L'art de manger

Dimanche dernier, écoutant en différé la dernière émission de Francois-Régis Gaudry "On va déguster" avec le "pape" de la cuisine minceur, Michel Guérard, comme invité principal, j'ai noté que ce dernier parlait (je l'avais déjà entendu sur ce sujet) d'un Paris-Brest "light". Quelle tristesse ! Je préfère que l'on s'offre de temps en temps un vrai bon Paris-Brest avec une crème non allégée que de se tourner vers des ersatz de pâtisseries... Et j'ai été attristée et agacée d'entendre le maître des lieux, sans doute pour se mettre au diapason de l'invité, parler de "ces deux démons que sont le gras et le sucre". Faut-il rappeler que ces deux éléments, notre corps en a besoin, notre tête et nos papilles s'en réjouissent, ils ne nuisent en rien à notre santé si on les consomme sans excès au sein d'une alimentation variée.

Pour ne pas être dans l'excès, en pâtisserie ou dans les desserts, on peut souvent réduire la quantité de sucre prévue dans une recette, en fonction de son goût, on peut se déshabituer de la saveur sucrée si on se rend compte qu'on en a besoin trop souvent ou en trop grande quantité, on peut varier les types d'ingrédients sucrants pour ne pas se limiter au sucre blanc raffiné. Mais cela ne veut pas dire oublier les plaisirs sucrés !

Ces plaisirs étaient justement célébrés de facon très sympathique mardi dernier lors de la première édition du SugarNweb, une déclinaison parisienne et sucrée du Salon du blog culinaire de Soissons, organisée par 750g et CookNweb à destination des blogueurs. Ce n'est pas un hasard si la Collective du Sucre parraine un tel événement, c'est justement pour tenter de redresser une image assez dégradée.

Cela se passait dans un lieu très sympa, genre bazar bohème, le Comptoir Général.

Cela a été l'occasion de dégustations en aveugle organisées par Louise, l'exploratrice de saveurs sucrées, d'ateliers pâtisserie et desserts, de démos par les marques sponsors de l'événement. Notamment Bonne Maman qui mettait en avant et faisait reproduire les recettes aux bons ingrédients réellement utilisées pour réaliser ses produits, ce que ne pourraient certainement pas faire toutes les marques... Il y avait aussi des tests d'arômes avec la sympathique petite société d'épices Ethic Valley, des dégustations du Palais des Thés, ... Et, n'étant pas sectaires, les organisateurs avaient prévu un buffet déjeuner salé tout à fait correct !

Et surtout pour moi qui n'avais pu libérer que 2 heures à l'heure du déjeuner et une partie de la soirée, l'occasion était belle de revoir des personnes gourmandes que j'avais déjà croisé ou d'en rencontrer certaines que je ne connaissais que par internet interposé : Annika Panika, Camille, Carine, Chef Damien, Dorian, Eva, Julia, Louise, Lucie et son acolyte, Mamina, Marie, Marion, Pascale, Rose, Virginie.

Philippe Conticini était le parrain de l'opération et, quand il est arrivé, il a vite eu une foule de foodigroupies autour de lui. J'ai quand même pu lui glisser un mot de mon enthousiasme sur le mélange sésame noir-praliné et lui m'a dit avoir été touché par le billet que je lui avais consacré, ce qui était vraiment gentil. Le soir, il y avait ateliers cupcakes et choux avec les adorables Dorian et Pascale (qui m'a presque réconciliée avec ces cupcakes tant honnis !) mais je me suis contentée de manger sans créer (paresseuse !) en ayant auparavant débuté par du salé avec la dégustation de 3 Fourmes d'Ambert de forces différentes.

Bref, de chouettes moments, merci beaucoup aux organisateurs et merci aux sponsors car on repartait avec un sac cadeau pas du tout ridicule...

Si vous êtes "allergique" au sucré, sachez que le prochain rassemblement, ce sera un AperoNweb, prévu le samedi 1er juin 2013.

Au concours de la Plus Belle Assiette Composée, certaines ont fait des propositions appétissantes mais qui ne collaient peut-être parfaitement à l'idée que le jury se faisait de ces assiettes car il s'agit plutôt de salades ou  de desserts.

Par exemple, une estivale salade composée de Julia, avec boules de melon, tomates cerise, feta sur un lit de salade.

une salade de Mathilde, à base de laitue, radis, cubes de fromage, rosbeef froid, amandes, avec une vinaigrette huile de pépins de raisin-vinaigre de Jerez.

