L'art de manger

Lundi après-midi, je suis allée passer quelques petites heures au salon Omnivore de la jeune cuisine. Quand on parle de cela, et c'était en partie mon impression l'année dernière, on imagine peut-être des démonstrations un peu déjantées de cuisine improbable. Il y a de ça parfois mais ce n'est pas du tout ce qui est ressorti cette fois de ma courte visite. J'ai en revanche ressenti comme un fil cohérent qui se tissait entre les trois personnes que j'ai écoutées, autour de la passion, de l'artisanat, du respect de la nature et de son rythme, d'un ancrage fort dans un lieu... Un paysan-meunier-boulanger, un chef, un collecteur-affineur-marchand (de fromage) : des personnes qui essaient de faire leur métier de la plus belle manière en tirant le meilleur de la nature pour en faire profiter leurs clients.

D'abord Roland Feuillas, paysan-meunier-boulanger. J'avais déjà eu le bonheur de goûter son pain, on a eu des échanges par mail ou téléphone, je l'avais interviewé mais c'était la premier fois que je le rencontrais dans la "vie réelle". O combien heureuse du voyage ! Quelle belle façon de raconter ses différents métiers. Il est paysan et travaille avec différentes variétés anciennes de blé qui n'ont pas grand chose à voir avec nos variétés actuelles (et permettent beaucoup plus de tolérance au gluten, dit-il), sans aucun apport extérieur et dans un environnement absolument non pollué (donc un peu isolé). Il est meunier et travaille à la meule de pierre mais d'une façon particulière visiblement douce pour le grain. Il est boulanger et fait un pain qui utilise ses ferments internes. La façon dont il se met au service et accompagne la nature, en intervenant le moins possible, sans ajout extérieur, est impressionnante. Une conception pure et exigente, quasi-mystique, du pain à l'opposé total d'une vision industrielle et productiviste visant à simplifier et accélérer la fabrication au maximum. Il veut redonner au pain son rôle d'aliment clé, nourrissant, "base de notre pyramide alimentaire". Mais un pain de la qualité du sien, très riche en nutriments. Nous avons goûté son pain "de base" et un autre issu d'une variété très particulière de blé, le "Barbu du Roussillon".

Ensuite, Romain Olivier, 4e génération de fromager ou plutôt comme il préfère se qualifier? car lui aussi a trois métiers distincts, de collecteur, affineur et marchand. Il est apparu intarissable sur les fromages, leur histoire, leur géographie, leurs spécificités territoriales, leurs diverses caractéristiques liées au climat ou à la technologie fromagère, et pas seulement ceux du Nord où il est installé par péripéties familiales. Et quelle belle conception de son rôle de collecteur que de prendre soin de son réseau de producteurs de lait en leur rappelant des augmentations nécessaires ou en les aidant à améliorer le goût de leur produits, ... car, dit-il avec une lucidité qui ne semble pas universelle : si on n'a plus de producteur, on n'aura plus de fromage ! Il a ensuite voulu nous faire découvrir sensoriellement son métier d'affineur, dont le rôle est de porter les fromages à maturité de saveur "en laissant du temps au temps", en nous faisant déguster comparativement deux Maroilles au même stade d'affinage : l'un tel quel et l'autre qu'il a relavé (en direct) à la bière (famille des fromages à croûte lavée !). Résultat : des arômes fort différents. NB : il travaille uniquement avec du lait cru, évidemment !

