L'art de manger

Je ne suis pas végétarienne mais, comme je l'ai déjà dit, plutôt de tendance flexitarienne, si tant est qu'il faille se mettre en catégorie... J'aime le poisson et la viande mais il m'arrive souvent de faire des repas végétariens.

Cela arrive à la maison sans forcément y faire attention : quand je mange des pâtes aux girolles ou à la Norma (aubergine-ricotta-tomate), je ne me dis pas que je fais un repas végétarien !

Et cela peut arriver aussi à l'extérieur. Je vous ai déjà parlé de quelques "cantines santé" qui sont partiellement ou totalement végétariennes. A noter toutefois que manger sain, manger bio, manger végétarien, manger léger sont des notions bien différentes...

Jusqu'à il y a quelques années, peu de bons restos végétariens existaient. J'en ai longtemps fréquenté un près de Beaubourg, ma cantine avant les spectacles de danse du Théatre de la Ville, mais il a disparu depuis longtemps et il n'était pas très "fun" ! Aujourd'hui, sans doute sous l'influence de la mode du bio/nature/bobo, on en voit fleurir quelques-uns, plus ou moins intéressants.

Récemment, j'en ai ainsi visité deux :

- Bob's' Kitchen, dans le 3ème : j'ai savouré un "veggie stew" (qui varie selon les jours), plat complet coloré, parfumé et délicieux. L'accueil est cool, le choix limité, tout est frais.

- Soya, dans le 11ème : j'ai mangé un grand mezze, assortiment de légumes, crudités, houmous, ... C'était plutôt assez bon mais pas de quoi traverser Paris. Sinon, le cadre est sympa un peu dans le style de certains bars new-yorkais, l'accueil est indifférent et la carte frustrante, à base de formules qui enlèvent de la liberté de choix.

La question qui permet toujours de synthétiser ma perception : ai-je envie d'y retourner ?
- Bob's Kitchen : oh oui !
- Soya : pas vraiment, ou peut-être pour un petit déjeuner (réservation obligée) car peu de lieux sympa existent pour cela, mais l'emplacement n'est pas top pour moi.

Toutefois, quand on est végétarien, pas besoin d'aller dans des restaurants spécialisés ou de se couper du monde pour trouver un repas adapté. Exemples :

- dans un bistrot, le choix le plus simple et peu coûteux est sans doute une omelette, nature ou avec des champignons ou du fromage ;

- dans une pizzeria, il y a toujours une pizza margarita, aux légumes grillés, aux artichauts, ...

- dans un restaurant italien, on trouve toutes sortes de pâtes aux légumes (tomate, aubergine, champignons, ...) ;

- dans un restaurant indien, il y a presque toujours une offre de plats végétariens avec des lentilles, du riz, des épinards puisque c'est une pratique très répandue dans ce pays ;

- chez un libanais, il y a souvent une assiette de mezze végétariens ;

- chez un restaurant de couscous, il est très fréquent d'avoir une option végétarienne et un couscous de légumes, c'est sympa (si vous êtes strictement végétarien(ne), pensez à demander comment a été préparé le bouillon) ;

- dans une crêperie, le choix ne manque pas : galette nature, oeuf, fromage, légumes, ...

- dans les restaurants japonais, ce n'est pas toujours évident, notamment dans les bars à sushi (les makis végétariens, c'est souvent dans des faux japonais..), et, malheureusement, il n'y a pas de restaurant de tofu ou des tempura de légumes à Paris. Les restaurant de nouilles (udon ou soba) sont sans doute l'option la plus simple.

Même les restaurants classiques semblent s'y mettre et proposer au moins un plat végétarien : j'ai ainsi vu (mais pas goûté) une "cocotte de légumes de saison, salade d'herbes" entre l'entrecôte et l'andouillette, sur la carte de la très traditionnelle brasserie Bourgogne Sud.

Et on trouve parfois un menu végétarien plaisant et assez recherché qui suit les saisons comme chez Maceo par exemple, au beau cadre par ailleurs.


Rappel de la définition : le végétarien ne mange aucun animal (poisson, volaille, viande, fruits de mer, ...) mais consomme des produits issus des animaux (oeufs, lait, fromage...) à la différence du végétalien.

Et vous, vous avez des bons plans végétariens ?

Bob's Kitchen, 74 rue des Gravilliers, Paris 3ème, 0952 55 11 66

Maceo, 15 rue des Petits-Champs, Paris Ier, 01 42 97 53 85   

Soya, 20 rue de la Pierre Levée, Paris 11ème

Bien sûr, on aime acheter des produits de proximité, ne pas faire voyager les aliments d'un bout à l'autre de la planète, que ce soit pour des raisons environnementales, gustatives ou économiques. Cela fait ainsi belle lurette que je n'ai pas acheté de tomates ou de fruits rouges, j'attends leur saison.