Et on peut aussi composer un dessert, comme Julia :

- un dessert fraises-bananes : des fraises, une banane mixée, du yaourt grec, quelques céréales.

- un dessert express au yaourt : yaourt vanille, banane coupée en tranches, copeux de chocolat.

Inspirez-vous, imaginez, déclinez, ... et régalez-vous ! 

Je vous ai déjà parlé de la cuisine domino, un nom rigolo que j'ai trouvé pour la réutilisation des restes en vue de créer un nouveau plat. Cette fois, il s'est agi de desserts domino.

Saison des fraises oblige et souvenir d'avoir beaucoup apprécié ce dessert lors d'un de nos petits buffets, j'ai eu envie de tartelette aux fraises.

Pour cela, j'ai une recette de pâte sablée super-express que m'avait livrée une amie un jour où l'on cuisinait de façon improvisée : on met 3 cuillères d'eau, 3 cuillères de sucre, 125 g de beurre à chauffer dans une casserole pour faire bien fondre le beurre, on ajoute environ 200 g de farine, on mélange, on constitue une boule et c'est prêt à étaler (avec délicatesse) !

Pour la crème patissière dont j'étale une fine couche sur le fond de tarte, j'utilise la recette basique que j'avais apprise dans mes cours de diététique (ingrédients : lait, vanille, jaune d'oeuf, sucre, maizena). De bonnes fraises Gariguette, un peu de sirop de groseille pour napper, miam !

Bref, on a savouré de merveilleuses tartelettes mais il restait de la crème pâtissière. Pas question de la gaspiller et il faut agir vite car cela ne se conserve pas longtemps, que faire ? Direction internet, ressource quasi- infinie ! Voilà une idée : faire une crème pour tarte tropézienne, en mélangeant crème pâtissière et crème Chantilly. Pas sûre que ce soit la recette authentique mais cela tombe très bien car j'ai un pack de crème liquide qui va bientôt se périmer...

Je ne compte pas me lancer dans la réalisation de la brioche, alors je m'équipe d'une jolie brioche au sucre chez Gontran Cherrier (ce charmant boulanger est très à la mode mais ce n'est pas plus cher que dans une autre boulangerie : 1,20 euros la brioche). Je la découpe en deux, la garnis de crème et le tour est joué !

Conclusion : comme le disent les savants, "rien ne se perd, (rien ne se crée), tout se transforme" !

Et de façon générale, halte au gaspillage alimentaire, utilison, congelons, recyclons, ... ! Si vous voulez d'ailleurs des idées sympa pour utiliser des restes de viande ou de pain, direction l'émission On va déguster sur France Inter, diffusée le 27 mai 2012.

NB : Avant de penser au dessert, le plat compte aussi : Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 21 juin !

Ayant découvert l'info sur le net cet été, j'ai eu la chance d'obtenir une "invitation" pour le goûter organisé par le chef pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée, réservé à 100 personnes. Une initiative caritative au bénéfice de l'ONG Vision du Monde, l'entrée étant fixée à 10 euros, entièrement reversés à cet organisme.

Je m'étais inscrite par curiosité gourmande mais je ne savais pas trop à quoi m'attendre : des créations de Michalak ou d'autres ? Serait-ce assis ou debout ? Un assortiment imposé ou un buffet ? Réponse sur place. Alors, direction l'avenue Montaigne !

Je suis arrivée en avance ce qui m'a permis de prendre des photos (pour vous !) avant que le public ne se jette sur les gâteaux. En fait, il y avait un grand choix imaginé par différents pâtissiers de haut niveau qui avaient répondu à l'appel de Christophe Michalak.

Déjà un beau spectacle pour les yeux. Une multitude de gâteaux miniatures joliment présentés, accompagnés du portrait du pâtissier, qui souvent était aussi présent. Mais un choix bien trop grand pour pouvoir tout goûter sans risquer une bonne indigestion !

Il y avait aussi des chocolats, caramels, ...

J'ai donc fait un repérage et choisi les gâteaux soit les plus tentants esthétiquement soit dont le pâtissier m'attirait. Puis je me suis installée avec d'autres gourmandes et nous avons dégusté nos petites douceurs sucrées qui se sont vite avérées bien rassasiantes (alors que je n'avais quasiment pas déjeuné pour préserver ma faim). Mon choix : une classique tartelette au citron égayée par des fraises des bois de Philippe Andrieu, une moelleuse et surprenante douceur à la noix de coco d'Eddie Benghanem, une curiosité de Christophe Adam (Fauchon) avec un mix de textures croquantes, une mousse vanillée avec caramel et biscuit, un cake pistache-framboise (absent de la photo).

