L'art de manger

Ce mercredi midi, j'étais partie pour déjeuner d'une salade de quinoa, avec l'idée vague de mettre dedans du concombre, de la courgette. Et quoi d'autre ? En découpant ces légumes et en voyant leur couleur verte, je me suis fixée de faire une salade de quinoa toute verte. Du coup, plus d'hésitation, je suis partie en quête de tous les aliments verts à disposition. Et j'en ai trouvé plein. Il y a donc eu, outre le concombre et la courgette, des feuilles de salades variées, des herbes (basilic et persil plat), de la pomme Granny, du kiwi, des pousses d'alfafa. Tout cela finement coupé dans le quinoa a donné une jolie salade toute verte. Et cela s'est révélé à la dégustation une salade délicieuse où chaque bouchée révélait une nouvelle saveur, une autre texture. Je ne l'aurais sans doute pas imaginée telle quelle si je ne m'étais pas fixé cette contrainte de couleur. Aurais-je par exemple ajouté du kiwi qui a apporté une note de fraîcheur sucrée fort plaisante ?

En cuisine, comme ailleurs, il me semble que se fixer ainsi une contrainte, un cadre, une règle, stimule la créativité et ouvre de nouvelles pistes inattendues. Et vous, vous arrive-t-il par exemple de faire un repas monocolore ou d'inventer un plat avec les seuls ingrédients du placard ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Mardi soir, dîner amical à la Kitchen Galerie Bis (ou KGB), un restaurant qu'on aime beaucoup, annexe de Ze Kitchen Galerie. On s'est délectés de ces saveurs parfumées d'inspiration souvent asiatique, avec citronnelle, coriandre, ... qui sont la spécialité de la maison. J'ai beaucoup apprécié les Zors d'oeuvre, au nombre de cinq : des petites entrées qui permettent de déguster un max de saveurs variées, toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Ce soir-là, il y avait une sublime raviole de merlan dans une émulsion parfumée, une croquette de poulet avec un condiment pimenté, un onctueux gaspacho de petit pois et coriandre, un petit carpaccio de boeuf wagyu fondant, une bouchée de saumon mi-cuit au wasabi. Un régal pour les papilles !

Aller au restaurant est un plaisir qu'il faut savourer sans culpabilité. Quand on y est, choisissons les plats qui nous font plaisir, dégustons-les avec attention et ne craignons pas que cela fasse pencher la balance : il suffit de respecter ses sensations et de ne pas trop dépasser son appétit pour rester dans une zone de confort, de ne pas vider la corbeille de pain parce qu'on arrive affamé, de s'écouter ensuite pour attendre le retour de la faim au repas suivant. Trop de personnes au régime se privent du plaisir d'aller au restaurant, "zone dangereuse", ou au contraire, "se lâchent" car elles se privent le reste du temps. Faisons-nous plaisir tous les jours, au restaurant et ailleurs !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Au menu de lundi midi, un bento japonais et végétarien. L'inspiration est partie d'une demi-aubergine qui me restait et de tofu acheté samedi dans une épicerie japonaise "au cas où". Un peu de cuisine sur cette base et voilà : de l'aubergine sauce miso ; du tofu au gingembre ; une salade de chou chinois ; un onigiri à l'ume (prune saumurée). J'ai eu plaisir à le préparer car je me réjouissais d'avance dun bon moment que constituerait sa dégustation. Cela a bien été le cas, toutes les composantes étaient vraiment japonisantes et délicieuses : aubergines archi-fondantes, salade de chou croquante, tofu moelleux et à la saveur piquante de gingembre. Seul petit regret, cela manquait peut-être un peu de couleur pour un bento d'été.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Peut-être est-ce bientôt le départ en vacances... Si cette année, par choix ou obligation, vous vous retrouvez dans une maison, un appart, peut-être avec une large compagnie : famille, amis, ... , vous allez cuisiner. Et vous prenez peut-être peur car vous craignez la répétition et la banalité : tout le monde a des souvenirs de salade de riz avec tomate et thon pas très excitante. Je vous propose quelques pistes pour que manger soit un plaisir sans trop de contraintes.

D'abord, prenez le temps de vous poser, trouvez votre rythme qui n'est bien sûr pas forcément celui du reste de l'année. Oubliez par exemple la cadence qu'on croit immuable et indispensable de trois repas par jour : si vous vous levez à 10h30, avez-vous besoin d'un vrai petit déjeuner ? Peut-être un brunch serait-il opportun ? Les premiers jours des vacances, soyez attentif (ve) aux moments où vous avez faim et où vous êtes rassasié(e), c'est peut-être le moment de vous réapproprier ces sensations durablement.

