L'art de manger

Il n'est pas nécessaire de manger de la viande deux fois par jour comme on a parfois tendance à le faire en France. Vendredi midi, plat de viande, donc vendredi soir, repas végétarien (de toute façon, l'équilibre alimentaire se fait sur une période beaucoup plus longue, au moins la semaine). Un plat encore une fois inspiré par "L'Atelier Bio" : des fenouils confits à la pomme. Le livre suggérait de les accompagner d'une salade de pois chiches au cumin et de riz et j'ai suivi le conseil à la lettre. Cela a donné une assiette variée et très savoureuse : les fenouils émincés qui avaient tranquillement cuit avec du jus de pomme et un peu de sauce soja étaient vraiment confits et fondants, la salade de pois chiches était parfumée sans excès et le riz thai complétait très bien l'assiette. Rien de compliqué là-dedans pour un résultat assez original et vraiment délicieux à déguster.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Connaissez-vous le quinori ? Peut-être, comme moi, vous êtes depuis quelques temps familiarisés avec le quinoa, dont on vante tellement les bienfaits (notamment sa richesse en protéines, intéressante pour les végétariens) et qui est délicieux en salade avec son petit côté croquant. Mais le quinori, c'est autre chose. Pour ma part, je ne connaissais pas ce mélange jusqu'à récemment. Je l'ai découvert dans le dernier livre d'Alain Ducasse, Nature, décidément bien utile. Je m'apprêtais à adapter sa recette de "Cocotte de quinori, légumes croquants et pesto d'herbes" avec du simple quinoa. Mais j'ai quand même fait un tour au magasin bio et j'ai trouvé sans problème du quinori. Il s'agit d'une association de quinoa, quinoa rouge, pois chiches, sésame et riz complet. Tout un programme !

J'ai donc réalisé grosso modo la recette en l'adaptant avec les légumes que j'avais sous la main : carotte, fenouil, daikon (radis blanc), salade. Tout cela finement émincé* mélangé au quinori (qui cuit comme du quinoa) + un peu de pulpe de tomates (surgelée) + un pesto d'herbes (en l'occurence, j'avais par chance quelques "restes" d'herbes sous la main : basilic, coriandre, cerfeuil). On mélange tout ça, on le mange plutôt tiède (quinori chaud + légumes froids). C'était, sans exagération, une merveille ! Beau à regarder, bon à sentir, puis une explosion de saveurs, un régal de croquant de tous les légumes, des textures variées des "céréales" et légumineuses. A refaire d'urgence !

* pas la peine d'avoir une mandoline mais en revanche, un bon couteau est souhaitable pour couper les légumes très finement.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Vendredi, je tente une première recette d'un livre très intéressant : "Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte". Il s'agit des recettes de ce temple, situé dans l'Ardèche, rassemblées par Françoise Dye, la cuisinière du lieu pendant 15 ans. Les recettes ne sont sans doute pas révolutionnaires mais tentantes pour qui aime bien cuisiner les légumes et céréales. Et, surtout, ce n'est pas qu'un livre de cuisine puisqu'il y a aussi les "grains de sel" de Taïkan Jyoji, qui dirige le temple et nous fait connaître différents aspects de la cuisine zen et du zen en général.

Hiver oblige, je me suis tournée vers les "endives du diable", soit des endives avec du roquefort (ou autre fromage bleu) et des noix, un trio classique de saison. On peut les préparer seules ou les traiter en "clafoutis" ou en crumble. Pour le clafoutis, les endives sont d'abord cuites dans une sauteuse puis au four en les nappant d'un léger appareil oeuf battu-farine-Roquefort fondu, plus les noix concassées en fin de cuisson.

C'était tout à fait délicieux, les endives étaient fondantes, avaient la juste amertume et étaient agréablement relevées par le "clafoutis" au fromage bleu.

 NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Très souvent, mes patients me parlent des courses qu'ils font le week end, parfois au marché, avec notamment l'achat de légumes. Mais certains, notamment les célibataires, sortent de façon impromptue plusieurs fois par semaine et finissent par manger ces légumes tardivement, un peu défraîchis, voire par en jeter une partie, avec culpabilité à la clé.

