L'art de manger

Gérard Apfeldorfer et Jean-Philippe Zermati, les biens connus Présidents d'honneur du GROS, auteurs de plusieurs livres essentiels sur la relation à l'alimentation et l'amaigrissement, viennent de lancer un site de suivi en ligne pour faire évoluer le comportement alimentaire des personnes qui en ressentent le besoin, www.linecoaching.com. Alors, qu'en penser ?

Sûrement certains détracteurs diront qu'ils copient les Drs D... ou C..., qu'ils critiquent. Mais ne confondons pas le support et le contenu. Ce n'est pas parce qu'ils utilisent un site internet qu'ils vont donner des régimes ! Ce site leur a demandé beaucoup de travail, ils ont formalisé toute leur approche sous forme de questionnaires, d'exercices, ...à travers différents registres qui peuvent aider à pacifier son comportement alimentaire : écouter ses sensations, manger en conscience, gérer ses émotions, ...

Pour ma part, je me suis interrogée quand ils ont annoncé la nouvelle. Je suis membre du GROS, ils ont largement influencé ma pratique et j'apprends beaucoup à leur contact. Mais je crois tellement à l'importance de la relation humaine (cf les propos d'Irvin Yalom) que je doute qu'on puisse faire un travail véritablement personnalisé, adapté à chacun (tel que je le conçois) avec un programme informatique, même très sophistiqué. C'est d'ailleurs ce que reconnait Gérard Apfeldorfer et il ne prétend pas que Linecoaching puisse remplacer une prise en charge humaine.

Je comprends cependant leur intention : un site internet comprend une part d'interactivité qui permet un parcours semi-personnalisé, plus satisfaisant qu'un livre qui part dans la nature sans possibilité de dialogue. De plus, certaines personnes ont eu un parcours difficile avec des médecins, diététiciennes, ... et n'ont plus envie à un moment donné de se retrouver face à un professionnel de santé. S'abonner à ce site peut leur permettre de retrouver l'envie de travailler sur leurs habitudes alimentaires. Pour d'autres personnes intéressées par cette approche, il n'y a tout simplement pas de thérapeute du GROS à proximité de leur lieu de vie.

J'ai résumé quelques aspects de ces différentes possibilités avec un petit schéma qui pourrait vous aider à réfléchir au choix entre un livre, le site Linecoaching et le suivi par un professionnel, si la question venait à se poser :

Dans GROS Info n°3, vous pouvez lire la présentation de Linecoaching par Gérard Apfeldorfer (pages 4-5) et le commentaire de Bernard Waysfeld, Président du GROS (page 7).

Hier, je vous disais que j'aimais les légumes crus ou cuits et j'ai plaisir à alterner les deux.

Ainsi, ces derniers jours, j'ai préparé un délicieux gratin de légumes perla-ducassien (une recette du "Bonheur de cuisiner") : des légumes revenus dans une sauteuse avec beurre et huile (oui, on a le droit de manger du gras !), puis cuits dans un bouillon, puis gratinés au parmesan pour un résultat délicieux. Il y avait des jeunes carottes, des pommes de terre nouvelles de Noirmoutier, des cébettes, des pois gourmands et la cuisson était parfaite.

J'ai aussi préparé une salade de crudités, avec les mêmes carottes, des courgettes, des pousses d'épinards, des radis. Du croquant, de la douceur, du piquant. Comme d'autres, je n'ai pas toujours le courage de sortir le robot pour faire des carottes râpées. Alors, j'ai recours à d'autres ustensiles, en l'occurence, le "rasoir" à légumes, un bon couteau pour les radis, et bien sûr un bon vieil économe pour éplucher. Cela donne des volutes de légumes jolies et agréables à manger.

Et vous, les légumes, vous les aimez crus, cuits, les deux ?

Des légumes, j'en mange beaucoup. Pas par devoir mais par goût. J'aime leurs couleurs, leurs parfums variés, leur croquant, leur survenue en fonction des saisons, leur capacité à se mêler, la possibilité, pour beaucoup, de les manger crus ou cuits.

