L'art de manger

Je connais et j'apprécie le restaurant de Philippe Delacourcelle, le Pré Verre, dans le 5eme arrondissement de Paris. Il aime cuisiner les épices et il a donc écrit un livre à ce sujet pour faire partager sa passion : "Cuisiner avec des épices". Je l'ai acquis récemment en format de poche et j'ai eu envie de le tester. Je ne compte plus les recettes de cocottes de légume, légumes mijotés, ... que j'ai essayées : je trouve que c'est un moyen simple et délicieux de manger des légumes en variant les plaisirs selon les saisons.

La particularité de cette recette, comme toutes celles de ce livre, est qu'elle est épicée bien sûr. Il s'agissait de légumes variés (jeunes carottes et navets, fenouil, ...) accompagnés d'anis étoilé, cannelle, garam masala. Les légumes ont cuit tranquillement et étaient fondants. Les épices font de cette recette un plat qui s'est avéré original, très agréablement parfumé et en un mot, délicieux. On peut bien sûr varier les légumes et essayer ses propres accord d'épices.

Je vais sûrement faire d'autres recettes de ce livre : elles ne sont pas compliquées, il y a un vrai savoir-faire en matière d'épices et le tour du main du chef garantit la saveur du plat, ici par exemple du jus de citron à la fin pour caraméliser les légumes.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

A la suite de l'atelier graines germées Cojean-Printemps-Vitalfa, nous avons pu emporter quelques graines et cela a un peu réorienté mon idée de dîner. J'ai ainsi improvisé une salade crue et cuite aux graines germées. Soit côté cuit, des jeunes carottes, des champignons, de l'oignon, du fenouil. Et côté cru, du concombre, encore du fenouil, quelques feuilles de salade et des graines germées variées. Le résultat était très savoureux et extrêmement parfumé, avec du piquant, de l'anisé, du doux, de l'amer, du moelleux, du croquant, ... Et rien de long ou de compliqué là-dedans, juste quelques légumes à laver, éplucher, qui furent ensuite très vite cuits.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Depuis quelque temps, j'utilise de temps en temps des graines germées dans des plats : sandwich, salade, ...  Le choix dans ce domaine s'est grandement élargi pour le bonheur des papilles, avec le développement du bio : on avait il y a quelques années surtout le choix entre alfafa et haricots mungo (qu'on appelait souvent pousses ou germes de soja). Aujourd'hui, on a plutôt l'embarras du choix avec des graines germées de radis, poireau, fenouil, ...

J'ai découvert par hasard il y a quelques jours que le Printemps et Cojean organisaient des ateliers bio dans le cadre de la Fête du Printemps dont l'un consacré aux graines germées et j'ai eu envie d'enrichir mes connaissances en la matière. Cela se passait samedi matin dans un cadre agréable en haut du Printemps. Nous avons été très bien accueillis par les organisateurs + Marie-Lucie, une sympathique représentante de la société Vitalfa, pionnière en matière de graines germées.

Cela a duré une heure bien remplie : explications sur les graines germées (en fait, un des rares aliments que nous consommons vivants), leurs bienfaits qu'on commence à connaître (une très forte concentration de vitamines en particulier), la façon de les "cultiver", de les accomoder... Et surtout, nous avons eu l'occasion de goûter de multiples variétés : alfafa, brocoli, poireau, betterave, petits pois, blé germé, chou rouge, ..., toutes ayant des saveurs très marquées et différentes. Pour faire cette sélection au fil du temps, Vitalfa a expérimenté toutes sortes de graines : sont écartées absolument les plantes dont les feuilles sont toxiques (tomate, poivron, aubergine, rhubarbe par exemple) ainsi que celles qui ne présentent pas d'intérêt gustatif.

Nous avons aussi goûté quelques échantillons de plats Cojean (soupe, salade, sandwich) pour voir ces graines germées en situation. Les graines germées peuvent en effet être préparées de multiples façons : non seulement dans une salade, des céréales, un sandwich, une soupe mais aussi avec une omelette, des pâtes toutes simples, une tartine de fromage frais, ...

Les graines germées, ce sont 4 B réunis : c'est beau, bon, bio et bien (pour la santé). Vu ce que j'ai écrit à propos des alicaments, il est clair pour moi que le 4e B : bien pour la santé ne peut aller sans les autres : je n'ai aucune envie de manger un aliment qui est bon pour la santé s'il ne me plait pas au goût. Mais ce n'est pas le cas des graines germées : c'est joli à regarder, cela met de la couleur dans un plat ; c'est très bon au goût et cela apporte une saveur et une texture supplémentaires. Donc vous aussi, goûtez-les si ce n'est pas déjà fait et laissez faire votre inspiration pour les associations. On trouve des barquettes de graines germées dans les magasins bio et dans de nombreuses grandes surfaces (Monoprix, ...).

En prime, un tout petit verre de jus d'herbes, la signature Cojean, que j'ai dégusté avec délice. Une grande envie d'en boire à nouveau. La centrifugeuse pourra-t-elle suivre ? Suite au prochain épisode !

