L'art de manger

Une petite devinette pour finir la semaine (ou la commencer) :

Qu'est-ce que c'est ?! (rien à gagner sinon mon admiration pour votre sagacité gourmande...)

Au colloque OCHA-Alimentations particulières il y a quelques jours, il y avait non seulement des intervenants de haute qualité mais aussi, pour que les pauses ne soient pas que papoteuses, des posters de travaux de recherche à découvrir. L'un d'eux a notamment attiré mon attention : celui de Simon Roser, qui mène un travail de recherche dans le cadre du CETIA à Toulouse.

Il présentait en effet un "mapping" sur le thème du végétarisme et des modes alimentaires proches. Vous savez que le sujet m'intéresse, cf ce billet qui m'avait valu de nombreux commentaires...

J'ai trouvé ce schéma intéressant car il montre bien que l'approche de l'alimentation végétale ou animale est loin d'être monolithique et prend en compte différents aspects personnels et sociétaux. Deux dimensions sont prises en compte sur les deux axes :

- le fait de s'éloigner plus ou moins de l'alimentation animale pour aller vers le végétal (axe horizontal),

- la motivation à être végétarien ou approchant : le fait-on plutôt pour soi ou pour les autres.

Ces deux dimensions permettent de se positionner sur la cartographie, que l'on soit flexitarien, végétarien, crudivore, ...

 J'ai refait le schéma pour plus de lisibilité :

Je trouve que c'est un support intéressant pour réfléchir à sa relation à l'alimentation (on n'est pas obligé !) et pourquoi on décide de la faire évoluer, pas seulement pour suivre des modes... Toutefois, je ne suis pas complètement d'accord avec l'axe vertical : je ne suis pas sûre qu'on soit toujours végétarien ou flexitarien pour les autres, la planète, ... mais aussi souvent pour soi, son goût, sa santé, ... Qu'en pensez-vous ? Et trouvez-vous votre position sur cette carte ?

Merci à Simon Roser de m'avoir permis de reproduire ce travail.

PS : pour ne pas faire de jaloux, très bientôt je vous parle de viande...

Le colloque OCHA - Alimentations particulières dont je vous ai déjà parlé a proposé une intervention du Professeur Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille. Je le connais un peu pour l'avoir entendu plusieurs fois en conférence et je suis globalement plutôt en phase avec ce qu'il raconte, avec sa longue expérience des problématiques de poids. Je le trouve à la fois plein de sagesse et d'humanité, ne prétendant pas pouvoir faire des miracles et insistant sur la complexité de la prise en charge des problèmes de poids.

Jean-Michel Lecerf a notamment été le coordinateur du rapport Anses sur les régimes et il est clairement contre la folie des régimes. Il a insisté sur la distinction à faire entre l'envie légitime de perdre du poids pour sa santé quand on est en surpoids et la mode largement répandue collectivement de se mettre au régime sans bonne raison.

En effet, il ne remet pas en cause en soi l'envie/le besoin de perdre du poids mais il dénonce à la fois :
- une "erreur de casting" parmi les candidats à l'amincissement. En effet, on y trouve pour une part non négligeable des personnes qui ne devraient en aucun cas se mettre au régime : 
. les enfants,
. les adolescents,
. les personnes âgées et surtout, très souvent... :
. les femmes de poids normal.

- la façon de vouloir le faire, par des régimes restrictifs qui ont des effets secondaires :
- physiologiques, en entrainant dans une spirale de reprise de poids (yoyo), et en entamant le capital osseux, la masse musculaire, ...
- psychologiques, avec de la frustration, de la culpabilité, une baisse de l'estime de soi puisqu'on s'en veut de ne pas y arriver et un développement fréquent de troubles du comportement alimentaire.

La "panoplie" spécial régime, non ?! 

