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17/01/2013

On mange des fruits au Japon ?

Au Japon, les fruits sont bien moins courants que chez nous. Ils sont souvent chers, voire très chers, parfois superbement présentés dans de belles boites, et impeccables. Et ceux-là, on se demande bien qui peut les manger...

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On n'en mange pas des quantités, on ne verra jamais quelqu'un croquer une pomme dans la rue, on en sert plutôt une ou deux tranches ou morceaux en fin de repas ou au petit déjeuner et encore, cela n'a rien de régulier.

En hiver, on a constaté que certains fruits étaient plus présents :
- c'est la fin du kaki, fruit d'automne,

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- c'est la saison du kumquat, petit agrume qu'on trouve frais, agréablement acidulé, et qui se mange en entier avec la peau (avec quelques pépins quand même),

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- c'est aussi le moment de manger un peu de nashi, cette poire-pomme typique ou alors de la pomme,

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- c'est, bizarrement, la saison des fraises (elles poussent sous serre), et il y en a de délicieuses et d'autres assez insipides,

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- ce pourrait bien être la saison du melon d'eau car on en a mangé de succulents, juteux, sucrés et parfumés.

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Sinon, comme fruit non consommable mais embaumant, on a eu le plaisir d'une belle "main de Bouddha", rare agrume, dans notre chambre à Nara... 

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16/01/2013

Et on mange quoi en hiver au Japon ?

Partant pour la première fois au Japon en hiver, j'étais curieuse de voir si la période froide recelait quelques particularismes culinaires dans ce pays si attentif au rythme des saisons. En fait, les grands classiques de la cuisine japonaise dont je vous parlais hier sont présents en toute saison. On n'a d'ailleurs pas vraiment constaté de changement dans le type de plats servis : il y a toujours du cru, du mijoté, du grillé, du bouilli, du frit...

En revanche, on a découvert ou consommé de façon accrue certains produits de la mer dont c'est la saison privilégiée. Ainsi, la star incontestée de cet hiver a été le "buri", un délicieux poisson gras, qui est une variété de "yellowtail" aux Etats-Unis, qui correspond à la sériole en France. En fait, ce poisson a différents noms au Japon selon sa taille : les sérioles de moins de 50 g sont appelées "mojako", celles de 50 g à 5 kg "hamachi" (on en a mangé aussi) et celles de plus de 5 kg "buri" (source FAO). En quelques jours, on l'a nous servi en sauce teriyaki dans une petite "cantine" de quartier, grillé dans une izakaya, en sashimi... Et ce fut toujours excellent.

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D'autres délices maritimes furent très présents et je m'en suis régalée, à ma grande surprise, car c'étaient des mets que j'avais peu appréciés jusqu'à présent, pour des questions de goût ou de texture : les laitances de poisson (blanchâtres, moelleuses et onctueuses), un mets dont les Japonais sont friands mais qu'à ma connaissance, on ne trouve pas en France ; le foie de lotte qui s'est avéré plusieurs fois un délice, fondant sans être pâteux et goûteux mais pas trop fort.

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Côté légumes, on a rencontré moult champignons, beaucoup de racines de lotus (plus que d'habitude ?), des carottes, divers légumes-racines, fougères, ... pas toujours identifiés.

Les fruits, j'y reviendrai demain.

15/01/2013

Une foodista au Japon, elle ferait quoi ?

Si j'étais une foodista en vadrouille au Japon,

- je sillonnerais longuement les allées des sous-sols des "depatos" (grands magasins), toujours curieuse et prête à accepter de goûter les nombreux mets proposés : tsukemono, tofu, miso, thé, crackers, mini-poissons, algues, ... à m'émerveiller de la variété des aliments et de la beauté des bento ;

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- j'irais me détendre et me désaltérer chez Higashiya, dans le quartier de Ginza à Tokyo, un salon de thé moderne où l'on propose non seulement différentes variétés de thé et de délicieux gâteaux mais des boissons originales et de saison telles qu'un thé bancha et pomme, une infusion de feuilles de kaki, un thé sencha et kumquats ;

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- j'irais faire un tour à Kappabashi, le quartier des ustensiles de cuisine pour professionnels et je m'informerai sur les ustensiles fabriqués par des artisans, en hésitant à les acquérir vu leurs prix. Et je craquerai pour quelques emporte-pièces en me demandant si je vais vraiment les utiliser ;

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- je m'amuserais de voir des cours de pâtisserie très occidentale dans une galerie commerciale chic ;

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- je me laisserais entraîner chez le Rose Bakery local, aussi bio qu'à Paris, par notre ami de Tokyo qui aime parfois manger occidental à force d'être en Asie et qui connait toutes les bonnes adresses ;

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- je m'émerveillerais de la merveilleuse et inimitable tendreté du boeuf de Kobe qui mérite bien sa réputation (et son prix !) ;

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- j'apprécierais quand on me donne une vraie racine de wasabi pour en râper moi-même la quantité dont j'ai envie ;

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Bon, je ne suis peut-être pas vraiment une foodista et pourtant tout ça je l'ai fait !