Ensuite, partez explorer les ressources locales. Quels sont les aliments du coin ? Soyez curieux (se). Bien sûr, vous n'êtes pas obligé(e) de tout goûter, laissez-vous guider par vos envies. Et demandez autour de vous, auprès des commerçants, des idées de recettes simples.

Partez aussi à la découverte de vos outils. Qu'y-a-t-il dans votre lieu de villégiature ? Des poêles et casseroles ? Une cocotte, une sauteuse ? Un four ? Un gril ? Un mixer ? Cela orientera bien sûr vos plats. Ainsi, un mixer pourra permettre de se régaler de soupes froides : gaspacho bien sûr mais aussi soupe de poivron jaune, de courgette, d'avocat, de melon ... Un four ou un gril vous permettra de vous lancer dans des légumes grillés pour proposer des antipasti à l'italienne.

Une omelette froide aux légumes (courgette, poivron, ...) ou une quiche sans pâte sera un plat bien agréable, facile et rapide à préparer. La ratatouille, aussi, c'est délicieux en été. Mais cela fait beaucoup de légumes à découper. Ne vous dites pas que vous devez tout faire, pensez à déléguer : vous savez probablement le faire dans votre travail, alors pourquoi pas ici ? Il y a forcément quelqu'un autour de vous qui pourra découper les légumes. Et ce peut être un premier pas vers les mêmes pratiques à la rentrée...

Parmi les incontournables, il y a bien sûr la salade. Si vous voulez une salade consistante, vous pouvez la préparer autour de pâtes ou de blé, qui changera agréablement du riz. Vous pouvez y adjoindre toutes sortes de dés de légumes crus et cuits selon ce que vous avez à disposition, des dés de fromage local, ... Mais vous n'êtes pas obligé(e) d'avoir un féculent dans votre salade : vous pouvez aussi faire une salade grecque avec tomates, feta, concombre, olives, une salade niçoise avec crudités, avec œuf, thon, anchois, ..., et le pain qui l'accompagne contribuera à vous rassasier. Vous avez peut-être des convives aux préférences variées. Incitez-les bien sûr à goûter mais il peut être pratique de ne pas tout mélanger dans une salade mais plutôt de présenter joliment les ingrédients séparément.

Prenez soin de tous les à-côtés : pensez aux herbes fraîches qui peuvent transfigurer un plat. Dotez-vous de bon pain, d'une bonne huile d'olive, une bonne moutarde, ...Et veillez à garder une place pour un dessert : pour finir, bien sûr, il y a les sorbets et glaces à savourer mais aussi les multiples fruits de saison, en salade, en brochette, en compote, pochés, ... Avant peut-être la sieste !

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Samedi soir, plaisir d'une jolie assiette à tendance méditerranéo-italienne. C'était délicieux et finalement pas du tout compliqué. Ce n'est pas parce qu'on ne se met pas aux fourneaux pour faire un "vrai" plat que ce n'est pas de la cuisine. Harmoniser les saveurs, assembler les ingrédients, découper les légumes, présenter cela joliment, c'est de la cuisine ! Là, on s'est régalés avec :

- une salade de petites courgettes crues et pecorino (fromage de brebis italien) avec sauge et citron,

- une salade de tomates et basilic, un classique dont on ne se lasse pas si les tomates sont bonnes,

- une salade de roquette et parmesan,

- du jambon cuit, finement coupé,

- une peu de tapenade d'olive verte,

tout cela accompagné de bon pain.

Et vous, faites-vous ainsi des assemblages gourmands ?

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Jeudi soir, un pique-nique était organisé avec d'anciens collègues. C'est le genre d'occasion bien sûr pour laquelle tous les aliments ne sont pas adaptés : on prévoiera plutôt des aliments qu'on peut manger avec les doigts, qu'on n'a pas besoin de découper, qui se conservent un peu. Mais c'est bien aussi que ce soit bon ! On peut essayer de sortir des traditionnels charcuteries, chips, tomates cerises, ... Ainsi, à cette occasion, j'avais préparé des plats de saison : une omelette froide aux courgettes et au basilic, que j'avais découpée en gros cubes, un plat très facile et rapide à faire ;  des mini-muffins aux framboises.

C'est pour leur forme que je les appelle muffins mais il s'agissait plutôt d'une sorte de pâte de gâteau au yaourt (farine, levure, sucre, yaourt, oeufs, un peu d'huile). Elle était peu sucrée car les framboises qui cuisent apportent déjà une saveur bien sucrée. Ils se sont révélés tout à fait réussis et ont été très appréciés. Et vous, avez-vous des recettes spécial pique-nique ?

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Ces derniers jours, la non-venue d'une personne qui avait pris rendez-vous, événement qui arrive de temps en temps, m'a inspiré un petit poème sans prétention. Voilà pour vous distraire un peu !

