L'art de manger

Certain(e)s d'entre vous ont peut-être fait quelques excès de gourmandise, bien habituels dans cette période (pas sûr si vous avez suivi mes conseils !). J'espère que vous vous êtes surtout régalé(e)s sans culpabilité.

Et, en tout cas, pas besoin de penser detox en ce début d'année. Car le corps sait très bien gérer ces moments. Il suffit de l'écouter : si vous avez eu une alimentation très riche pendant plusieurs jours, vous aurez naturellement envie de légèreté, de bouillons, de soupes, .... Le corps sait gérer cela tout seul, donc que votre tête lui laisse un peu de place !

On croit qu'on va forcément prendre du poids pendant les fêtes. Et parfois, on se lamente avant même qu'elles commencent au lieu de se réjouir des bons moments à passer.

Un bon panettone, un grand plaisir de la fin d'année à l'italienne

Mais non, il n'y a pas de fatalité à se sentir serré(e) dans ses vêtements début janvier : les mots-clés sont envies, confort, régulation :

ENVIES : lors d'un repas festif composé d'une multitude de plats, vous avez sûrement des préférences : ce sont les plats que vous pouvez privilégier, et zapper ou consommer en quantité réduite les autres, pour limiter les excès.

CONFORT : même s'il y a souvent un ou plusieurs repas durant cette période où l'on mange trop, on peut essayer de limiter les désagréments (et les kilos en plus) en se fiant à ses sensations corporelles : si on sort de table à peu près confortable, sans se sentir trop lourd(e), c'est que l'on a su rester relativement modéré(e). Et on n'est pas obligé(e) de suivre le mouvement général de ceux qui se resservent et n'en peuvent plus ! En plus, on dormira d'autant mieux !

REGULATION : quand on mange trop, on accumule un stock d'énergie et on peut attendre de l'avoir consommé avant de remanger, c'est-à-dire qu'on attend d'avoir à nouveau faim. Ce sont donc des circonstances où l'on peut sauter un repas ou se contenter d'un petit bouillon : c'est normal !

Sinon, je ne vois rien de plus à ajouter à mon billet de l'année dernière, "l'art de réveillonner"

et comme je suis très paresseuse cette année, je vous renvoie volontiers à tous mes écrits sur le sujet et la période : http://ariane.blogspirit.com/tag/reveillon

Et vous, vous avez des conseils pour bien vivre les fêtes ?

Rien ne se perd en cuisine, on ne gaspille surtout pas, surtout les restes d'un bon réveillon, qui ont largement nourri mes repas de la semaine. Il y a eu ainsi :

- le jus de la daube, comme suggéré dans le livre Nature de Ducasse, pour assaisonner des pâtes aux brocolis avec du parmessan ;

- le crabe, les oeufs de saumon, l'endive de mes amuse-bouche, ainsi que le fenouil accompagnant le maquereau (j'ai braisé ensemble les légumes avec un peu de jus d'orange) pour un déjeuner bento avec des pommes de terre aussi, et de la coriandre ;

- les restes de mangue et de pamplemousse, pour un délicieux smoothie, avec en plus quelques framboises (du congélateur) ;

- sans compter la soupe de courge butternut que nous avons à nouveau savourée le dimanche, lendemain de réveillon.

Alors, peut-être une "résolution" pour 2012 : ne pas gaspiller la nourriture, s'organiser pour acheter ce dont on a besoin, avoir un peu d'imagination quand on a des restes... Cela vous dit ?

Vous aimez les traditions ? Pour ma part, je ne suis pas sûre d'y être très attachée. En cuisine comme ailleurs. Mais j'accepte volontiers celles que l'on me propose, surtout si elles satisfont mes papilles. Si vous me lisez régulièrement, vous savez que notre alimentation est fortement marquée par l'Italie et le Japon. Du coup, leurs traditions festives se sont un peu invitées à notre table, avec :

- autour de Noël, un merveilleux panettone de la maison Perbellini, doux et moelleux.

- autour du réveillon et du nouvel an, 

. des soba (pâtes de sarrasin) comme les Japonais en mangent traditionnellement pour s'assurer longévité et bonne fortune ; En France, on avait coutume de manger des lentilles à  ce moment-là pour assurer la prospérité mais je crois que cela s'est largement perdu.

. un repas traditionnel chez Toraya, proposé à l'identique chaque année dans les tout premiers jours de janvier, avec un assortiment "Osechi" de mets traditionnels de la nouvelle année (haricots noirs, pousses de bambou, champignons shitake, omelette, crevette, algue kombu,purée châtaigne-patate douce, ...) et une soupe Ozôni comprenant des mochi ("gâteaux" à base de riz gluant plutôt visqueux), des épinards et des shitake.