Enfin, Gerald Passedat, chef de cuisine. Je n'ai jamais eu la chance de goûter à sa cuisine, il faut dire que je ne suis pas vraiment une habituée des restaurants 3 étoiles... Certes, cela est un luxe mais il assure qu'il s'agit pour lui de juste prix et je suis assez tentée de le croire : juste prix qu'il veut payer aux pêcheurs qu'il aide ainsi dans la préservation de moyens de pêche traditionnels, juste prix du travail minutieux en cuisine. Il a expliqué qu'être cuisinier, cela venait du coeur et du ventre et que tant qu'il n'avait pas compris cela, dans ses premières années de chef, sa cuisine n'était pas vraiment intéressante. Et un jour, il a réalisé justement que sa cuisine de coeur, c'était de rendre hommage à cette mer qu'il connaissait si bien, de valoriser les ressources de la Méditerranée et rassembler ainsi ses passions de la pêche, de la natation, de la plongée, de l'iode. Il démontre dans sa cuisine qu'on peut se détacher du loup, du turbot ou de la daurade royale si souvent servis car il y a 65 espèces différentes à pêcher. Il travaille avec une vingtaine de petits pêcheurs avec un cahier des charges précis : pas de glace, des modes de pêche traditionnels (palanque, lamparo, petit filet), des poissons qui arrivent ainsi vivants en cuisine, certains qu'il fait maturer comme de la viande et il affirme avoir une qualité de poisson exceptionnelle. Il se sent proche aussi d'une cuisine de la mer de type "régime cretois", c'est celle qu'il aime manger et cuisiner, avec des sucs, des réductions, des jus mais ni beurre ni crème.

Passionnant et réconfortant de voir ces belles personnes qui préservent et adaptent des pratiques transmises de longue date. Et en même temps, comment ne pas ressentir tristesse et pessimisme en constatant combien ils sont peu nombreux et minuscules face aux puissantes compagnies industrielles et financières qui, quand il s'agit d'alimentation, pensent elles au profit avant tout...

Drôle de plainte n'est-ce pas ?! Ce n'est pas que je goûte particulièrement les supermarchés et hypermarchés. Je fréquente davantage des petits commerces. Mais, comme beaucoup de citadins, je peux être amenée à y faire une part de mes achats. Et, cette part, je ne serais pas mécontente de pouvoir la faire parfois dans un magasin Système U car je me trouve plutôt en phase avec le discours de leur patron, Serge Papin.

Peut-être l'avez vous déjà vu dans les medias. Car il n'est pas avare de sa présence. Et bien sûr qu'il fait cela aussi pour le bien de son business. Mais je trouve que c'est plutôt pour "la bonne cause". Aussi bien dans son livre "Pour un nouveau pacte alimentaire" que dans ses déclarations récentes suite à la "crise des lasagnes" ou dans ses actes (le plus important sans doute...), il cherche à modifier notre conception de l'alimentation, que l'on soit producteur, distributeur ou consommateur. Et j'ai le sentiment que ses convictions sont sincères...

Ainsi, je l'ai croisé au Salon de l'Agriculture récemment, où il est venu entre autres conclure un accord avec l'association Bleu-Blanc-Coeur pour que tous les oeufs de marque Super U soient désormais des oeufs Bleu-Blanc-Coeur (cf le billet de mardi). Un pas important pour ce "label" en termes de disponibilité.

Les deux parties s'accordent sur l'importance de concilier accessibilité et qualité des produits.

Pierre Weill et Jean-Pierre Pasquet, les deux co-présidents de Bleu Blanc Coeur avec Serge Papin, président de Système U

Dans son livre "Pour un nouveau pacte alimentaire", Serge Papin plaide pour que l'aliment redevienne "une préoccupation qualitative". Il est conscient que c'est l'ensemble de la chaine qui doit être concernée, du producteur au consommateur en passant par le distributeur. Ce qui implique des changements profonds. Ainsi il considère par exemple que "la distribution doit revaloriser les métiers de bouche et, s'il le faut, devenir formateur" car, pense-t-il, si le supermarchés ne font pas ce choix-là, alors il n'y aura progressivement plus de boucher, de boulanger, de poissonnier... Ce qui rejoint des précoccupations de certains bouchers qui peinent vraiment à trouver des apprentis... De même, il est persuadé que la distribution doit soutenir la production locale pas seulement au plan local mais en lui permettant un accès national via le réseau Système U (exemple des yaourts Malo, dont le réseau a accompagné le développement).

Et j'apprécie ce que dit Serge Papin sur la part alimentaire du budget des ménages, plaidant pour que cela cesse d'être "la variable d'ajustement" des autres dépenses. Et se demandant si on ne pourrait pas "téléphoner un peu moins et manger un peu mieux" ?