14/01/2013

Au Japon, on ne mange vraiment pas que des sushis...

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

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Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

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- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

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- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

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- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

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Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

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Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

11/01/2013

Réveillons au Japon : tout est possible !

Nous sommes partis au Japon pour la fin d'année, nous y étions à la fois pour Noël et pour le 31 décembre et cela a donné lieu à deux réveillons fort différents.

Noël n'est pas une fête traditionnelle au Japon, elle existe un peu commercialement mais n'est ni importante ni fériée. Mais nous étions chez notre ami de Tokyo, français, et nous avons donc fait un repas de Noël festif purement occidental, avec dressage d'une fort jolie table.

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Nous avions apporté quelques ressources gourmandes de France dans nos bagages. Il y a par ailleurs de multiples possibilités sur place. On a donc dégusté un délicieux foie gras de canard que j'avais choisi à Paris, avec du pain de chez Kayser, une petite assiette de pâtes cèpes et foie gras, un peu de fromage (entamé la veille), des desserts Pierre Hermé (j'ai eu un faible pour le "2000 feuilles" au praliné-noisettes). Bref un festin comme on aurait pu le faire en France.

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Le Réveillon du 31 décembre a une portée très différente. C'est le début d'une période de festivité et de repos pour le passage à la nouvelle année.

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Nous étions cette fois à Kyoto sans projet particulier pour le réveillon et plutôt l'idée de manger "normalement". Mais une grande partie des restaurants avait fermé, les Japonais fêtant plutot cela chez eux, en famille. Nous étions presque résignés à manger du très basique acheté à la superette locale quand nous sommes rappelés d'un restaurant du quartier de Gion, tout près de notre lieu de résidence, où nous avions très bien mangé il y a quelques années. Le restaurant était ouvert, plein mais on nous a proposé de nous servir au sushi-bar où nous étions seuls. Le menu était assez coûteux (beaucoup moins que les repas de réveillon en France toutefois...) mais du coup, on a finalement eu l'impression de vraiment réveillonner. Car le repas s'est avéré tout à fait délicieux avec de nombreux produits de la mer mis en valeur avec finesse et raffinement, ainsi qu'une sorte de pot-au-feu de canard. De plus, le chef sushi ainsi que le patron-sommelier francophile étaient aux petits soins pour que tout se passe au mieux. On s'est régalés et on passé un très bon moment. Toutefois, cela n'avait rien à voir avec le réveillon des Japonais, très codifié, avec des aliments incontournables qui ont tous une signification symbolique.

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Et vous, il vous est déjà arrivé de réveillonner à l'étranger ? En suivant les moeurs locales ou pas ?

Petit complément sur la tradition du Nouvel An :

Comme je le disais, c’est le réveillon et le 1er janvier qui sont des moments importants pour les Japonais. Je connaissais quelques éléments sur le Nouvel An et j'ai eu 2-3 fois l'occasion de goûter le repas qui est proposé chaque année chez Toraya à Paris dans les tout premiers jours de Janvier et qui respecte scrupuleusement la tradition : soupe o-zoni et assiette o-sechi, cf un billet d’il y a un an : http://ariane.blogspirit.com/archive/2012/01/01/tradition...
 
J’ai lu là-bas un papier intéressant du Japan Times (chance, je l’ai retrouvé en ligne : http://www.japantimes.co.jp/text/fg20121228mi.html) sur la composition et les symboles du repas, très anciens, dont je vais reprendre quelques éléments. D’abord, avant minuit (et pas après, cela porterait malheur), on mange des soba et leur longueur est signe de longévité. Le repas de Nouvel An a été préparé à l’avance car on ne doit pas cuisiner ces jours-là. Du coup, puisque le contenu date d’une époque sans frigo, on avait des éléments salés, sucrés, saumurés, ... pour qu’ils se conservent. Il semble que beaucoup de personnes en aient un peu assez de ces goûts et aient envie de varier davantage. Elles gardent quelques éléments traditionnels pour le symbole et elles en ajoutent d’autres.
 