Alors, je leur suggère d'acheter des légumes surgelés. Ils me regardent souvent étonnés,  car beaucoup pensent que c'est moins bien que des légumes frais.

Or, il y a plein de bonnes raisons d'acheter des légumes surgelés (je parle des surgelés et pas des légumes en conserve dont une pub complètement idiote à la radio nous a rebattu les oreilles ces derniers temps, et que, personnellement, je trouve quand même moins bons) :

- on évite le gaspillage et on peut utiliser la juste portion dont on a besoin.

- on gagne du temps de lavage et d'épluchage, ce qui peut être essentiel quand on a peu de temps pour préparer le repas, le soir notamment.

- les légumes surgelés, contrairement à ce qu'on pense, sont souvent plus intéressants nutritionnellement parlant : ils ont été congelés juste après récolte et ont gardé leurs vitamines alors qu'au bout de quelques jours dans le bac à légumes, les légumes frais les ont en grande partie perdues.

- cela permet d'avoir une plus grande variété de légumes puisqu'on n'utilise pas tout d'un coup.

- cela permet parfois de s'échapper des légumes de saison si on en a vraiment envie (par exemple pour faire de la sauce tomate pour les pâtes en hiver !)

- c'est plus économique : du fait du non gaspillage dont j'ai parlé, mais aussi car ce n'est pas tellement plus cher (voire équivalent) que les légumes frais au poids brut. Et c'est même carrément économique si on ramène cela au poids utile, après épluchage. Pour en avoir le coeur net, j'ai pris quelques exemples :

* côté surgelés, c'est le prix Picard pour des légumes nature, épluchés et découpés (je vous promets que je n'ai pas d'actions chez Picard, mais j'apprécie la diversité de leur choix)

* côté produits frais, j'habite à Paris, je n'ai pas de voiture, donc je vais chez le commerçant du coin, qui a des produits de qualité et on peut très probablement trouver des légumes frais moins chers :

Les légumes frais m'ont paru vraiment chers : c'est peut-être dû à un hiver plutôt rigoureux ?

Voici donc les prix au kilo comparés pour trois légumes de saison : carotte, brocoli, poireau :

Carottes : Picard 1,40 euro / Légumes frais bruts 1,99 euro / Légumes frais utiles 2,49 euros (perte en épluchage : 20 %)

Brocoli : Picard 2,20 euros / Légumes  frais bruts 2,99 euros / Légumes frais utiles 3,74 euros (perte en épluchage : 20 %)

Poireaux : Picard 2,20 euros / Légumes frais bruts 2,99 euros / Légumes frais utiles 4,98 euros (perte en épluchage : 40 %).

Que des avantages alors ? Vous allez sans doute me dire : et le goût ?

Soyons honnêtes, selon les légumes, le goût n'est pas toujours aussi bon et surtout la texture n'a pas forcément le croquant du frais. Je vous suggère, sur ce sujet, de faire votre propres expérimentation pour déterminer les légumes surgelés qui vous conviennent.

Pour ma part, je n'ai pas tout testé mais je retiens pour le côté pratique : le brocoli, le chou-fleur, les artichauts, les épinards, les fèves (on n'a pas à les éplucher !), certains champignons (mais parfois, ils manquent de saveur), les oignons émincés (qui dépannent bien et évitent de pleurer à l'épluchage). 

En revanche, les haricots verts surgelés ne sont jamais à la hauteur. Les carottes, courgettes, ... sont souvent trop molles en texture, donc cela dépend de l'utilisation qu'on veut en faire.

Cela me parait vraiment utile pour une utilisation en semaine. Toutefois, le reste du temps, éplucher et découper, émincer des légumes est une activité qui calme et fait oublier ses préoccupations, donc il ne faut pas s'en priver !

 Et vous, que pensez-vous des légumes surgelés ?