Beaucoup de personnes confondent le poids idéal dont elles rêvent, mais qui n'est pas fait pour elles (cf mon billet sur les 3M) et un poids naturel, souhaitable, raisonnable, confortable. Alors, il passe son temps à détromper les patients qui croient parfois qu'il a une recette magique ou que c'est à lui de faire tout le travail, telle cette personne qui lui dit un jour "S'il vous plait, maigrissez-moi, docteur !".

Jean-Michel Lecerf a mis en avant l'obsession de la minceur comme une volonté de mettre tout le monde dans le même moule et un manifestation du refus de la différence. Il a ainsi bien distingué le fait de lutter contre l'obésité qui n'a rien à voir avec une lutte contre les obèses !

Il a aussi insisté sur le fait que l'obésité n'existe pas en soi : il existe DES personnes obèses, qui sont toutes différentes et auxquelles il est donc impossible d'apporter une réponse unique. En effet une multitude de facteurs spécifiques à chacun interviennent : l'age, le niveau de poids, l'histoire du poids et les causes de la prise de poids, les aspects psychologiques, la morphologie, le mode de vie, les facteurs de risque, le comportement alimentaire, ...

D'où la nécessité d'une approche personnalisée, aux antipodes des régimes standard qu'on continue à nous faire miroiter... Il s'agit de s'occuper de son alimentation, de réviser ses habitudes en douceur, de changer progressivement de mode de vie.

Enfin, j'ai aimé un raccourci qu'il a fait, qui m'a vraiment parlé :

RE-MEDICALISER L'OBESITE et DE-MEDICALISER L'ALIMENTATION !

Visuel © FOOD-micro - Fotolia.com

Souvent, des patientes me parlent de l'absence de restaurant dans leur entreprise, ou de sa mauvaise qualité, du bruit, de l'envie de changer d'air à l'heure du déjeuner. Alors, elles se tournent vers un sandwich, une salade, des sushis, un plat de traiteur, ... selon les propositions environnantes. Sans être toujours satisfaites. Et quelques-unes, courageuses, exigeantes ou économes (ou les trois à la fois !) apportent leur déjeuner au travail, qu'elles ont préparé à la maison, la veille au soir ou le matin. Le plus facile, ce qu'elles font souvent et que je leur recommande, c'est de partir des restes du dîner, de prévoir une part supplémentaire, ...

C'est ce que je fais souvent moi-même car je n'ai en général pas le temps ou l'énergie de préparer un repas de bout en bout. Par chance, ce lundi, où je disposais de peu de temps, j'ai pu bénéficié de quelques restes du délicieux déjeuner japonais de la veille : du saumon, de l'omelette, du riz, une salade d'algues-carottes et j'y ai ajouté une petite poêlée de champignons variés.

Un bento varié fort agréable à déguster, en compagnie d'un thé et d'une soupe miso pour la note de chaleur.

Et vous, vous êtes plutôt accomodement de restes, impro frigo ou préparatifs tranquilles quand vous empportez votre déjeuner ?

Ce week end, j'ai regardé le DVD "République de la malbouffe", actuellement disponible en kiosque avec le mensuel Rue89. De quoi s'agit-il ? D'un documentaire réalisé par Jacques Goldstein et produit par le restaurateur Xavier Denamur  (qui en est l'initiateur), grand pourfendeur de la baisse de la TVA sur la restauration et organisateur des "Vrais Etats Généraux de la Restauration".

Pour ma part, j'ai déjà dit que j'en avais un peu assez de tous les documentaires qui veulent nous terroriser à coups de titre spectaculaires et angoissants, parlant de poison... Car trop de stress, ce n'est pas non plus très bon pour la santé ! Mais là, il s'agit d'autre chose, d'une démarche plus citoyenne, concrète et ciblée sur le domaine de la restauration. En effet, dans ce film un peu fouillis mais mené tambour battant et pas du tout ennuyeux, on nous montre que la baisse de la TVA sur la restauration n'est qu'une grande arnaque aux bénéfices des gros acteurs de la restauration et est très peu avantageuse pour les restaurateurs indépendants. Vous avez sûrement vu ou entendu dans les médias que, par ailleurs, le bénéfice pour nous consommateurs est quasi-nul...