Quel drôle de titre de la part d'une diététicienne ! Non, bien sûr, mon souhait n'est pas qu'on arrête de manger des légumes ! Mais de la même façon que je n'aime pas trop qu'on mette les personnes dans des catégories, j'en ai assez qu'on mette tous les légumes dans le même panier ! Car je constate que cela a tendance à créer un rejet global de cette catégorie. A force d'entendre que c'est "bien" de manger des légumes, certains (ados ou adultes) se mettent à détester ce mot car il devient symbole de contrainte. Alors que finalement quand on creuse un peu, les mêmes aiment toutes sortes de légumes. Donc, je me suis dit qu'il fallait peut-être oublier la catégorie et parler des "individus". Car on n'aime pas les légumes, on aime les carottes, les brocolis, les asperges, le concombre, les courgettes, les haricots verts, les radis, .... Et on n'est pas obligés d'aimer tous les légumes.

Et en plus, on n'est même pas sûrs que ce soit si bon pour la santé ! Non, j'exagère ! Mais j'ai lu hier dans Liberation que, d'après une étude de l’Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), manger 5 fruits et légumes par jour finalement ne réduirait le risque de cancer que de 3 % ! Cela reste quand même globalement bon pour la santé mais les chercheurs ont visiblement eu un peu de mal à isoler l'effet fruits et légumes du reste : souvent, cela va avec une vie saine sans trop de tabac, d'alcool, avec de l'activité physique ...

Alors, mangeons des légumes mais mangeons-les aussi parce que c'est bon au goût et qu'il y en a une grande diversité pour varier les plaisirs !

Ces jours-ci, envie de cresson, suite à la rubrique Foodingues de Jacky Durand dans Libération jeudi dernier et à la dégustation d'un peu de cresson à la japonaise vendredi. Du coup, m'est venue l'idée de variations autour de ce légume, soit un dîner composé de :

- une soupe de cresson, recette que j'ai l'habitude de réaliser, un peu plus dense en goût que d'habitude,

- une petite salade de cresson "ohitashi" (sauce soja-mirin-dashi), reprise de l'entrée goûtée vendredi avec le Palais des thés.

- des petits flans de cresson, une improvisation hyper-simple à réaliser comme un autre flan de légumes (oeuf battu, lait, un peu de crème, le cresson légérement cuit, le tout mixé et cuit dans des petits moules 30 à 40 mn)

La déclinaison de ce légume a donné une série d'assiettes toutes vertes et des mets d'une saveur bien marquée (le cresson a beaucoup de goût, d'aucuns le trouveront peut-être amer) et délicieux.

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Vendredi après-midi, nous étions une petite dizaine embarqués dans une très agréable voyage entre thé et cuisine japonaise. Il s'agissait de découvrir certains aspects de la cuisine japonaise et des thés japonais et de voir quels étaient les possibles accords entre les deux, avec Carine Baudry, la directrice de l'Ecole du thé et une charmante cuisinière japonaise, Manami Segawa, qui avait préparé plusieurs petits plats délicats et délicieux, principalement à base de légumes de saison, très peu cuits pour garder toute leur saveur et leurs vitamines :

- Trois petites entrées : cresson juste blanchi, jeunes oignons avec une sauce vinaigrée, brocoli sauce sésame. Thé : Tamaryokucha. Ce type d'entrées correspond au goût des Japonais pour une série de petits plats variés plutôt qu'un gros plat unique.

- Du riz aux petits pois et shitakes. Thé : Genmaicha

- De fines tranches de racine de lotus. Thé : Bancha Hojicha

- Pour conclure, un gâteau de riz et haricots rouges. Thé : Gyokuro

Tout cela était vraiment savoureux et donne envie de se mettre à cuisiner les légumes de façon un peu différente. Et c'était un très bon moment de calme et de gourmandise.

Cerise sur le gâteau: j'ai eu le plaisir de faire la connaissance "en vrai" de l'auteure du gourmand et très nippophile blog Oishii desu.

Lundi soir, préparation d'une cocotte végétarienne de début de printemps et optimisation du stock de légumes : retour des petits pois, pois gourmands, haricots verts, radis qui restaient de la veille. Ils sont rejoints par de jeunes carottes et navets et un peu de chou vert et surtout par quelques épices (cumin et coriandre) et des quartiers de citron. Après avoir mijoté tranquillement, cela donne un plat de légumes extraordinairement parfumé, qui embaume dans toute la pièce, et absolument délicieux. La cuisine, ça se regarde, ça se sent, ça se mange !

...à l'assiette

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Le dimanche soir, il y a fréquemment une soupe au menu. J'ai le temps d'acheter les légumes nécessaires, de la préparer, c'est un plat dont je peux prévoir une bonne quantité pour en avoir encore le lundi soir, c'est souvent adapté à une faim moyenne après un bon déjeuner, .... J'essaie de varier les plaisirs en la matière. Ce dimanche, j'ai testé une nouvelle soupe qui s'est avérée très savoureuse : un minestrone de printemps, extrait de mon ex-livre "365 bonnes raisons de passer à table" de Stéphane Reynaud, que j'ai évoqué récemment. C'était un festival de légumes de printemps : haricots verts, petits pois fraichement écossés, pois gourmands, radis, cuits al dente chacun de leur côté puis regroupés dans un bouillon de légumes avec quelques spaghettis et un fabuleux pesto (fait maison, un grande réussite !). Du goût, des couleurs, du croquant, miam !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...