L'art de manger

Je me souviens des raviolis, les meilleurs que j'ai mangés,

Je me souviens des cannelloni, gorgés de sauce tomate,

Je me souviens des gnocchis, fermes et moelleux à la fois,

Je me souviens des farcis, que je n'ai jamais aussi bien réussis,

Je me souviens des involtini, une délicieuse découverte,

Je me souviens que pourtant, elle ne venait pas d'Italie,

Je me souviens que cuisiner était au coeur de sa vie,

Je me souviens que tous en profitaient, la famille, les amis,

Je me souviens qu'à son fils, elle a beaucoup transmis,

Mais la mamma, elle est partie...

Mardi soir, tout près de chez moi, c'était la soirée des Eat'inérants. Un de ces happenings gastronomiques de plus en plus fréquents, tant la cuisine est à la mode. Je ne suis pas forcément friande de ce type d'événements, préférant la quiétude d'une table de restaurant à la foule de ces manifestations. Mais ma curiosité gustative avait été attirée par le nom des chefs en présence, dont trois dont j'avais déjà pu apprécier la table : Flora Mikula (qui a arrêté les Saveurs de Flora mais devrait ré-ouvrir un autre lieu), Lionel Lévy (Une Table au Sud, à Marseille, qu'on avait découvert avec bonheur il y a quelques années), Peter Nilsson (la Gazzetta dans le 12eme, où on a dîné une fois avec plaisir), ainsi que Michel Portos (le St James à Bordeaux). Nous voilà donc en route pour le Café Carmen, rue de Douai, dans le 9eme.

D'abord, le lieu, ancien hôtel particulier de Georges Bizet (d'où le nom ;)) est magnifique, avec toutes sortes de petits salons où se lover confortablement dans un canapé.

Les quatre chefs s'affairaient à leurs préparations et nous n'avons pas été déçus du voyage : ils étaient chaleureux, disponibles et nous avaient concocté quelques délices autour de la vedette de la soirée, la vodka à l'herbe de bison, Zubrovska.

De gauche à droite : Flora Mikula, Lionel Lévy, Peter Nilsson, Michel Portos 

Nous avons ainsi dégusté tranquillement quatre petits plats et un dessert :

- un oeuf poché et chou fleur, poutargue et pain fumé en chapelure, par Peter Nilsson, une merveille d'équilibre de saveurs et de texture ;

- une savoureuse poitrine de cochon croustifondante, pommes de terre et un fantastique condiment betterave vodka genièvre, par Lionel Lévy ;

- un borsch et foie gras poëlé, hareng fumé, betterave et chantilly à la vodka, par Flora Mikula, un délicieux mélange de moelleux, amer, sucré, ...

- une Saint-Jacques poëlée, purée de cèpes archi-parfumée, pomelos pour une note d'acidité et menthe fraiche, par Michel Portos.

Après tout cela, il restait juste un brin de faim pour apprécier le dessert, une tartelette concoctée par Jacques Genin (au choix : citron, chocolat, noix-caramel). J'ai pris la dernière et j'ai adoré : une gourmandise elle aussi croustifondante, à tomber !

La soirée était donc une réussite. Et cela n'est pas réservé qu'aux Parisiens. Les Eatinérants portent bien leur nom et seront en "tournée" dans quelques villes de France : Marseille en mars, Bordeaux en avril, Lyon en mai.  

Un menu thématique, c'est sympa, cela donne un air de fête à la table. Celui-ci est né de fil en aiguille. Il me restait au congélateur des éclats de foie gras de la période des fêtes et j'avais en tête une recette de velouté de châtaignes à laquelle les associer. Puis je me suis souvenue d'une recette de chou rouge un peu différente de celle dont je m'étais régalée récemment, avec des marrons cette fois (une recette du livre L'Atelier Bio). Du coup, cela m'a donné l'idée d'un repas dédié à ce fruit. La conclusion du repas m'est venu aussi : Michèle Gay m'avait rappelé récemment que l'association marron-poire, lancée par Gaston Lenôtre, était fameuse. Me voilà donc partie pour un menu quasiment de fête, destiné à un grand amateur de marrons sous toutes leurs formes (alors que, moi, j'y étais plutôt réfractaire et j'ai fini par l'apprécier au fil des années et de mon acceptation des textures farineuses). J'ai acheté de très bonnes châtaignes en bocal, un peu de crème de marrons pour la chantilly et je me suis lancée dans mes recettes, pas compliquées :

- velouté de châtaignes et champignons aux éclats de foie gras,

- chou rouge aux marrons et à la pomme,

- compotée de poires à la chantilly de marron et éclats de marron glacé.