Or, dans ces chaines de restauration, on se soucie peu de la qualité des cuisiniers et des mets, on préfère des "assembleurs" qui vont réchauffer du tout-prêt industriel. C'est pourquoi les mêmes, affirme Xavier Denamur (et je le crois volontiers) ont vite fait de lancer leur lobbying pour enterrer l'amendement proposant d'afficher si le restaurateur propose des produits frais... Je vois bien de quel genre de cuisine il s'agit. Je n'y goûte pas souvent, préférant de "vrais" restaurants mais il se trouve que, pour des raisons d'horaire anormal et de rendez-vous, j'ai dû déjeuner cette semaine à la Gare de Lyon. Là, pour une douzaine d'euros (ce qui n'est quand même pas rien !), j'ai eu d'infâmes lasagnes aux légumes industrielles et on n'avait même pas su faire le minimum, les réchauffer au micro-ondes : le plat est arrivé froid et il a fallu le renvoyer ! Heureusement, la conversation était tellement sympathique que cela a fait oublier l'assiette... Mais, comme cela est dit dans le film, si c'est pour manger un plat sous vide au restaurant, autant le faire chez soi ! Et toute cette "cuisine" contribue peu à peu à une uniformaisation du goût, bien triste dans un pays de si riche tradition gastronomique.

Le problème n'est pas simple, il est certes économique et politique, il y a aussi bien sûr la question de l'éducation du goût des mangeurs. Et encore la question de la formation des cuisiniers, du manque d'attrait pour ce métier mal valorisé pendant des années (voir à ce sujet l'article du chef Bertrand Simon dans Rue89) comme de nombreuses filières du monde alimentaire... J'ai par ailleurs trouvé l'aspect nutrition et développement de l'obésité traité de façon un peu basique, ce n'est pas le sujet principal. Je ne pense pas qu'on puisse affirmer que le hamburger et le fait de moins mastiquer soient seuls responsables du problème de l'obésité, c'est plus compliqué que cela...

Le dossier du mensuel Rue 89 est intéressant à lire en complément. Et il vous donne un conseil si vous voulez la transparence au restaurant : feignez d'avoir une allergie aux épaississants pour savoir si c'est du fait maison car dans un plat industriel, il y en a forcément. Ou faites comme moi, allez dans des restos où il y a de vrais chefs, une carte très courte et de saison, des plats originaux !

Pour en savoir plus : http://www.republiquedelamalbouffe.com/

Le week end s'est déroulé sous un beau soleil hivernal (euh, samedi surtout...) et a été riche en saveurs variées, dedans et dehors. Petit aperçu pour vous faire saliver...

Il a commencé par une balade gourmande dans le 9ème arrondissement, richement pourvu dans ce domaine. Première étape à la Chambre aux confitures dont vous avez dû entendre parler en 2011 si vous êtes parisien(ne)s et gourmets. Une boutique entièrement dédiée à de nombreuses et délicieuses confitures. C'est un produit dont je ne suis pas a priori une grande acheteuse car peu consommatrice au petit déjeuner. Mais l'originalité et la gourmandise des propositions, l'incitation aimable à goûter m'ont déjà convaincue plusieurs fois, pour moi ou pour des cadeaux gourmands. Confiture de Noël épicée, succulente châtaigne façon marron glacé, merveilleux ananas-rhum-coco, rhubarbe au sureau ou plus classiques coing ou mirabelles sont autant de délices parmi les jolis pots proposés. Bien sûr, c'est plus cher que la confiture que vous achetez peut-être au supermarché mais, en la matière comme en d'autres, je préfère si nécessaire aller vers moins et mieux...

La suite fut dédiée largement à l'Italie avec :
- une savoureuse escale à la chaleureuse Pizza di Lorettaoù il est toujours agréable de caler les parts de pizzas sur ses envies et son appétit et dont le chaleureux patron me prend à témoin pour assurer que la pizza ne fait pas grossir ! (je confirme... tout est question de quantité).