En revanche, pour les jours à venir, je dis non à l'obligation de la galette qui s'inscruste pendant tout le mois de janvier, comme je le disais l'année dernière : Stop à la galette ! Il y a un an, libérée des contraintes de l'entreprise, je crois que j'avais réussi à m'en tirer avec une seule et unique part dans une occasion conviviale. Est-ce que je ferai mieux cette année ?! Je verrai bien et si par hasard, l'envie m'en prenait, tant qu'à faire, il vaudrait mieux en goûter une vraiment bonne. Or, je reconnais que la galette peut être un support pour la créativité des boulangers et pâtissiers. Ainsi, pas très fan de frangipane, j'aurais pu me laisser tenter par celle de Pierre Hermé "infiniment" chocolatée (mais je crains qu'elle ne soit pas vendue petite ou à la part) ou, par curiosité, par celle de Poilâne imaginée par Michèle Gay, parfumeuse culinaire, qui sera délicatement parée de sucre à la myrrhe et à l'encens. A suivre...

Et vous, quelles traditions gustatives préférez-vous en ce début d'année ?

A quoi ça sert que je vous parle maintenant de mon délicieux dîner de réveillon ? Vous n'avez plus besoin d'idées et vous n'allez pas prendre des notes pour l'année prochaine ! Mais je vous en parle quand même un peu car il vous montre que :

- se régaler n'est pas forcément une question de coût. Ainsi, hormis les coquilles St Jacques, il s'agissait plutôt de mets simples et de saison, par exemple des "bas morceaux" de viande, des carottes, du maquereau, de la courge, des oranges, ... ;

- en cuisinant, on peut se faire davantage plaisir qu'en achetant du tout fait : ainsi j'étais finalement plus heureuse de ce repas que j'avais préparé qu'en ayant acheté, par exemple, du foie gras et du saumon fumé (mais j'aime aussi ces mets de temps en temps !) ;

- se fixer une petite contrainte est un stimulant et une aide pour trouver des idées de repas et cela, c'est valable toute l'année. Ainsi, moins d'une semaine avant le réveillon, je n'avais pas la moindre idée du menu. J'ai alors feuilleté le livre "Nature" de Ducasse car je sais maintenant que ses recettes sont toujours délicieuses. Je suis tombée sur une recette de "maquereaux marinés à l'orange" qui m'a paru tout à fait de saison. Du coup, mon imagination est repartie aussitôt et la couleur orange (comme il y a quelques jours) m'a sortie du labyrinthe des recettes innombrables qui peuplent ma bibliothèque culinaire. Je me suis souvenue d'une recette fort appétissante de gâteau à l'orange découpée récemment dans un magazine, et aussi que les coquilles St Jacques se mariaient bien avec la mangue. Comme j'avais envie d'un repas plein de variété (mon leitmotiv !), j'ai aussi pensé à une soupe de courge, et j'ai même trouvé une recette de daube avec ses carottes (encore chez Ducasse) qui marine pendant 48 heures.

- on n'a aucun stress avec un peu d'organisation. L'avantage de quasiment tous ces plats, c'est que je pouvais les préparer un peu à l'avance, tranquillement, et qu'il s'agissait de recettes faciles, peu consommatrices de temps.

A propos de l'imagination (sans vouloir comparer l'élaboration des repas à la musique !), c'est drôle, j'ai justement entendu le chanteur-parolier Pierre Barouh (vous savez, celui de chabadabada, "Un homme et une femme") dire exactement la même chose à la radio samedi à propos de son inspiration : il a attribué à Georges Brassens le fait d'avoir compris que "la contrainte sollicite l'imagination" et il a expliqué que son imagination "naturelle" était pauvre à côté de ce qu'il trouve quand il s'impose des contraintes pour écrire(émission "La prochaine fois je vous le chanterai" où il a par ailleurs parlé de façon très sympathique du Japon et des Japonais, et du Brésil aussi, ses pays de coeur).

Ce dîner qui était sous le signe de l'orange, à la fois le fruit traditionnel de Noël et la couleur, comprenait donc :

- un apéritif de la mer (bouchées au crabe et pamplemousse et endive aux oeufs de saumon) ;

- une onctueuse soupe de courge butternut aux châtaignes ;

- un étonnant carpaccio de coquilles St Jacques à la mangue ;

- de moelleux et parfumés maquereaux à l'orange ;

- une savoureuse daube de boeuf aux carottes (elle aussi légèrement parfumée à l'orange) ;

- de la salade et des fromages (quelques lichettes de Livarot et Mimolette vieille) ;

- un merveilleux moelleux à l'orange et sa chantilly à la fleur d'oranger qui a clôturé le repas en beauté.