Cela s'est avéré excellent de bout en bout, avec une grande diversité de saveurs autour du fil conducteur de la châtaigne.

Et vous, cela vous arrive de faire des menus à thème ?

C'est une conviction bien ancrée : en hiver, notre corps dépense plus d'énergie car il doit lutter contre le froid, il faut donc manger plus. Est-ce si vrai ? Oui pour des personnes qui travaillent en plein air. Mais la plupart d'entre nous vivent et travaillent dans des lieux bien chauffés et subissent assez peu le froid. De toute façon, il suffit d'écouter sa faim : si on s'est plus dépensé, on aura plus faim et il sera alors naturel de manger plus.

Donc, pas forcément besoin de plus de calories. En revanche, les envies peuvent être différentes : on a moins envie de salades et on se tourne davantage vers des plats chauds, des soupes, des plats mijotés. On a parfois une fausse image de ces plats. Un boeuf-carottes, un pot au feu, ... ne sont pas forcément lourds et ils vont nous réconforter, nous apporter de la chaleur physique et émotionnelle.

Ainsi, nous avons savouré avec bonheur (même si, reconnaissons-le, il ne faisait pas grand froid) une sorte de pot au feu de poulet. Avec de bonnes cuisses de poulet  labellisées Bleu Blanc Coeur qui cuisent dans un bouillon parfumé et des petits légumes d'hiver aux saveurs bien marquées.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Je vous souhaite une délicieuse année 2011,

à déguster jour après jour, saison après saison...

Il y a quelques années, on mangeait souvent de la soupe de poisson, le samedi midi surtout : un poissonnier voisin en proposait une très bonne. Car voilà un exemple de plat qu'il ne me viendrait pas vraiment à l'idée de réaliser moi-même. Il s'en est allé et cette habitude de soupe avec lui.

Cela faisait donc une éternité que je n'en avais pas mangée. Or, cela peut constituer la base d'un dîner vite fait. On la fait réchauffer tout doucement, on prépare un peu de gruyère râpé, quelques croûtons et voilà, c'est prêt à déguster. Pourquoi pas une salade pour suivre, pour une note fraîche et croquante ?

Certes, une soupe de poisson, cela m'évoque plutôt un plat d'été, sans doute car je l'associe à des souvenirs de bord de mer. Mais une soupe, quelle qu'elle soit, c'est bien pour se tenir chaud en hiver.
Celle-ci était une soupe prélude de fêtes car "luxueusement" enrichie en langoustines ! On l'avait un peu oubliée dans le placard, elle avait été achetée auprès des producteurs d'Erquy qui viennent chaque année proposer leurs délicieuses coquilles St Jacques à Montmartre. On a pris cela pour un gage de qualité et de fait, elle ne contenait que des ingrédients naturel et elle était délicieuse, richement parfumée et onctueuse. Je crois qu'on attendra moins longtemps pour en manger à nouveau !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne de temps en temps un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Encore un livre de cuisine à ajouter à ma bibliothèque ces jours-ci. "Le Bonheur de cuisiner", de Perla Servan-Schreiber. Rien de révolutionnaire : beaucoup trouveront sûrement que les recettes ne sont pas très originales ou créatives. Certes. Mais il s'agit de bons basiques à mon goût, de recettes de chefs glanées ici et là et simplifiées, de classiques de la cuisine méditerranéenne de ses origines.

Tout cela m'a plu, ainsi que sa "philosophie" autour du plaisir de cuisiner, de partager, de prendre son temps, de faire appel à ses sens. Avec quelques citations ou pensées à savourer. Et les recettes m'ont paru clairement expliquées et pas compliquées.

J'ai eu envie de le tester tout de suite car j'y ai trouvé moult plats appétissants. Ainsi, un mille-feuille de légumes d'hiver qui s'est avéré fondant, parfumé et vraiment délicieux. Il s'agit d'une superposition de différents ingrédients de saison (potiron, chou, céleri, patate douce, marrons, pomme...) additionnés de lait de coco, curry et coriandre. Tout cela cuit longuement (plus de deux heures !) d'où le côté fondant et moelleux des légumes. Seul petit reproche : comme souvent dans les livres de cuisine, le temps annoncé pour la préparation (la découpe des légumes) est largement sous-évalué (à moins que je ne sois particulièrement lente !).

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne de temps en temps un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Qui croit ne pas aimer les fruits d'hiver, qui se lamente de devoir se contenter de pommes et poires, devrait absolument goûter cette salade de fruits inspirée par une recette de Kaori Endo, une des cuisinières japonaises francophiles en vogue à Paris.