On consomme une soupe o-zoni comprenant des mochi (une sorte de "pâté" de riz gluant et élastique) : les mochi sont incontournables là-bas dans cette période, on en voit partout (cf photo d’une fabrique artisanale). Pour ma part, je ne raffole pas, c’est assez indigeste à manger. J’ai eu l’occasion d’en manger un grillé et cela passe déjà mieux. On raconte d'ailleurs que, chaque année, quelques vieillards meurent étouffés le Jour de l'An en mangeant le mochi... Dans l’assiette o-sechi, il y a par exemple le '”gobo kobumaki”, une algue kombu farcie de racine de bardane qui symbolise une vie longue et stable comme cette racine, un morceau de racine de lotus dont les trous aident à regarder l’année qui commence, divers légumes et des oeufs de saumon synonymes de fertilité, de la purée de patate douce et marron dont la couleur dorée symbolise le souhait de prospérité, des haricots noirs signes de bonne santé, ... C'est donc très codifié (plus de détails dans l’article pour ceux qui lisent l’anglais).

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Des Japonais se rendent dans un temple pour entendre les coups de cloche à minuit et surtout, ils sont hyper-nombreux (on l'a constaté à Kyoto, Kobe, Tokyo) à aller au temple (shinto) soit le 1er janvier au matin soit dans les jours suivants pour exprimer leurs voeux et faire des offrandes (photo : des draps sont tendus au Meiji Jingu à Tokyo pour recueillir les pièces tant elles sont nombreuses)

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16/11/2012

Un week-end automnal fortement nippon

Samedi après-midi, j'ai assisté à une conférence-démonstration culinaire autour des bentos d'automne à la Maison de la Culture du Japon à Paris.

Je connais déjà bien le bento, ses principes, mais j'avais envie d'en apprendre un peu plus, peut-être de glâner des idées de saison. Et ayant déjà participé plusieurs fois à ce type de manifestations dans ce lieu, j'en avais plutôt un bon souvenir.

La feuille qu'on nous a donnée à l'entrée était longue et appétissante, pas moins de six recettes prévues. Le chef qui les a réalisées devant nous est issu d'un grand restaurant japonais de cuisine kaiseki et est actuellement le chef personnel de l'ambassadeur du Japon auprès de l'Unesco. Il était accompagné d'une sympathique japonaise, journaliste gastronomique, Yumiko Aihara, parlant parfaitement francais et très généreuse en explications précises sur les préparations et les aliments.

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Les saisons sont très importantes pour les Japonais, notamment dans leur cuisine et singulièrement, nous a-t-on expliqué, l'automne : c'est la saison des récoltes et la période où les dieux de la nature sont particulièrement généreux en produits de choix. Le chef a donc cuisiné six plats de saison :
- un riz aux champignons,
- une soupe aux légumes et lard émincés,
- du porc au shyo-koji (un condiment quasi magique pour donner du goût semble-t-il, à base de champignons et riz fermenté),
- des feuilles de chrysanthème comestible à la sauce aux noix,
- des tempura amusantes à base de "paille" de pomme de terre ou de petits morceaux de soba,
- des gâteaux à la châtaigne et pâte de haricot blanc.

Car c'est la saison des châtaignes, des feuilles de chrysanthème, des champignons variés, du yuzu, des noix, et aussi du kaki, du nashi, ...

Ce furent deux heures plaisantes et instructives car chaque plat était l'occasion d'explications sur les ingrédients, les modes de préparation, les coutumes, ...
Puis on a dégusté un mini-bento avec un petit échantillon de chacun des plats, tous savoureux (il y avait aussi la soupe et le gâteau, absents de la photo).

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Cela donne bien envie de les refaire, mais peut-être pas tous d'un coup ! Et pas grand chose à voir avec le bento, ce sont des recettes qu'on peut pratiquer aussi chez soi certainement (notamment la soupe !).

Le week-end fut par ailleurs largement japonais car le dimanche, grâce à Monsieur en cuisine, nous nous sommes régalés :
- d'un "teppanyaki" de coquilles St Jacques, gambas et bar absolument délicieux, accompagnés de haricots mungo (qu'on appelle soluvent improprement pousses de soja),
- de riz aux champignons (on ne s'en lasse pas !),
- d'épinards,
- et en dessert d'un kaki parfaitement sucré et fondant.