Mais, quand on sent le printemps approcher, qu'une envie de verdure vous prend, comment faire ? Il fut ainsi question d'acheter une botte d'asperges. On la vit, émanant d'un "petit producteur" à 13,95 euros à la Grande Epicerie et on s'enfuit en courant ! L'envie étant restée, elle se porta sur des asperges originaires du Pérou que monsieur paya 4 euros et quelque chez son "primeur" et auxquelles il adjoint quelques fèves de même origine.

Cela a donné un repas tout vert et assez italien : asperges aux copeaux de parmesan et lamelles de speck, tartines de fèves au pecorino et à l'origan, salade de roquette. Et nous avons savouré tout cela avec davantage de plaisir que de culpabilité... Nobody's'perfect... et c'est tant mieux !

Lors de ce voyage, nous sommes notamment allés à Kyoto, une ville merveilleuse par ses innombrables temples, jardins, ... emplis de sérénité.

Et du fait de cette culture bouddhiste très présente, la cuisine végétarienne occupe une place importante, inspirée de la cuisine des monastères zen. Le centre de cette cuisine est le tofu, préparé sous diverses formes : frais, bouilli (yudofu), sous forme de yuba (la peau du tofu, bien plus appétissante que celle de notre lait !). On peut se régaler de cette cuisine dans certains restaurants spécialisés.

Dans les petites entrées, du "sashimi de yuba" et une "brouillade de tofu", ...

... avant le yudofu (tofu bouilli) et du yuba dans son tonyu (lait de soja)

C'est aussi un grand bonheur de déjeuner végétarien dans certains temples. Cette année, nous en avons découvert un nouveau, qui servait un repas copieux dans une série de bols come celle qu'utilisent traditionnellement les moines (mais ils n'en ont pas forcément autant !). C'était délicieux et très varié : une cuisine végétarienne pas du tout monotone !

Les tempura (beignets typiquement japonais) sont aussi l'occasion de préparer des légumes et je me suis ainsi régalée d'un assortiment de tempura entièrement végétarien, composé de dix légumes de saison : courge, plusieurs champignons, racine de lotus, petits oignons, noix de gingko, ...

Comme je l'ai déjà dit, tout en n'ayant pas d'intention de devenir végétarienne, je suis vraiment ravie de me régaler de plats végétariens. Et je n'ai pas de problème à passer une journée sans viande ni poisson. Et vous ?

On parle beaucoup de nos jours de manger santé, du sain, du bio, du naturel.... Certains restaurants parisiens se sont un peu spécialisés là-dedans depuis plus ou moins longtemps (ce qui ne veut surtout pas dire que les autres nuiraient à la santé, oh que non !). Pourquoi pas mais l'important, c'est surtout que ce soit bon ! On n'a absolument pas besoin de déconnecter plaisir du goût et alimentation saine. J'ai testé quelques adresses pour voir.

Par exemple, j'ai déjeuné plusieurs fois chez Supernature, une "cantine" bio du 9ème arrondissement et c'est toujours un grand plaisir. Ils proposent une assiette "Super Vitalité" (tout un programme !) qui est un festival de couleurs, de parfums, de textures (là, on ne voit pas certains éléments cachés sous la salade). Et si je prends un jus d'herbe au jus de pomme pour l'accompagner, je me régale aussi (chacun ses goûts !). Et bien sûr, il vaut mieux aimer les graines germées !

J'apprécie aussi les assiettes variées et goûteuses de Pousse-Pousse mais je regrette que l'espace soit vraiment petit. La patronne, Laurence Aboucaya, est une activiste du bio depuis des années (sans doute un peu trop detox attitude pour moi). Et ce n'est pas donné !

Après être passé devant des dizaines de fois, j'ai enfin goûté à la cuisine de Guenmai, restaurant macrobiotique "historique" à St Germain des Prés : une assiette complète avec légumes crus et cuits, des céréales, des légumes secs, un peu de tofu (élément qui change selon les jours), le tout plutôt bon et parfumé. Toutefois, je m'en lasserais sans doute si c'était ma cantine quotidienne. Et l'environnement est un peu austère...

En revanche, je préfère passer sous silence le nom d'un autre restaurant de la rive gauche qui existe depuis de longues années, où les clients semblent aussi tristes que les assiettes, de banals légumes vapeur et de la "graine" sans aucun attrait.

Et vous, avez-vous d'autres suggestions à faire dans le même style ?