Bien sûr, certains objecteront que leur budget est ric-rac sans marge de manoeuvre. Peut-être mais l'ont-ils réellement examiné de près ? Ont-ils essayé de cuisiner des produits frais de saison plutôt que d'acheter des produits industriels ? Ont-ils réfléchi à la véritable nécessité de toutes les autres dépenses ?

On peut aussi écouter une discussion avec Pierre Rabhi et Serge Papin (+ 2eme partie et 3e partie) initiée il y a quelque temps par l'école ISARA et la radio RCF (Radio Chrétienne Francophone, où il dit notamment, pour justifier sa position "dans le système" : "Quand on veut détourner un avion, il faut être dedans".

Cette vision responsable d'un distributeur me parait vraiment intéressante. C'est pour cela que je serais bien allée faire quelques courses chez Système U plutôt que dans un autre supermarché. Malheureusement, comme pour beaucoup, la proximité risque de primer...*

Et pour connaître un peu mieux l'homme, il y a un portrait du JDD : j'aime beaucoup le proverbe de conclusion...

Et vous, connaissez-vous Serge Papin ? Et choisissez-vous votre supermarché ? Selon quels critères ?

*Plus vraiment au fait de l'actualité économique, je découvre que Système U a racheté Telemarket en 2011. Alors peut-être mon prochain achat en ligne ?

Décidément, chaque année, je vous refais le coup. Une envie soudaine de vider le congélo qui se déroule en plusieurs étapes, sur une assez longue période, avec le plaisir de cuisiner des plats inhabituels : la contrainte stimule la créativité.

Cette fois, je commence la procédure en me disant que j'arrête (quasiment) les achats et que je vais "survivre" avec ce qu'il y a dans le congélo, pour le vider rapidement. Du coup, dimanche soir, envie de soupe, on va voir ce qu'on peut faire. Je tombe d'abord sur des pieds de brocoli que j'avais justement gardés pour une soupe. J'ajoute la fin d'un paquet de brocolis surgelés, des rondelles de courgettes que j'avais stockées. Du coup, je décide de faire une soupe verte un peu hasardeuse : j'ajoute des épinards, des petits oignons et un peu de concombre (du frigo). Cuisson, blender, un peu de ricotta pour donner de l'onctuosité. Et de la coriandre fraîche. Je pars ainsi à l'aventure, ce que j'apprécie de plus en plus en cuisine...

Les hasards de ce jour-là m'ont aussi fait réaliser un gâteau de Savoie tout léger au thé matcha (pour utiliser des blancs d'oeuf, restes de délicieuses pâtes carbonara, les vraies avec sauce à base de jaune d'oeuf). Il est partiellement inspiré de celui de la célèbre blogueuse Mercotte (j'ajoute le matcha en bonne quantité au mélange de "farines")

Avec une petite salade de concombre, cela a donné un joli repas tout vert :

- petite salade concombre-coriandre,

- soupe toute verte, et figurez-vous qu'elle était absolument délicieuse !

- gâteau de Savoie tout moelleux, au riche parfum de matcha (certains, peu accoutumés à ce thé, le trouveraient peut-être un peu amer).

Rappelez-vous, ce n'est pas la première fois que je vous parle de repas monocolores !

Et vous, vous videz votre congélateur en ce début de printemps ?

Les omega 3, vous avez dû remarquer, on n'arrête pas aujourd'hui de voir cette expression. Sur les produits alimentaires, sur les compléments alimentaires, pour nous convaincre de les acheter. Et on peut se demander : pourquoi tant d'emballement pour cette notion ? Comment faisait-on avant ?

En fait, on en parle beaucoup parce qu'on connait mieux leur utilité et aussi parce que notre alimentation a changé.

D'une part, la connaissance du fonctionnement de notre corps progresse régulièrement et on a identifié l'intérêt d'un type de gras qu'on appelle les acides gras insaturés, dont font partie les omega 3. Ces derniers auraient notamment un effet bénéfique pour notre cerveau et peut-être dans certaines maladies cardio-vasculaires ou les cancers, ... Dans un premier temps, on a mis dans le même sac deux constituants distincts, les omega 3 et les omega 6. Du coup, on s'est peu à peu rendu compte qu'on consommait beaucoup trop d'omega 6, au détriment des omega 3. Et cela serait vraiment "contre-performant". Je n'entrerai pas dans les détails, mon idée n'est surtout pas de vous noyer sur des informations nutritionnelles, vous savez que je le fais rarement.