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Et le samedi midi, nous étions allés déjeuner au Gyoza Bar, ce lieu plutôt branché où l'on mange exclusivement ces raviolis japonais grillés avec une sauce épicée. C'était la deuxième fois que j'y allais, c'est certes très bon mais cela ne satisfait pas complètement mon goût de la variété !

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09/11/2012

Du poisson et ... du poisson !

Souvent, on me dit que le poisson, c'est compliqué, que ça sent pas bon, qu'on ne sait pas l'acheter ou le cuisiner, ... Deux exemples récents qui vont à l'encontre de ces idées reçues (je précise que nous vivons en tout petit appartement et je n'y ai jamais ressenti de problème d'odeurs).

- d'abord un délicieux saumon (acheté frais, pré-emballé, Label Rouge chez Monoprix), cuisiné de façon japonisante, c'est-à-dire mariné 1/2h dans une sauce soja-huile de sésame-citron-gingembre puis cuit tout doucement dans cette sauce qui caramélise peu à peu. Pour un résultat hyper-moelleux et goûteux qui satisferait je crois la personne la plus lassée du saumon.

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- ensuite du maquereau. Suite à la récente maquereau fiesta, j'avais congelé deux maquereaux en trop. Je les ai décongelés et me demandant comment les préparer simplement*, je suis allée faire un tour sur le blog de Pascale Weeks. Bingo ! J'y ai trouvé une recette toute simple de maquereau à la moutarde et au cumin, avec en prime le lien vers la bonne façon de lever les filets. J'avais tous les ingrédients, aussitôt dit, aussitôt fait, cette recette est d'une simplicité totale : on fait une sauce à base de moutarde, huile d'olive, épices, zeste de citron, on "tartine" les filets et on fait cuire rapidement au four. Dans le même temps, curieuse de goûter un échantillon surprise du colis Supersec, j'ai préparé une purée aux orties. Résultat excellent en totalité (bon, il y a une photo un peu plus réussie que l'autre, non ?!).

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Et le poisson, on peut aussi le préparer à la vapeur, en papillote, en court-bouillon, à la poêle, ... avec toutes sortes de sauces, d'accompagnements, de marinades, ...

Et vous, vous avez des recettes simples avec vos poissons favoris ?

*pour la prochaine fois, je penserai à m'inspirer d'un sympathique petit livre offert par Rose : "50 recettes pour le maquereau"

04/10/2012

Saison des champignons, 2e épisode !

Il y a quelques jours, je vous parlais champignons et je mentionnais que les magazines de cuisine regorgeaient ce mois-ci d'idées de recettes.

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On n'a pas attendu trop longtemps pour commencer à en goûter certaines et, nippolâtrie oblige, il s'est d'abord agi d'une recette de "bouillon japonais" pêchée dans Zeste. Monsieur a mis la recette "à sa sauce" comme souvent, avec des soba et un vrai dashi maison (bouillon japonais). Il y avait quatres sortes de champignons : shitake, enoki, shimeji (trois variétes de champignons japonais) et champignons de Paris, du tofu, de la ciboule. C'était délicieux.

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Ce plat savoureux était précédé par deux petites entrées : du tofu froid et des épinards aux copeaux de bonite et suivi par une compote de kaki (le premier de cet automne). Bref, tout le Japon ! 

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24/09/2012

L'automne, c'est maintenant ! Ou les champignons sont de sortie...

On a à peine fêté la fin de l'été que nous voilà déjà en plein dans l'automne, météo et assiette ensemble. Un des aliments plaisir de cette saison, ce sont les champignons, dont certains sont déjà là depuis quelque temps.

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Je les adore tous et les Japonais aussi : c'est un grand bonheur de se rendre dans ce pays à l'automne car, outre la merveille de contempler les momiji (érables rouges) et autres feuillages orangés ou dorés, on s'y régale de toutes sortes de champignons plus ou moins rares, de courges, de marrons, ...

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Ce dimanche midi, il était donc question de Japon et de champignons dans un délicieux repas aux saveurs multiples : petits cèpes, riz aux champignons, saumon grillé, oeuf mollet dans un dashi, épinards en deux façons (copeaux de bonite / gingembre), salade concombre-wakame, bouillon aux champignons (Mr a passé un peu de temps en cuisine...).

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Et on n'en a pas fini avec les champignons car il y a notamment plein de recettes sympa dans les magazine de cuisine du moment, en particulier le dernier Zeste Magazine et le tout nouveau J'ai faim !.