Guenmai, 2 bis rue de l'Abbaye, Paris 6ème, 01 43 26 03 24 

Pousse-Pousse, 7 rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris 9ème, 01 53 16 10 81

Supernature, 12 rue de Trévise, Paris 9ème, 01 47 70 21 03

Je vous ai déjà parlé des flexitariens.  Je n'en suis pas vraiment une car ma nourriture n'est pas à dominante végétale. J'aime la viande de temps en temps et suis d'ailleurs bien d'accord avec le super boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui privilégie la haute qualité, ne veut surtout pas qu'on banalise la viande et refuse que ses clients en mangent tous les jours. J'adore le poisson, les crustacés, les fruits de mer, ... (voir le billet de demain...)

Mais contrairement à beaucoup de personnes qui mangent de la viande une à deux fois par jour, qui ne conçoivent les pâtes ou le riz que comme un accompagnement, je n'ai aucun problème à faire un repas végétarien, à base de légumes, de pâtes ou de céréales diverses, ou de tofu.

Ainsi, dimanche dernier, toujours aussi nippophiles, nous nous sommes régalés d'un repas centré sur le tofu. D'un côté, du tofu onctueux avec une sauce soja. De l'autre, du tofu ferme frit et accompagné d'une fabuleuse poêlee de champignons (eh oui, la récolte est tôt cette année).

Etre flexitarien , ou en tout cas manger moins de viande, ce serait bon pour la planète et bon pour la santé. Et cela pourrait même permettre de faire des économies à réinjecter éventuellement dans d'autres aliments d'un plus haut niveau de qualité. Y avez-vous déjà pensé ?

En tout cas, si vous êtes tenté de changer votre façon de manger, il est toujours intéressant de vous demander pourquoi vous le faites. Par goût (ou dégoût) de certains aliments, conviction, préoccupation santé, sensibilité écologique, ... ? Et d'y aller progressivement.

Peut-être avez-vous même envie de devenir végétarien (moi, non !). Le végétarien bannit toute consommation d'animaux. On peut tout à fait être végétarien (ne) et "manger équilibré" : on peut avoir une alimentation variée, au départ un peu moins intuitive que pour les personnes qui mangent "de tout", mais elle pourra le devenir après acquisition de quelques réflexes. La personne végétarienne (et non végétalienne) mange des oeufs, des laitages, du fromage qui sont sources de protéines comme la viande et le poisson. Elle peut par ailleurs consommer du tofu, aliment végétal riche en protéines. Elle peut également "reconstituer" l'équivalent d'un apport de protéines en associant des céréales et des légumineuses (légumes secs), ce qu'on trouve par exemple dans des plats traditionnels : pasta et fagioli, semoule et pois chiches, haricots rouges et riz, lentilles et riz, ...

En revanche, les végétaliens, eux, bannissent tout aliment de source animale. Il est beaucoup plus difficile pour eux d'avoir tous les apports de nutriments nécessaires, surtout si ils mangent de façon désordonnée et les conséquences pour la santé peuvent être sérieuses.

Bref, il s'agit de ne pas confondre végétarien et végétalien (ce que fait quasiment toujours Air France quand je commande un menu végétaRien !), de ne pas diaboliser certaines catégories d'aliments, de ne pas se laisser trop influencer par telle ou telle modes mais de manger varié selon ses envies, ses préférences, ses convictions personnelles tout en restant ouvert(e) au changement et curieux(se). je parie que c'est ce que vous faites, non ?!

Certains jours, on fait avec ce qu'il y a dans le frigo et qui n'a pas une longue espérance de vie, en l'occurence du tofu et des oeufs. Emiettage du tofu, marinade avec jus de citron et épices, mélange avec des oeufs battus et de la crème de soja que j'ai sous la main. Le tout au four.

Cela pourrait être une tofu-quiche mais je n'ose pas utiliser ce nom, qui était celui d'un plat succulent qu'on avait découvert à Kyoto dans un délicieux restaurant de tofu aujourd'hui disparu, Tosai. Et il manque la pâte. Ce n'est pas non plus une brouillade au tofu car c'est plutôt lisse au final. Une tofuette comme une omelette ? Oui mais cela cuit dans le four.

Alors comment appeler ce plat végétarien et très modeste représentant d'une fusion Orient-Occident ? Est-ce si important de le nommer ? C'était très bon et il est clair que j'attache moins d'importance aux noms de plats que certains chefs qui font dans la longueur et la sophistication, voire la complexité superflue. Mais si vous avez des idées, je suis preneuse !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Connaissez-vous les flexitariens ? C'est une nouvelle catégorie de mangeurs inventée il y a quelques années par les Américains. Il s'agit d'une sorte de végétariens flexibles, des personnes en voie de "végétarisation" ou qui ont une alimentation majoritairement à base de fruits, légumes, céréales, légumineuses, mais qui peuvent par goût ou par nécessité manger de la viande ou du poisson de temps en temps.