Cela peut vous paraître beaucoup mais j'ai servi des petites parts de chaque plat et on a vraiment tout apprécié jusqu'au bout.

Et vous, quelle a été votre inspiration si vous avez préparé un dîner de réveillon ?

Je vous ai fait part il y a quelque temps de dix principes de base pour "bien manger". Je les ai relus à la lumière de cette circonstance festive. A lire si vous avez prévu de réveillonner autour d'un bon dîner :

1. Manger quand on a faim : quand on connait à peu près l'heure où l'on va se mettre à table, on peu adapter son déjeuner (l'heure et le contenu) pour avoir faim au bon moment (et pas trop faim sinon on se rue sur l'apéro...) ;

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim : c'est sûrement difficile dans ces circonstances mais on peut de temps en temps faire le point sur son appétit pour sortir de table pas trop mal...

3. Déguster les aliments avec les cinq sens : la conversation sera passionnante, elle n'empêche toutefois pas de regarder, humer, savourer les mets ;

4. Manger lentement en mastiquant les aliments : le dîner sera long pour attendre les douze coups de minuit, raison de plus pour ne pas se presser...

5. Se détendre avant de manger : qu'est-ce qui vous en empêcherait ? (à condition que vous ayez choisi des convives agréables ;-)) ;

6. Manger sans autre activité : sauf parler, échanger, bien sûr !

7. Ne pas s'interdire d'aliment : l'important, c'est de vous faire plaisir. Ce n'est pas le moment de compter les calories !

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs : vous pouvez aussi en profiter pour goûter ce que vous ne connaissez pas, peut-être y a-t-il des mets étonnants ;

9. Ecouter ses envies : pour ne pas trop manger, il peut être intéressant de donner à la priorité à ce dont on a vraiment envie et laisser de côté ce qui nous indiffère ou qu'on remangera facilement ;

10. Présenter joliment les aliments : si c'est vous qui recevez, c'est la moindre des choses !

Très belle fin d'année gourmande !

Si vous voulez relire la liste originale, c'est ici.

...quelle que soit votre gourmandise ! Ecoutez vos envies et faites-vous plaisir !

Et si à Noël, par exemple, on mangeait des pâtes, pour changer du foie gras ?!

L'année dernière, j'avais animé un atelier Spécial Fêtes. Je n'ai pas réédité cela cette année mais je crois que les circonstances sont souvent assez similaires d'une année sur l'autre, n'est-ce pas ?!

J'en ai donc repris quelques éléments, assortis de réflexions complémentaires :

Avant un repas de fête :

- si on est responsable du menu, ne pas programmer un menu avec une quantité de plats astronomique qui laissera des restes pendant une bonne semaine ; penser bon plutôt que trop ; prévoir des petites portions des plats (ou la liberté de se servir) pour que chacun (e) puisse goûter tout ce dont il (elle) a envie ;

- si on est invité (e), manger plutôt léger mais normalement pour ne pas arriver affamé (e) et ne pas se jeter sur l'apéro et se couper ainsi la faim ;

- quand on connait bien la partie invitante (souvent, c'est la famille...), se renseigner si possible sur le repas pour repérer ses mets favoris et ainsi garder "de la place" pour les apprécier (surtout quand on aime les desserts !). Eh oui, on n'est pas absolument obligé (e) de manger de tout ! Ainsi plusieurs patientes avouent ne pas aimer le foie gras, les huitres ou la bûche. Ne nous forçons pas !

Une jolie table, cela compte aussi bien sûr

Pendant le repas :

 - prendre (ou se faire servir) des petites quantités, notamment du plat principal, et ne se resservir que si c’est vraiment délicieux,

- zapper les mets habituels qu’on reverra très probablement, le fromage par exemple (sauf rareté), ou les chocolats qui pourront sûrement attendre quelques jours,

- ne pas se laisser complètement happer par l'ambiance conviviale, manger avec attention, savourer  les aliments pour les apprécier dès les premières bouchées et ne pas avoir à se resservir forcément ;

- savoir dire non agréablement (quand on propose un deuxième service), en complimentant sur le plat avec des mots choisis exprimant ce qu'on a ressenti,

- faire le point de temps en temps sur ses sensations et ne pas se sentir obligé (e) de manger autant que les autres si l'on n'en a pas envie,

- ne pas se focaliser sur des aliments coûteux si on ne les aime pas, on a le droit ! Préférer ce dont on a vraiment envie, et ce n'est pas ça qui empêchera de profiter du plaisir de la fête !