Je n'ai pas tout à fait suivi ses proportions et n'ai pas ajouté les amandes prévues ni le sucre, qui me paraissait tout à fait superflu (et j'ai eu raison). Il y avait déjà une multitude d'ingrédients : poire, orange, pamplemousse, kaki, graines de grenade, dattes, abricots secs, pruneaux, jus de citron vert, gingembre, vanille. On mélange tout cela, on laisse mariner 2 heures et on déguste. Un pur délice qui fait apprécier l'hiver !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne de temps en temps un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Dans le 9eme arrondissement de Paris, il y a une rue plutôt tranquille, la rue Godot de Mauroy qui se déroule toute droite entre Madeleine et les grands magasins du boulevard Haussmann. M'y promenant à l'heure du déjeuner, j'ai remarqué à quel point elle était riche en offre de restauration de toutes sortes : rapide, traditionnelle, étrangère, ... ? Alors, comment faire son choix ? Le mieux est d’écouter son envie du moment. Car le plaisir fait partie intégrante du rassasiement : si on mange un plat qui correspond à notre envie et non un choix fait par contrainte, raison, …, on sera pleinement satisfait et on pourra passer à autre chose sans frustration. C’est donc ce que j'ai fait un midi récent : il fait froid, j'ai faim, un plat chaud et reconstituant ferait mon bonheur. 

Attirée par l'ardoise des plats du jour, je m'arrête au Y (le prononcer pour comprendre : c'est un restaurant grec !). Je choisis un poivron farci au riz et au bœuf, un plat qui me paraît répondre à mon cahier des charges. Le service est rapide, souriant, agréable, je suis vite servie. Le poivron arrive, fort appétissant. La farce est moelleuse, le poivron bien tendre, une sauce tomate plutôt goûteuse évite toute par sécheresse. Le tout est fait maison et tout à fait revigorant et réconfortant. Je le savoure tranquillement, l’assiette est chaude et préserve la température. On aurait pu se passer des pommes de terre, qui n'apportent pas grand chose. Il s’agit d’un plat traditionnel grec, le « gemista ». Cela me permet de voyager un peu sur la pause déjeuner.

Ce n’est pas de la grande cuisine mais ce n’est pas ce qu’on recherche en général au déjeuner.  C 'est une cuisine familiale faite maison, le patron est grec et installé depuis longtemps en France.

Le Y, 24 rue Godot de Mauroy, Paris 9eme

Formule 13,50 euros : entrée-plat ou plat-dessert + boisson

Depuis quelques années, ce qu'on voit le plus en France de la cuisine japonaise, ce sont les sushis, sashimis, ...pour le meilleur et pour le pire ! Avant, il y avait eu les yakitori (brochettes). Il y a aussi, du moins à Paris ou dans les grandes villes, les tempura, les ramen, ... Mais ce n'est pas tout. Ainsi, cette semaine, il se trouve qu'on a beaucoup mangé japonais mais rien de tout cela.

Il y a par exemple toute une cuisine familiale. Dont un plat d'hiver déclinable de multiples façons, le nabe (prononcer nabé). Il s'agit d'un d'un bouillon qu'on fait mijoter. On peut y mettre ce qu'on veut. Cette fois, c'était quelques fines lamelles de boeuf et beaucoup de légumes : carotte, épinards, poireau, champignons. Le bouillon était composé de dashi, sauce soja, saké, mirin. Le tout était un régal, tout à fait adapté à une soirée où l'on est mieux au chaud chez soi que dehors.

Les Japonais sont aussi de grands amateurs de pâtes et c'est vraiment un de leurs plats très usuel. Outre les ramen, cuites dans un bouillon à base de viande, les soba (nouilles de sarrasin), il y a les udon, grosses nouilles de blé qu'on avale en faisant bruyamment "slurp" (ce qui n'est pas du tout mal vu au Japon, au contraire). Le "temple" à Paris, c'est Kunitoraya, où l'on déguste des udon dans un bouillon très chaud. Là, je les ai mangées avec une crevette, des algues wakame et des feuilles de chrysanthème.

Autre régal japonais, le tofu*. Une des spécialités qu'on goûte à Kyoto, ville marquée par le végétarisme bouddhiste, c'est le tofu bouilli (ou yudofu). De gros morceaux de tofu cuisent dans un dashi (bouillon fait avec de l'algue kombu), avec des feuilles de chou, et on les déguste en les trempant dans une sauce goûteuse.

*A Paris, il y a notamment du bon tofu chez Kioko, Jujiya, Ace-mart, épiceries situées dans le quartier Opéra-Ste Anne.