- une visite à la caverne aux trésors italiens qu'est l'épicerie Rap. Petite boutique mais très riche en produits de diverses régions d'Italie : fromages, conserves et bocaux de toutes sortes, huiles d'olive, multitude de pâtes, biscotti et autres spécialités sucrées, chocolats Gianduja, nougat aux noisettes croquant qui m'a tentée et délicieuses noisettes du Piemont dont je me fournis régulièrement, ...

- une très italienne et fondante polenta à la brandade de morue gratinée au parmesan quand on est revenu à de la cuisine maison.

Dans la suite du week end, le Japon, qui n'est jamais très loin de nous, s'est invité via un "brunch" (je crois que cela n'existe pas vraiment mais les petits déjeuners peuvent y être fort copieux !), conforme au classique petit déjeuner qu'on savoure là-bas dans les auberges traditionnelles : saumon grillé, omelette, petites salades très traditionnelles : brocolis au sésame, algues hijiki et carottes, concombre et algues wakame , riz, soupe miso, tsukemono (légumes saumurés).

Et, plus français, il y a eu aussi les trésors du congélateur, une fondante daube, souvenir du réveillon, avec des pâtes, une soupe au potiron, ...

Alors, forcément, quand on mange aussi bien chez soi, on est aussi très exigeant quand on va dépenser son argent au restaurant et on n'a pas du tout envie de le gaspiller pour des plats industriels comme cela est trop souvent proposé (cf le documentaire République de la malbouffe, que je vous incite à visionner et dont je vous reparle demain).

Et vous, quelles saveurs ont embelli votre week end ?

La Chambre aux Confitures, 9 rue des Martyrs, Paris 9ème.

Pizza di Loretta, 62 rue Rodier, Paris 9ème, 01 48 78 42 56

Epicerie Rap, rue Rodier, Paris 9ème, 01 42 80 09 91.

Il y a comme ça des restaurants dont tout le monde (enfin, la blogosphère...) parle....et dit du bien. Dont on sent qu'on pourrait les aimer car cela parait être de la vraie cuisine sans esbroufe. En même temps, on se méfie des modes, des enthousiasmes soudains si vite retombés. Alors, on attend un peu, on a aussi un peu de mal à se motiver parce que c'est loin de nos bases.

J'aurais préféré pour une première fois goûter un déjeuner raisonnablement tarifé 26 euros mais l'opportunité ne s'est pas présentée. Alors, on profite de la venue d'un ami lointain et gourmand pour se lancer. Un samedi soir en plus, moment où on ne va jamais au restaurant. Direction le 13ème arrondissement et l'Auberge du 15, assez perdue, surtout pour nous qui nous déplaçons en métro. Ils ont intérêt à assurer !

Première impression : un cadre vraiment classique voire un peu suranné, style auberge cossue de province.

Deuxième impression : une mauvaise surprise à la lecture de la carte : peu de plats, tous très très chers, ou un menu dégustation à 68 euros ! Ma mémoire avait été sélective et n'avait retenu que le prix du menu de déjeuner. Ce n'est pas vraiment le prix que j'ai l'habitude de mettre dans un dîner mais c'est trop tard, on est là, on va au moins essayer de se régaler. On choisit le menu dégustation en cinq plats car cela nous parait être le meilleur rapport "qualité-prix"...

Premier plat : un velouté de courge, avec crème, dés de foie gras, châtaignes, noisette : servi tiède, dommage, il est bon mais j'ai l'impression, immodeste, que je fais à peu près aussi bien...