Pour ceux qui seraient désireux d'aller plus loin, il y a un magnifique livre riche et pointu sur le sujet, "Initiation à la Cuisine des Champignons" d'un grand spécialiste et passionné du sujet, Philippe Emanuelli.

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Et vous, vous aimez les champignons ?

NB : Si vous êtes un(e) pur(e) citadin(e) habitué(e) des conserves, des surgelés, des plats préparés ... vous savez sans doute que les pêches sont un fruit d'été et les choux un légume d'hiver mais vous êtes peut-être un peu perdus... Différents sites publient des calendriers des aliments de saison, j'aime bien celui du Ministère de l'Agriculture.

29/08/2012

Et vous, vous mangez des algues ?

Au congrès de l'AFDN à St Malo  où j'étais en juin, une des interventions qui m'ont intéressée était consacrée aux algues. Une chercheuse, Anne-Gaëlle Jacquin, Docteur en biologie marine, a présenté son projet, nommé "La Route des Algonautes", que j'ai trouvé assez fabuleux : un tour du monde des algues ! Elle est en effet partie 9 mois à la rencontre de pêcheurs, chercheurs, restaurateurs, inventeurs... dans différents pays. Sa démarche vise à sensibiliser au potentiel des algues, qu'il s'agisse de lutter contre la malnutrition, de produire du papier ou des médicaments, de transformer des déchets, ... Car les algues sont largement méconnues et quand elles font les gros titres, c'est rarement pour les vanter...

Des algues, nous en consommons assez peu dans notre cuisine en France, alors que les côtes bretonnes en sont riches. C'est surtout une consommation indirecte : les algues sont plutôt utilisées comme matière première. Certaines sont ainsi utilisées pour épaissir ou gélifier des préparations et on les trouve dans la liste des ingrédients notamment sous le terme d'alginates, agars, carraghenanes.

Cela n'a rien à voir avec la place des algues en Asie. Le Japon, la Chine, la Corée représentent 75% de la production mondiale d'algues. Le Japon est le premier pays consommateur et là-bas, les algues sont un peu l'équivalent de la salade chez nous. Assez normal en fait pour un pays si maritime ! Parmi les principales algues consommées, j'en ai découvert quelques-unes à travers la cuisine japonaise et on les voit de plus en plus en France :
- le nori ou porphyra, que vous connaissez peut-etre comme l'algue sechee brun-noir qui entoure les makis dans les restaurants japonais ;
- le wakame, qu'on retrouve souvent dans des salades (notamment avec du concombre) ou dans la soupe miso ;
- le kombu, algue épaisse utilisée comme base des dashi (bouillons);

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Exemples d'algues nippones : du nori pour maki ou inigiri, du wakame déshydraté qu'on ajoute à des salades, un mélange nori-sésame très plaisant à saupoudrer sur du riz

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(à droite, les délicieuses petites algues hijiki qu'on mange en salade)

D'après la chercheuse d'ailleurs, on pense que les Japonais ont probablement un système digestif doté d'enzymes plus apte à digérer facilement les algues.

Aujourd'hui on commence aussi à parler de plus en plus des micro-algues : la spiruline, d'une grande richesse nutritive et donc utilisée comme complément alimentaire.

Une autre intervenante, Hélène Marfaing, du CEVA (Centre de valorisation des Algues), a d'ailleurs évoqué les propriétés nutritionnelles des algues. Elles sont assez proches des légumes : beaucoup d'eau, des fibres et une grande richesse en vitamines et minéraux qu'elles puisent dans l'eau. Car le milieu dans lequel elles vivent est à la fois riche et "stressant" : leurs fibres particulières leur permettent notamment de garder de l'eau dans leurs cellules à marée basse.

Mais vous savez que pour moi l'intérêt nutritionnel ne suffit pas à justifier de manger un aliment si on ne l'aime pas. Les algues peuvent être accommodées de multiples façons et il ne s'agit pas forcement de les manger nature... Je dois dire que mes premiers contacts avec des haricots de mer ou du tartare d'algues en Bretagne n'avaient pas été fabuleux et si j'ai pris goût à cet aliment maritime, c'est au Japon que je le dois.

Et vous, vous en mangez parfois des algues ? Vous les aimez ?

PS : j'ai découvert récemment que le Monde avait assisté à la même conférence, il y a à lire ici sur leurs bienfaits si vous tenez vraiment à manger avec votre tête...