Il semble qu'il y ait une "vogue" actuelle de la boulette (j'y reviendrai prochainement), puisque, après le "Traité de la boulette" de Pierre-Brice Lebrun en 2009, vient de sortir un petit livre des éditions de l'Epure : "Les boulettes, dix façons de les préparer". C'est écrit par Andrée Zana Murat, auteur de nombreux livres de cuisine, pour qui c'est un plat qui remonte à l'enfance et aux traditions culinaires de sa famille.

Je me suis lancée dans la réalisation de "boulettes toutes plates aux légumes et boulgour", fort appétissantes. Il s'agit d'un mélange de boulgour, carottes râpées, oignon rouge, ail, oeuf, menthe, persil plat, épices, qu'on façonne en petites galettes (des boulettes plates) et qu'on fait cuire. Cela manquait un peu de tenue, j'avais dû égoutté le boulgour insuffisamment, donc j'ai ajouté un oeuf et cela allait. Je les ai fait cuire doucement (et pas frire) avec un peu d'huile d'olive. Et, mangées chaudes ou froides, ces galettes étaient absolument délicieuses et pleines de parfums. Un plat végétarien savoureux et complet, qu'on peut accompagner d'une salade verte.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Mangez-vous parfois des poireaux vinaigrette ? C'est un hors d'oeuvre typique des bistrots, sans doute un peu rétro. Du coup, ce n'est peut-être plus trop au goût du jour et on réserve souvent les poireaux à la soupe ou pour une tarte aux poireaux peut-être. Or, c'est absolument délicieux. On enlève une partie du vert, on lave soigneusement les poireaux, on les fait cuire 10-15 mn à la vapeur, puis on peut les servir tièdes ou juste refroidis, avec une vinaigrette. Celle du jour était un peu moutardée et parfaitement adaptée. Plus quelques herbes, ici du persil plat. Je me suis vraiment régalée ! Et dépêchez-vous de profiter des légumes d'hiver, dans moins d'un mois, c'est le printemps !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

La première fois que j'ai mangé de la polenta, c'était en classe de neige, en Suisse, j'avais 8 ou 9 ans. Il s'agissait d'une masse molle et gluante, j'avais trouvé cela infâme ! Puis j'ai eu l'occasion d'en manger en Italie et j'ai découvert la vraie polenta, d'une tout autre  saveur et consistance, beaucoup plus ferme. J'en mange parfois à la maison car la cuisine italienne est assez présente chez nous et maintenant j'aime beaucoup ce plat. Cela montre qu'il ne faut pas rester sur une première impression d'un aliment, surtout quand on le goûte dans des conditions non optimales (cantine, ...). Il ne faut pas hésiter à le goûter à nouveau, voire à le cuisiner soi-même.

La polenta est un plat très facile à préparer, on fait juste cuire la semoule de maïs avec de l'eau en remuant jusqu'à la consistance adéquate, puis on peut l'associer à de multiples plats. C'est un mets qui s'accomode très bien avec des viandes en sauce, par exemple du veau aux champignons, de la daube, mais on peut aussi l'associer à des légumes ou de la sauce tomate et faire gratiner un peu de fromage dessus.

Samedi, c'était simplement des tranches de polenta avec une poëlée de champignons variés. Un plat peut-être plus automnal qu'hivernal (le congélateur a participé) mais en tout cas délicieux.

A noter que, pour des personnes végétariennes ou intolérantes au gluten, c'est un aliment qui permet d'introduire un peu de variété dans les menus et de préparer des plats savoureux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Bien sûr, l'hiver, c'est la saison ou l'on doit se passer de cette ratatouille qu'on adore, des petites courgettes grillées, d'une rafraîchissante salade tomates-mozzarella-basilic. Mais s'il y a un domaine où l'hiver peut être vraiment savoureux, c'est bien celui des légumes. Et par gourmandise, pas par devoir ! Alors, partons en exploration.

D'abord, ils sont plus divers que vous ne pensez et il y a de multiples manières de les préparer pour les apprécier sans se lasser.