Car un constat  s'est imposé : une large place est donnée au caramel : avec de la vanille, de la noix de coco, du chocolat, ... il était quasi-omniprésent. Une mode en pâtisserie ?

Bravo et merci aux organisateurs et à tous les pâtissiers participants. Je suis ravie de cette incursion en haute pâtisserie qui m'a aussi donné l'occasion de croiser ma "voisine" montmartroise Lilibox dont j'aime beaucoup le joli blog Foodbox et la gourmande "Nanie" ainsi que quelques autres toquées de cuisine ou de douceurs.

Toutefois, je tire trois conclusions personnelles à l'issue de cette escapade gourmande : d'abord, avec le sucré, je sature très vite (je n'ai même pas eu envie du merveilleux Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, c'est dire !). Ensuite, j'apprécie peut-être davantage un "dessert à l'assiette" au restaurant constitué de différents éléments que des gâteaux de pâtissier. Et finalement, je suis plutôt amateur de simplicité : oui à une très bonne tarte aux fruits toute simple !

Ce week end, j'ai un peu changé d'inspiration par livre de cuisine interposé. Après m'être beaucoup plongé dans Ducasse-Nature, je suis revenue à une autre valeur sûre de ma bibliothèque gourmande : "Le Bonheur de cuisiner" de Perla Servan-Schreiber. J'y ai puisé de très parfumées "courgettes et petits oignons à la cardamome" que j'ai associées à du quinori pour un diner végétarien.

Et surtout, toujours aussi accro aux pêches, j'y ai trouvé une merveilleuse recette de pêche blanche rôtie. C'est une recette facile qu'elle a emprunté au grand chef Michel Bras. Il s'agit de poser des pêches (une par personne) dans un plat qui va au four, d'ajouter dans le plat un peu de sucre, de jus de citron, de beurre 1/2 sel, d'eau. Et on laisse cuire environ 1/2 h au four en arrosant 3-4 fois les pêches avec le jus en cours de route. Une fois les pêches cuites, on fait réduire un peu le jus dans une casserole, on en nappe les pêches et on sert.

Et on ne se jette pas dessus avec précipitation, on prend le temps d'admirer la couleur et le brillant, de humer le parfum délicieux. Puis enfin, on goûte. Et alors, c'est l'émerveillement, une douceur et un moelleux extrêmes, une pointe d'acidité du citron qui relève le tout, un sirop onctueux, des bouchées qu'on savoure très lentement pour prolonger le plaisir. Une grande réusssite ! Le bonheur de cuisiner amène le bonheur de manger...

D'autres gourmandises issues de ce livre :

Gratin de légumes

Légumes verts de printemps

Perla part en Inde

Recettes du congélo

Mille-feuilles de légumes d'hiver

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Parfois, quand on mange quelque chose, on cherche une boisson qui contraste, ou une boisson qui s'accorde. Et pourquoi pas une boisson qui prolonge ?

Ainsi, un dimanche, de passage chez mon quasi-voisin, le délicieux boulanger Gontran Cherrier, je m'empare d'une tartelette au citron, curieuse de goûter peu à peu bon nombre des spécialités de la maison. De retour chez moi, je m'interroge, que boire pour accompagner cette douceur acide ? Un thé ? non, pas envie. De l'eau ? bof. Il fait chaud, j'aime dans ces circonstances boire une citronnade. Mais citron et citron, qu'est-ce que cela va donner ? Est-ce que le citron à boire ne va pas "tuer" le citron à manger ? Je me lance et je m'attable avec ma citronnade (citron pressé + eau + glaçons) et ma tartelette. Première bouchée : parfum de citron très puissant, zestes de citron vert, crème comme on l'aime dans une tarte au citron mais toute légère, onctueuse, pas du tout compacte. Plus une pâte sablée parfaite, pas trop épaisse. Miam ! Et le parfum de citron est tellement présent que c'est la citronnade qui fait toute douce à côté ! Bref, une réussite !

Et vous, comment assortissez-vous pâtisseries et boissons ?

Et rappelez-vous, un gâteau sera toujours meilleur si vous le mangez quand vous avez faim !

Boulangerie Gontran Cherrier, 22 rue Caulaincourt, Paris 18ème

Traditionnellement, un repas français, c'est souvent entrée-plat-dessert ou plat-dessert : en tout cas, le salé avant le sucré. Mais n'est-ce pas juste une convention, une habitude culturelle ?