Comme je l'avais dit il y a quelque temps, il n'y a pas de raison de tomber dans le crudivorisme et de ne manger que cru. Mais pas de raison non plus, sous prétexte d'hygiène excessive, de tout cuire. Ces jours-ci, j'ai peur que l'on tombe dans une sorte de psychose du concombre. N'abandonnons pas ce légume plaisant et ne nous obligeons pas forcément à le cuire. Le concombre cuit, ce n'est pas vraiment la meilleure façon de l'apprécier ! Pour ma part, j'ai mangé du concombre samedi dans un délicieux sandwich à la mousse de thon, et dimanche dans une salade, sans inquiétude. Je l'aime dans une salade japonaise acidulée avec des algues wakame, dans une salade grecque avec tomate et feta, dans une salade nordique avec pommes de terre et saumon fumé, dans une sorte de raïta indien avec du yaourt et des herbes, ... Je le sème souvent en dés dans mes bentos céréaliers et je n'ai pas l'intention d'arrêter !

J'aime le concombre, cela se voit, non ?!

Peut-être est-il utile en revanche de rappeler quelques règles d'hygiène élémentaire en cuisine, que vous respectez sûrement : se laver les mains, bien laver les légumes, les éplucher éventuellement, ne pas mélanger, sur le plan de travail ou sur une planche à découper, des aliments pas encore nettoyés et des aliments "propres", ne pas poser des aliments lavés dans un endroit "sale", nettoyer régulièrement le plan de travail et les ustensiles.

Et rappelons-nous que, globalement, notre alimentation est beaucoup plus sûre qu'il y a quelques dizaines d'années !

Et vous, vous aimez le concombre ?

Certaines personnes qui n'ont pas reçu la compétence culinaire en perfusion maternelle se sentent obligées de se tourner vers des recettes (livres, magazines, internet) pour se lancer dans la réalisation de plats qui les tentent. C'est tout à leur honneur de préférer le fait maison, au prix de quelques efforts, au prêt-à-manger industriel.
Mais c'est parfois raté et cela entame leur confiance et leur persévérance. Alors que, bien souvent, ce n'est pas de leur faute, mais de celle de la recette qui est fantaisiste dans ses proportions ou imprécise dans son déroulement.

Et cela peut arriver aux plus aguerris ! Ainsi, un soir, tenté par une recette de galettes aux courgettes et à la feta, mon cuisinier en chef, suit à la lettre les indications d'un magazine, sans y mettre son sens critique habituel. Résultat : le premier essai donne une pâte beaucoup trop liquide et une sorte de crêpe toute fine très différente de la photo témoin ! A la relecture, les proportions des ingrédients (courgette, oeuf, farine, feta, parmesan, menthe) semblent assez étranges. On décide d'ajouter une dose de farine pour épaissir la pâte et tout s'arrange. Le résultat est non seulement présentable mais plutôt bon. Mais il fallait se détacher de la recette, se faire confiance et on n'ose pas toujours si on manque d'expérience.

Le mieux à faire, c'est finalement de repérer quelques bons créateurs de recettes dont vous avez éprouvé la production et auxquels vous pouvez faire confiance : ils ou elles donnent suffisamment de détails et sont fiables pour les quantités, durées, ... et la saveur du résultat final ! Ainsi, je fais confiance par exemple aux recettes de Patricia Wells ou de Clotilde Dusoulier, dans des styles différents, car elles sont d'une grande clarté et je suis sûre de les réussir du premier coup !

Et pour vous, elles marchent à tous les coups, les recettes ?

L'Anses publie décidément des documents qui mettent les pieds dans le plat ! Après le rapport publié en novembre 2010, dénonçant les méfaits des régimes, l'agence publie un nouveau rapport d'expertise intitulé : « Nutrition et cancer : légitimité de recommandations nutritionnelles dans le cadre de la prévention des cancers».

A la lecture des premiers éléments de ce texte, je souris un peu car le rapport met en évidence qu'il n'existe pas d'aliment ou de nutriment « anticancer » en soi. Pas la peine de se précipiter sur des super-aliments ou super-boissons pour espérer se préserver de cette maladie si répandue ! Certains auteurs à succès devraient-ils se sentir visés... ?