 Les choux, et toute leur famille : chou vert, chou rouge, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou Romanesco, brocoli, ... Oubliez vos mauvais souvenirs de cantine ou d'ailleurs et goûtez-les pour réviser votre jugement.

 L'endive, qui traîne souvent une réputation d'amertume devenue assez injustifiée (mais il est recommandé toutefois d'ôter le petit cône central pour garantir cela).

 Les épinards, pour le goût, crus ou cuits, mais pas pour leur teneur en fer, finalement minime !

 Le navet, par exemple braisé au miel, son goût puissant étant ainsi adouci.

 Le poireau, pour redécouvrir le poireau vinaigrette fait maison, si savoureux, ou préparer une fondue de poireaux qui accompagnera à merveille des coquilles St Jacques.

Et comment les accommoder ? Selon votre envie et le temps dont vous disposez, différents choix s'offrent à vous :

 en soupes, incontournables bien sûr quand il fait froid, dont j'ai déjà parlé ici, seuls ou à assembler.

 en gratin, pour un accompagnement mais pourquoi pas aussi en plat principal, accompagné d'une salade : on n'a pas besoin de manger une viande ou son équivalent à chaque repas. Epinards, courges, chou-fleur, brocoli, poireau en raffolent. Par exemple avec un mélange lait-œuf ou avec une béchamel légère à base de lait et de maïzena. Le tout parsemé de fromage râpé ou de chapelure pour gratiner. Sans oublier les éternelles mais toujours gagnantes endives au jambon. On peut choisir à ce sujet une recette renouvelée pour vrais amateurs d'endive dans le dernier livre à succès d'Alain Ducasse, "Nature", que j'ai beaucoup appréciée.

 en cocotte, en mélangeant toutes sortes de légumes coupés en morceaux à faire mijoter tranquillement pendant qu'on s'occupe à autre chose et à parfumer d'herbes et épices à son goût (persil plat, coriandre, graines de moutarde ou de fenouil, ...).

 en quiche sans pâte (au four) ou en omelette : un plat simple et rapide pour accommoder poireau, épinard, ...

 en purée pour varier textures et couleurs.

 en salade : on peut tester ainsi le chou râpé à la japonaise, le céleri rave râpé avec des noix et des raisins (pour changer des endives). Ou une recette originale qui étonnera tout le monde : le taboulé de chou-fleur : du chou-fleur mixé qui donne une "graine" à accompagner de dés de légumes.

 très basiquement poêlés, braisés, rôtis, ...

Ainsi, le choix ne manque pas. Il n'est pas sûr que l'hiver suffise à goûter tout cela !

Bien sûr, on n'est pas forcément ravis que le temps refroidisse mais cela a quand même quelques avantages. On prend plaisir à cocoonner chez soi avec une bonne tasse de thé, à se blottir sous la couette, quelques chanceux apprécient d'allumer un feu de cheminée, ... Et, comme on a davantage envie de plats qui réchauffent, on recommence à se régaler de bonnes soupes. Bien sûr, il y a les soupes glacées en été, mais franchement, ce n'est pas pareil. La soupe est un moyen agréable de manger des légumes variés en hiver.

Bien sûr, si on est très pressé, on peut acheter une soupe en brique (pas formidable en termes de goût) ou surgelée (un peu mieux), les agrémenter quand même de quelques aromates ou d'un peu de fromage,  mais cela ne vaut pas une vraie soupe maison. Une solution intermédiaire, si vous ne goûtez pas le plaisir relaxant de l'épluchage des légumes, peut être de faire votre soupe à partir de légumes congelés pré-découpés !

Mais une soupe est vraiment un plat très simple à réaliser, assez rapide, et qui peut se conserver pour le lendemain ou très bien se congeler. Si on apporte habituellement son repas froid sur son lieu de travail, on est souvent moins tenté de le faire en hiver car on a envie de manger chaud. Pourquoi ne pas y intégrer une soupe conservée dans une thermos ou réchauffée au micro-ondes si c'est possible ?                 