- manger selon ses vraies envies et non de pseudo-injonctions diététiques : ainsi, certaines personnes préfèrent manger une douzaine d'huitres plutôt qu'une petite tranche de foie gras sous prétexte que ce serait plus léger et non par goût... Privilégier le plaisir ! 

L'année dernière, un délicieux carpaccio de St Jacques. Et cette année ? Mystère !

Après le repas :

- faire confiance à son corps qui sait réguler ses apports : après un repas très copieux, attendre si possible le retour de la faim. Ne pas se focaliser sur le respect d'un nombre de repas obligé (on peut peut-être zapper le petit déj post-réveillon, non ?!). Et, après des agapes à répétition, très naturellement, sans se forcer, on aura sûrement assez vite envie de légèreté, d'une soupe, ...

- ne pas se précipiter sur les boites de chocolat qui sont souvent largement exposées, elles pourront attendre quelques jours et on les appréciera d'autant plus.

Si on se fait ainsi plaisir en savourant et en écoutant son corps, pas de risque d'accumuler des kilos en plus. Toutefois, je recommande volontiers aux accros de la chose de ne pas se précipiter sur la balance le lendemain d'un repas de fête, c'est plus sage, non ?

Quand j'ai commencé à penser au menu du réveillon, j'avais en tête la structure, avec pas mal de petits éléments variés pour avoir des saveurs multiples : des amuse-bouche, une soupe, des St Jacques, du poisson, des légumes, de la salade et du fromage, un dessert à deux têtes, chocolat et fruit. Sans beaucoup plus de détails. Puis j'ai eu une discussion avec Michèle Gay et cela m'a donné l'idée d'un réveillon parfumé. Je ne suis pas allée comme elle jusqu'à utiliser des huiles essentielles parfumées mais avec des herbes et des épices, j'ai donné une intention particulière à ce repas tout en restant finalement dans des plats assez classiques. Et cela n'a pas pris trop de temps à préparer. Voilà ce que cela a donné :

- Quelques amuse-bouche (crevette au curry et pamplemousse, magret fumé et mangue pimentée, poulet et carotte vanillés, velouté de concombre aux oeufs de hareng fumés) : joli et varié,

- Un velouté de potiron au gingembre et aux éclats de foie gras, piquant et fondant,

- Un carpaccio de St Jacques aux baies roses, délicatement parfumé sans tuer la saveur du produit,

- Du saumon confit à l'aneth avec des petites pommes de terre, une première tentative tout à fait réussie, je dois le dire sans fausse modestie, de saumon genre gravlax,

- Une petite poëlée de champignons aux pistaches,

- Un peu de salade mentholée et quelques lamelles de vieux fromages absolument merveilleux dont je m'étais emparée à la fromagerie Quatrehomme,

- Une mousse au chocolat à la fève tonka accompagnée de clémentines semi-confites.

En accompagnement, une délicieuse couronne de fêtes concoctée par Gontran Cherrier, avec quatre pains différents adaptés aux différents mets.

On s'est bien régalés, tout était en petite quantité et on n'a quand même pas tout mangé (ce qui a fait d'agréables restes pour le lendemain). Du coup, on est sortis de table sans avoir l'impression d'exploser, ce qui est appréciable pour attendre les douze coups de minuit. 

Voilà une année 2010 qui se termine bien, j'espère que c'était le cas pour vous aussi. Je vous souhaite de bien commencer 2011, si possible sans vous mettre la pression avec des résolutions assez illusoires !

J'espère que vous vous êtes régalés le 24 au soir et/ou le 25 décembre. Moi, oui ! Et aussi les jours suivants, dans différents registres. Il y a eu par exemple un foie gras fondant et parfumé ; des coquilles St Jacques juste saisies ; des oeufs brouillés au saumon fumé tout onctueux ; un sublime kouglof de la maison Landemaine ; un pain de chou-fleur au curry qui fut un nouveau régal du livre "Le Bonheur de cuisiner" ; un bouillon de soba comme celui qui conclut les fêtes de Nouvel an au Japon ; une salade de chou rouge tout à fait de saison avec pomme et noisettes ; des poireaux vinaigrette (à l'orange) que j'adore. Il n'y a donc pas qu'au réveillon qu'on se fait plaisir !

Tout cela en attendant le réveillon du 31 où c'est moi qui serai en cuisine, mais sans prévoir des plats trop compliqués.