Non, ni le brocoli ni le jus de grenade ne sont des aliments miracle pour vous protéger des maladies

Pour évaluer la légitimité de la prévention nutritionnelle des cancers et émettre des recommandations, l'Anses a réalisé une "expertise collective". C'est-à-dire qu'elle a constitué un groupe d'experts dans différents domaines. Ce groupe s'est réuni durant quatre ans (quand même !) et a étudié un vaste champ d'études disponibles en France ou à l'international, à  la fois des études sur l'animal, des données épidémiologiques et cliniques concernant l'homme, des évaluations internationales, ....

Ce travail de fond met en évidence qu'il n'existe pas d'aliment ou de nutriment « anticancer » en soi. C'est-à-dire dont la  consommation seule suffirait à prévenir l'apparition d'un cancer, surtout si par ailleurs on mange "n'importe quoi". D'une façon générale, le rapport recommande d'avoir une alimentation équilibrée et diversifiée, un apport calorique adapté à ses dépenses énergétiques, une activité physique régulière.

Le rapport explique que les cancers sont des maladies complexes résultant de l'interaction d'un grand nombre de facteurs : des facteurs de nature génétique, propres à chaque individu ; des facteurs comportementaux (tabagisme, alimentation, pratique d'une activité physique, …) ; des facteurs de nature environnementale au sens large (polluants, ...).

Le rapport fait des recommandations qui ne sont pas révolutionnaires, plutôt raisonnables mais cela dépend comment on les prend :

- "limiter la consommation d'aliments à forte densité énergétique car ils favorisent le risque de surpoids". Remarque : oui, mais pas question de se les interdire si on les aime (ils doivent penser au fromage, au chocolat, aux gâteaux, ...) ! Rappel, comme ils sont denses, on en mange moins naturellement, si on prend le temps de les savourer.

-" limiter la consommation des boissons alcoolisées". Remarque : bien sûr que l'alcool est à consommer avec modération, mais un verre de bon vin de temps en temps, on peut l'apprécier sans culpabilité. Et on n'est pas obligé de finir la bouteille !

- "réduire les consommations de viandes rouges, de charcuteries, de sel et d'aliments salés". Le rapport rappelle que l'apport moyen en sel reste trop élevé en France, même s'il a baissé ces dernières années (8,5 g par jour pour un adulte). Car le sel, ce n'est pas seulement celui qu'on ajoute mais aussi celui qui est dans les aliments notamment le fromage, le pain, la charcuterie, ... Limiter la viande rouge, cela veut dire ne pas dépasser 500g par semaine selon le rapport : cela parait déjà pas mal (surtout si on est flexitarien !) mais il semble que 39% des hommes (et 13% des femmes) en consomment davantage. Messieurs, il n'y a pas que l'entrecôte-frites dans la vie ! Conseil : faites le point sur votre alimentation, sur vos habitudes et privilégiez la diversité plutôt que la monotonie. Vous devriez y trouver votre compte sur le plan gustatif !

- "privilégier la consommation de fruits et légumes". Remarque : rien de nouveau sous le soleil et le répéter ne suffira pas. De plus, je m'inquiète un peu du terme "privilégier", cela peut conduire certaines personnes à manger vraiment trop de fruits et légumes, et ce n'est pas souhaitable non plus !

- "avoir une activité physique, de même intensité qu'une marche rapide, d'au moins 30 minutes par jour et 5 jours par semaine". C'est un peu bizarre, des règles aussi préciément définies ! Oui, bouger cela fait du bien, pas seulement dans cette optique, mais aussi pour sentir son corps, évacuer le stress et les tensions, ne pas trop "rouiller"...

Comme d'habitude, je ne suis pas sûre qu'édicter des recommandations suffise à faire changer les comportements. Et puis, c'est un peu moralisateur et changer ses habitudes alimentaires, c'est plus compliqué que cela !

Finalement, l'important est d'avoir une bonne hygiène de vie globale, de manger varié, en fonction de ses besoins, de bouger un peu. Et aussi de ne pas trop se prendre la tête mais de profiter de la vie ! Je ne peux m'empêcher de vous rappeler une de mes phrases favorites de Sénèque à ce sujet :

"Personne ne se soucie de bien vivre, mais de vivre longtemps alors que tous peuvent se donner le bonheur de bien vivre, aucun de vivre longtemps".

Et avoir du plaisir à manger, cela participe au bien vivre !

Si le sujet vous intéresse, le rapport complet (assez scientifique) est sur le site de l'ANSES ainsi que des questions-réponses, plus accessibles.