Pour ma part, je n'ai aucun problème à faire un repas sans viande ou poisson. Ainsi, lundi midi, j'ai préparé un bento avec quelques restes que j'avais : des pousses d'épinard, de la feta, de la pastèque, de la coriandre et j'ai mélangé cela avec du sarrasin (c'était frais et délicieux !). Cela ne me choque pas de faire un tel repas. Je ne me pose pas la question, j'aime beaucoup le poisson, les oeufs, la viande, j'en mange régulièrement mais je ne me sens pas obligée d'en manger à chaque repas. Je mange assez rarement de la viande rouge, plus par manque d'opportunité que par manque de goût pour elle. Je n'ai aucune intention de devenir végétarienne mais j'adore le tofu et il m'arrive fréquemment de faire un repas de pâtes aux légumes ou à base de quinoa sans que cela me perturbe. Au contraire, je me régale.

Il existe ainsi de nombreuses personnes qui ne sont pas végétariennes mais qui mangent relativement peu de viande, qui ont une façon de s'alimenter souple, ni végétarienne ni carnivore. Faut-il pour autant les mettre dans une case ? Je ne suis sans doute pas flexitarienne mais quelle importance ?!

Et vous, vous sentez-vous flexitarien (ne) ?

Le tofu est un aliment qui segmente les mangeurs : il y a ceux qui adorent, ceux qui le mangent pas nécessité (des personnes végétariennes qui recherchent son riche apport en protéines pour compenser l'absence de viande et de poisson dans leur alimentation) et ceux qui rejettent catégoriquement cet aliment  qu'ils jugent fade, insipide, pâteux, ...

Je ne suis pas du tout végétarienne mais ma fréquentation assidue de la cuisine japonaise a développé mon goût vif pour cet aliment. Je fais donc partie de la première catégorie et me régale régulièrement de tofu. Oui mais du tofu japonais moelleux et accomodé de façons variées.

Vendredi, par exemple, il était délicieusement préparé avec un bouillon à base de dashi et associé à des champignons shitake cuits dans une sauce à base de soja. C'était un régal (je peux d'autant plus le dire que ce n'est pas moi qui avait cuisiné !). On n'est absolument pas obligé (e) d'aimer le tofu mais, si possible, faites-vous une opinion après avoir goûté du tofu japonais  (ou coréen ou  chinois) nature et pas seulement du tofu tout sec ou très cuisiné, fumé, ... qu'on trouve souvent en magasin bio.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il y a parfois des jours où on dispose d'un peu plus qu'un quart d'heure pour préparer le dîner. On se détend, on décide de prendre son temps, de préparer un joli repas en kit. Et il sera japonais. Car, plus de trois semaines après notre retour du Japon, l'envie de renouer avec cette cuisine qu'on adore est nette. Le repas est très joli à regarder et délicieux à savourer. Est-il finalement si compliqué que ça ?

- les gyoza aux légumes, on les achète surgelés dans une épicerie japonaise et ils sont très bons.

- le tofu, on peut en avoir au frigo pour quelques jours. S'il est frais, il est bien sûr meilleur que le longue conservation. A acheter de préférence dans les épiceries japonaises.

- les épinards sauce au sésame, on les prépare le soir-même si on a le temps mais on peut éventuellement en avoir un peu au congélateur (portions à utiliser aussi pour des bento).

- la salade, c'est de l'assemblage : salade, concombre, algues, pousses de daikon.

- les tsukemono (légumes saumurés), on en a une petite provision au frigo.

- le riz, il cuit pendant qu'on prépare le reste.

- le bouillon, c'est du dashi, ce bouillon japonais à base d'algue kombu et éventuellement de copeaux de bonite séchée, dont se délectent maintenant les chefs français. Il y en a de toutes sortes : on peut le faire ou l'acheter tout prêt, avec une différence de goût. Pour savoir ce qu'est le vrai dashi, faites par exemple un tour chez Food Intelligence.

Et quand on fait un repas comme cela, dégustons-le tranquillement avec tous nos sens pour rendre hommage à la personne qui l'a préparé avec soin.

Pour info, cela peut être un repas 100 % végétarien et même végétalien si on utilise un dashi à base de kombu uniquement.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Au menu de lundi midi, un bento japonais et végétarien. L'inspiration est partie d'une demi-aubergine qui me restait et de tofu acheté samedi dans une épicerie japonaise "au cas où". Un peu de cuisine sur cette base et voilà : de l'aubergine sauce miso ; du tofu au gingembre ; une salade de chou chinois ; un onigiri à l'ume (prune saumurée). J'ai eu plaisir à le préparer car je me réjouissais d'avance dun bon moment que constituerait sa dégustation. Cela a bien été le cas, toutes les composantes étaient vraiment japonisantes et délicieuses : aubergines archi-fondantes, salade de chou croquante, tofu moelleux et à la saveur piquante de gingembre. Seul petit regret, cela manquait peut-être un peu de couleur pour un bento d'été.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.