J'avais un jour entendu le merveilleux chocolatier Patrick Roger, très amateur de sucré, parler de sa tentative (vaine) de convaincre des chefs de faire commencer des repas par la partie sucrée. Pourquoi ? Pour pouvoir vraiment en profiter ! Car souvent quand on arrive au dessert, on n'a en fait plus très faim et on n'en tire pas le maximum de plaisir.

J'apprends donc à mes patients à garder une place pour le dessert ou à manger des pâtisseries en dehors des repas. Voire même à s'autoriser des repas sucrés si c'est vraiment cela dont ils ont envie, plutôt que de garder une frustration qui engendrera un craquage tôt ou tard.

Mais pourquoi ne pas parfois commencer un repas par le dessert ? Ce n'est pas dans nos coutumes : je me souviens d'avoir organisé un jour un "slunch", sorte de goûter dinatoire et j'avais prévu qu'on commencé par le sucré (l'aspect goûter) pour finir par le salé (l'apéritif). Mais j'avais tout présenté à la fois et, bien qu'il soit 17h, tout le monde, par réflexe, avait commence par le salé. On ne change pas des habitudes facilement !

Pour notre part, ce dimanche, on a ainsi commencé par le dessert. Il était simple mais très attirant : quelques fraises au citron et une petite tranche de brioche tartinée d'une délicieuse pâte dont je vous reparlerai (son nom ne commence pas par un N !). On l'a vraiment apprécié et très probablement davantage que si nous l'avions mangé à la fin du repas. Et, comme il n'était pas très copieux, cela n'a pas nui à la suite.

Et vous, vous arrive-t-il de commencer un repas par le dessert ? Voire de faire un repas 100% sucré ?

C'était il y a quelques jours, soleil, un air de vacances, promenade du côté d'Odéon. Envie d'une glace mais c'est souvent trop pour moi après un plat : les glaces des glaciers d'aujourd'hui sont énormes, même le modèle "small" (et chères aussi). Où sont passées les simples boules de ma jeunesse ?! En quête d'une alternative, je décide de tester It Milk, tandis que Monsieur va chez Grom, à quelques pas de là.

It milk, ce sont des glaces au yaourt 0%, parfum nature ou cacao. Pour agrémenter la chose, on vous propose des "toppings" (1 euro le topping...). Si par hasard vous choisissez ces glaces par souci de légèreté calorique, évitez les toppings qui devraient ruiner vos efforts (sauf les fruits) ! La vendeuse m'annonce fièrement "pas d'oeufs, pas de crème". Comme si c'était particulièrement maléfique !
Me voilà nantie d'une glace au yaourt nature avec topping de speculos (les toppings de fruits ne sont pas spécialement appétissants et je crains que, nature, cela ne soit un peu insipide). Me voilà nantie d'une glace. Alors ? Bof, elle n'a pas de goût, même pas celui d'un bon yaourt, cela glisse mais il n'y a pas de plaisir. Même le speculos ne parvient pas à l'égayer.

Chez Grom, que je connais, large choix de parfums, glaces onctueuses et à base de produits naturels.

Alors, résultat du match ?

Le prix : 3,50 euros le plus petit modèle dans les deux cas : mais, avec un toppping on passe à 4,50 euros chez It Milk. C'est de toute façon hors de prix !

Le goût : y'a pas photo ! Aucun plaisir chez It Milk ! Chez Grom, c'est délicieux, fondant, parfumé. Mais on pourrait se satisfaire de moins, donc on peut partager. Je ne suis visiblement pas la seule à avoir cet avis à propos de It Milk. Chrisos qui donne toujours son avis sans détours est visiblement en phase.

Les calories (pour ceux/celles que cela intéresse...) : évidemment, chez It Milk, on a facilement l'apport calorique puisque cela est un argument de vente. Le yaourt seul : 78 kcal mais avec mon ajout de speculos, on monte à 175 kcal.  C'est de toute façon trop de calories, puisque cela ne sert à rien ! Chez Grom, cela n'est vraiment pas le propos, on préfère parler qualité des produits, respect des saisons, ... En furetant sur internet, l'estimation que j'ai trouvée pour un petit pot mais sans garantie est 215 kcal (comme par hasard, ce sont les Américains que cela intéresse..).

Conclusion : comme tous les allégés : laissez-les tomber ! Il vaut mieux un vrai bon produit, un peu moins souvent, qui apportera une forte dose de plaisir, qu'un produit allégé fade qui n'apportera aucune satisfaction, sauf celle, illusoire, d'avoir "économisé" des calories qu'on compensera très probablement ailleurs.  Une glace oui, à condition de la manger en en profitant à fond, sans culpabiliser, sans penser aux calories qu'elle représente, pour ne garder que le plaisir !