Deuxième plat : un carpaccio de St Jacques, servie sur une étrange mousse (à base de crème et du corail), accompagné d'une minuscule pincée de caviar : cela aurait été mieux (certes, très classique) sans la mousse qui apporte un contraste de texture mais pas grand chose en termes de goût ;

Troisième plat : une épaule d'agneau de lait qu'on nous présente entière dans son plat de cuisson (une habitude de la maison), puis qui est découpée en trois parts à la cuisine. Elle est très bonne et servie avec de l'aligot, très bon aussi mais là encore inexplicablement tiède ;

Quatrième plat : on passe au premier dessert : une charlotte aux fruits exotiques, savoureuse et parfumée ;

Cinquième plat : une "bombe au chocolat", sorte de moelleux au chocolat sans farine, très bon sans être vraiment original. Conclusion d'un drôle de repas, vraiment riche en éléments crémeux, qui va rester un peu sur l'estomac...

Bref, c'est bon sans vraiment nous régaler ni nous étonner. Et vraiment, on ne comprend pas du tout le niveau de prix en regard (bien sûr, il y a de bons produits...), surtout quand on pense à la qualité d'un restaurant comme Neva Cuisine par exemple...

J'ai beaucoup hésité avant d'écrire ce billet, je n'aime pas dire du mal des restaurants, je sais que c'est un métier difficile, je ne suis en aucun cas critique gastronomique. Ceci est donc un avis très subjectif, et ce qui m'a surtout choqué, c'est l'écart entre la cuisine, pas exceptionnelle, et le prix. Je peux donc vous donner un conseil : si vous voulez vraiment essayer ce restaurant, allez-y au déjeuner !

Pour ma part, je vais arrêter un peu les nouvelles tables et repartir vers quelques bistrots dont on parle moins mais qui ne m'ont jamais déçue pour l'instant : l'Affriolé, l'Entredjeu, ...

L'Auberge du 15, 15 rue de la Santé, Paris 13ème

Un des grands intérêts du colloque "Alimentations particulières" organisé par l'OCHA était de proposer le regard de toutes sortes d'intervenants a priori éloignés de l'alimentation. Ainsi, j'ai été très intéressée par l'intervention de l'historien (entre autres compétences) espagnol Josep M. Comelles. D'une part, il a rappelé deux visions opposées en remontant il y a quelques siècles :

- une vision catholique de la nouriture, où l'on alterne excès et restriction, ripaille et "manger maigre", où   la confession du péché de gourmandise permet de pardonner la faute,

- une vision protestante, de rigueur et de sérieux, aux antipodes du plaisir et donc du côté de la raison alimentaire.

Des différences culturelles qui ont bien sûr une influence sur la façon dont nous, Français et autres "Latins", considérons le repas aujourd'hui, bien différemment des Anglo-Saxons. D'un côté (en simplifiant) le repas convivial et source de plaisirs, de l'autre l'alimentation fonctionnelle à visée nutritionnelle...

Il a aussi fait un parallèle qui m'a paru assez pertinent entre cette époque ancienne marquée par l'Eglise où l'on alternait la ripaille, les excès alimentaires, et la confession pour se faire absoudre, et l'époque actuelle. En effet, aujourd'hui, il ne s'agit plus d'aller se faire pardonner ses excès à l'église mais de les compenser autrement : la ripaille reste permise pour peu qu'on alterne avec un peu de Danacol (par exemple) et qu'on la résorbe ainsi ! C'est ce qu'il nous a montré via un spot publicitaire espagnol. C'est en fait un peu le rêve pour l'industrie agro-alimentaire : nous faire manger beaucoup et continuer à nous faire consommer des produits (tout autres) pour compenser ces excès !

Pour ma part, le chemin sur lequel j'accompagne les personnes n'est ni l'un ni l'autre, c'est plutôt la recherche d'un équilibre, associant le corps et la tête, intégrant grandement le plaisir tout en considérant qu'il n'est pas forcément le mieux servi dans l'excès, et l'inconfort qui en découle. Peut-être cela serait-il plus proche d'une approche d'inspiration bouddhiste, non ?

NB : je ne suis vraiment pas une spécialiste des religions, c'est une vision assez basique bien sûr !

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