Beaucoup de personnes mangent de la soupe mais souvent, elles s'en tiennent aux mêmes une ou deux soupes. S'il s'agit d'un héritage culinaire familial, ce sera un souvenir gustatif agréable mais cela peut aussi devenir un peu lassant. Il y aura davantage de plaisir à varier les préparations en fonction des légumes de saison et de ses envies.

La plupart des légumes se prêtent à la réalisation de soupes. Vous pouvez les traiter seuls ou les assembler. Consultez vos livres de cuisine, surfez sur internet mais n'hésitez pas aussi à tester vos propres mélanges, en vous basant sur les légumes de saison. Varier les composants permet d'expérimenter une variété à la fois de saveurs, de couleurs, de textures. Quelques idées pour varier les plaisirs :

Brocoli ; Carottes orange ; Carotte et patate douce ; Céleris et châtaignes ; Champignons ; Champignons et châtaignes ; Chou-fleur ; Cresson-pomme de terre ; Pois gourmands ; Potimarron ; Potimarron et patate douce ; Potiron ; Légumes variés (carotte, poireau, céleri) et pomme de terre, que l'on peut mouliner ou servir en julienne (petits dés).

Vous pouvez aussi faire des soupes avec des légumes secs et ce sera délicieux également : Lentilles ; Lentilles corail ; Lentilles et légumes ; Pois chiches, ...

A vous de tenter vos propres accords de légumes et voir ce qui vous séduit ? Vous pouvez aussi vous inspirer des soupes proposées de plus en plus souvent en restauration rapide, car la soupe est devenue plutôt tendance depuis quelques années ! 

Une soupe peut constituer une entrée ou un plat complet selon sa composition et votre appétit. Si elle contient des pommes de terre ou des légumes secs, elle sera nécessairement plus nourrissante. Une tranche de jambon, un oeuf, un morceau de fromage peuvent constituer un complément agréable : dans tous les cas, constituez votre repas en fonction de votre faim du jour.

N'hésitez pas à venir partager vos idées de soupes, potages, veloutés... !

Vous pouvez aussi retrouver ma chronique Nutrition sur le site www.toutpourlesfemmes.com

On nous abreuve régulièrement d’informations sur les fantastiques bienfaits du brocoli ; qui serait un de ces fameux aliments anti-cancer (notion qui n’existe pas, aucun aliment ne protège à coup sûr du cancer !). Du coup, je suis étonnée que le prix de ce légume n’ait pas atteint des sommets et remplace dans nos fantasmes le caviar !

Cela n’arrive pas, d'après moi, car il appartient à la famille des légumes. Du coup, pour une grande partie des mangeurs, cela devient un aliment à manger par obligation et non par plaisir. Donc, on ne se jette pas dessus. Or, le brocoli, c’est délicieux et, de mon côté, j’en mange pour cette raison et non pour me protéger de telle ou telle maladie !

Je me permets donc de vous faire quelques suggestions pour le cuisiner :

- cuit à la vapeur avec un filet d’une excellente huile d’olive,
- pour accompagner un poisson, un filet de poulet, une viande,
- dans des pâtes : à associer par exemple à des pignons ou des anchois,
- en soupe, à mixer avec du fromage frais (St Moret, ricotta, Vache qui rit...)
- en gratin, seul ou à combiner avec son ami le chou-fleur,
- en salade avec des pommes de terre,
- dans une omelette,
- en purée,
- cru, à tremper dans une sauce pour un buffet.

A noter : le brocoli vit très bien surgelé, c’est donc bien pratique d’en avoir un sachet au congélateur.

Parmi les enfants, il y a ceux qui adorent et ceux qui détestent. Pour ces derniers, c’est en général une question d’aspect et de texture plus que de goût. On peut donc privilégier purée, soupe, ... mais on peut aussi en profiter pour sensibiliser les enfants à la texture des aliments, en faisant une dégustation d’aliments de différentes consistances : lisse, granuleux, mousseux, ... et leur faire commenter. Allez-y, lancez-vous !