Mais mes préférées, cela reste quand même pour l'instant les glaces de Martine Lambert !

Parfois, quand on a goûté quelque chose de particulièrement délicieux, qui s'est inscrit dans notre mémoire, on a un peu d'inquiétude à l'idée de le goûter à nouveau. Et si on était déçus (e) ? Et si notre souvenir avait embelli la chose ? Comme quand on a découvert un lieu merveilleux et qu'on hésite à le revoir, par peur de ne plus le retrouver à l'identique. Mais il faut être courageux (se) (!) et tenter l'expérience, le risque n'est pas si terrible, n'est-ce pas ?!

C'est ce que j'ai fait en goûtant pour la deuxième fois le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, cet endroit bien connu des gourmands parisiens. Je l'avais savouré avec délectation peu après l'ouverture de la boutique de la rue du Bac. Cette fois, nous somme allés au salon de thé de la rue de Longchamp.  Après un déjeuner léger : plus on a faim, mieux on pourra apprécier... Un dimanche, car c'est le seul jour où est proposé le mille-feuille. Mon compagnon es gourmandise voulait absolument goûter ce gâteau, toujours en quête d'expériences fortement vanillées en la matière (Génin, Hévin, Roellinger, ...). Pour ma part, je ne suis pas très fan de ce gâteau, sans doute à la fois pour une question de goût et pour la difficulté à le manger proprement !

L'accueil était très gentil, le lieu agréable et ensoleillé (il y a une jolie petite terrasse mais on est restés dedans). Les plaques de pâte feuilletée attendaient pour un "montage minute" du mille-feuilles (un "must" pour que la pâte reste craquante et ne soit pas ramollie par la crème).

Voilà nos pâtisseries rapidement servies. En accompagnement, j'ai choisi une délicieuse infusion fraîche verveine/gingembre/citron vert/miel.

Et le Paris-Brest s'avère toujours aussi merveilleux, avec sa crème au fort parfum de noisette et son coeur de praliné irrésistible. Et je vous assure que ce n'est pas du snobisme, je n'en ai jamais mangé d'aussi bon et, désormais, j'hésite à en goûter ailleurs ! En revanche, je reviendrai bien ici goûter l'éclair au café par exemple.

NB : le mille-feuilles était pas mal non plus semble-t-il !

Pâtisserie des Rêves, avec le salon de thé, 111 rue de Longchamp, Paris XVIeme

Moi, oui ! Et des repas amicaux m'ont donné deux occasions de m'en régaler cette semaine :

- ce fut d'abord chez Caïus, une bonne table proche de l'Etoile, dont le chef est un amoureux des épices. Dans une formule déjeuner plat-dessert, on proposait un moelleux (ou plutôt un mi-cuit) au chocolat. Ce gâteau s'est terriblement banalisé et certains en ont sans doute abusé et s'en sont lassés. Pour ma part, cela faisait très longtemps que je n'en avais pas mangé. Je l'ai vraiment apprécié, il était délicieusement coulant, très chocolaté et bien accompagné par une quenelle de glace fortement vanillée.

Oh la vilaine, est-ce que j'ai osé entamer la glace avant la photo ?!

- Au Cristal de Sel, délicieuse table du XVeme, j'ai eu envie de goûter leur dessert de référence qui ne quitte pas la carte, "l'aumonière de crêpe, pommes confites au caramel salé". Cela parait classique et pas compliqué mais c'est la réalisation qui compte. Un régal ! Le caramel était une merveille, les pommes étaient fondantes à souhait, bref, comme dirait un chef très médiatique, c'était vraiment gourmand ;).

La photo ne rend malheureusement pas compte des délicieux parfums qui s'échappent de ce dessert !

Quand on aime les desserts, il ne faut pas s'en priver. Mais il n'y a pas non plus de raison d'en manger tous les jours. Il vaut mieux entretenir un peu de rareté, privilégier les desserts qu'on aime vraiment et les bons endroits. Si vous êtes amateur de desserts, n'en ayez pas peur mais pensez à leur garder une place, à les partager éventuellement si votre faim est limitée. Et surtout, appréciez-les avec toute votre attention, sans aucune culpabilité, sinon vous perdez la moitié du plaisir !

Caïus, 7 rue d'Armaillé, Paris XVIIeme

Le Cristal de Sel, 13 rue Mademoiselle, Paris XVeme