O patient(e) toi qui un jour me contactas
Et qui le jour dit jamais à ma porte ne frappas
Sache que cela m'a rendue un peu morose
Car de ton revirement je ne sais la cause
Et je me suis posé bien des questions.
Serait-ce que changer en alimentation tes habitudes
Chez toi surtout génère de l'inquiétude ?
Ou de cela le coût pouvait-il être la raison ?
Pourtant, t'occuper de toi, n'est-ce pas d'une grande valeur ?
Ou de la restriction était-ce la peur ?
Car de la diététicienne l'on croit souvent
Que toute nourriture sera soumise à jugement
Qu'un régime strict elle prescrira
Que nombre d'aliments elle proscrira
Que sur la balance ton poids elle scrutera.
Rassure-toi, tout cela je ne le pratique pas,
Avec moi, la vraie gourmandise est reine,
Avec aucun interdit, je ne te ferai de la peine.
Pour finir, sache que je ne t'en veux pas,
Qu'au moment où tu le souhaiteras
Si de quelques kilos tu cherches la perte
Ma porte bien entendu te reste ouverte !

Quand on est gourmand(e), c'est un plaisir de passer quelques minutes dans un livre de cuisine pour dénicher une recette adaptée à l'humeur ou aux besoins du jour. Ce week end, j'avais du poulet et je suis revenue vers le livre d'Alain Ducasse, "Nature", dont j'ai déjà parlé. J'y ai trouvé une recette appétissante : "Poulet mariné au yaourt, légumes sautés au wok". Dans cette recette, le poulet marine dans une sauce au yaourt pendant 24 heures, il faut donc y penser un peu en avance. La marinade contient du gingembre, de la coriandre, du piment et des épices : on peut imaginer que le poulet sera bien parfumé ! C'est le premier intérêt de la marinade, l'autre étant de rendre la viande (ou le poisson) bien tendre. 

Quant à l'accompagnement, j'ai adapté la recette et remplacé quelques légumes par certains qui étaient plus de saison : courgettes, poivron, champignons de Paris, avec du basilic. Le poulet a été doré au gril puis cuit au four, très peu de temps. Cela a donné un plat délicieux, avec un poulet moelleux et goûteux et des légumes colorés et légèrement croquants.

Quleques recettes d'Alain Ducasse qui m'ont bien plu :

Tartine printanière

Riz et légumes de printemps

Quinori aux légumes croquants

Sauté de lapin aux pommes

Endives au jambon

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Quelquefois, on me dit que le poisson, c'est compliqué à préparer. Je ne suis pas vraiment d'accord avec ça. Un des moyens faciles et peu risqués, c'est la papillote. Cela vous arrive-t-il d'utiliser ce mode de cuisson ? Je le trouve pratique et respectueux du poisson car cela permet une cuisson douce, surtout au four. Ainsi, samedi, j'ai savouré un délicieux pavé de saumon en papillote. 

En l'occurence, j'ai mis un pavé de saumon dans du papier sulfurisé avec un peu de jus de citron, gingembre râpé, coriandre. J'ai bien fermé la papillote (j'ai même agrafé le papier pour que ce soit bien étanche !) et hop, au four, 15 minutes. A l'ouverture de la papillote, cela sentait très bon, c'était cuit à point et j'ai rajouté quelques herbes fraîches. Résultat exquis et plein de saveurs, que j'ai dégusté avec des baguettes, c'était tout à fait approprié !

A accompagner de légumes de saison, des courgettes sautées par exemple.

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Vendredi, retour à la "Fourchette du Printemps", un excellent restaurant du 17eme arrondisssement qu'on voulait faire découvrir à des amis. C'est toujours un peu risqué de retourner dans un restaurant qu'on a beaucoup aimé, on a un peu peur d'être déçu. Rien de cela en ce qui concerne la cuisine, c'était peut-être même meilleur que la première fois ! L'entrée était très bonne (charlotte de tourteau) mais je me suis encore plus régalée avec le plat : "Lotte et St Pierre rôtis, velouté de poissons de roche) : les poissons étaient parfaits et le velouté était une merveille de goût accentué de la mer, un pur délice !

Et le dessert m'a beaucoup plu aussi car il réunissait avec gourmandise deux de mes fruits favoris : un "macaron fraise-rhubarbe", c'est à la fois précis et flou dans l'intitulé, on ne sait pas exactement à quoi s'attendre : il s'est agi d'un macaron au délicieux parfum de fraise fourré de fraises, compote et mousse de rhubarbe. Tout cela était excellent et donne envie d'y revenir, malgré un service vraiment tristounet cette fois.

La Fourchette du Printemps, 20 rue du Printemps, PAris 17ème.