Si vous voulez approfondir le sujet, je vous recommande le passionnant livre de Pierre Weil, « Tous gros demain ? », qui revisite l'évolution de notre alimentation depuis des millénaires de façon très accessible.

Le problème, c'est que dans le même temps, notre alimentation est de moins en moins naturellement pourvue en omega 3. En effet, des changements dans la nourriture des animaux ont eu pour conséquence de réduire la richesse naturelle en omega 3 des aliments issus de ces animaux : viande, œufs, charcuterie par exemple.

Mais on peut y remédier . Comment améliorer simplement, sans se prendre trop la tête, son apport en omega 3 ?

- en pensant à l'huile de colza pour les assaisonnements. Si vous aimez les huiles au goût neutre, elle devrait vous convenir. Si vous préférez un goût plus prononcé, n'hésitez pas à la mélanger à de l'huile d'olive (pour information, le rôle de l'huile d'olive est neutre dans cette histoire).

- en mangeant régulièrement du poisson gras : en plus, ils sont bons et pas chers (pourvu que ça dure !) : d'abord les sardines et le maquereau, puis le thon et le saumon. Donc pas de scrupules, au contraire, à ouvrir une boîte de sardines quand vous êtes un peu pressé (e)...

- et aussi en recherchant les produits porteurs du logo Bleu Blanc Cœur, de plus en plus présents dans nos supermarchés. Vous pouvez aller visiter leur site pour voir les chaînes de magasins et marques concernées. On trouve ainsi des œufs, de la charcuterie, du poulet, naturellement enrichis en omega 3. L'association Bleu Blanc Coeur s'efforce de reconstruire l'ensemble de la chaîne agro-alimentaire pour que les produits qui arrivent dans nos assiettes soient naturellement riches en omega 3, cela en agissant sur l'alimentation animale.

J'ai plusieurs fois rencontré les personnes de Bleu-Blanc-Coeur au Salon de l'Agriculture et cette année, ils concluaient un accord avec Serge Papin pour que tous les oeufs de marque Système U soient des oeufs Bleu-Blanc-Coeur.

Par ailleurs, on peut essayer de réduire son apport en Omega 6 :
- en faisant la chasse à l'huile de palme, notamment en achetant le moins de produits industriels possible et en privilégiant le fait maison.
- en limitant l'huile de tournesol et d'arachide.

Bref, comme toujours, le mieux, c'est la VARIETE sans se prendre trop la tête !

Dimanche, l'émission On Va Déguster sur France Inter était consacrée à la tentation végétarienne. Pas vraiment un hasard... L'éloignement de la viande a commencé depuis quelque temps chez certains dans le cadre de préoccupation écologiques sur fond de "pollution" bovine. Puis il y a eu "l'affaire des lasagnes". De quoi semer encore plus le doute...

Pour ma part, si je ne suis pas accro à la viande, loin de là, je crois que j'aime trop la diversité pour devenir végétarienne. Ainsi, vendredi dernier, j'avais du temps pour déjeuner, ce qui est plutôt rare. Pas envie de partir trop loin ni de faire des dépenses exagérées. On pense alors à Blend, un des hauts lieux du néo-hamburger chic (avec viande du boucher vedette Yves-Marie le Bourdonnec, s'il vous plait !), que l'on ne connait pas encore. Naïfs, on  imagine que vacances aidant, il y aura peu de monde. Erreur : Le lieu (petit) est plein, la queue est déjà là.... Mais cela va vite, pas vraiment le type de lieu où l'on s'installe pendant des heures. On complète une table, on choisit et les hamburgers arrivent assez vite. J'ai choisi un hamburger "Signature" : "boeuf, compotée d'oignons caramélisés au vinaigre balsamique, bacon, Bleu d'Auvergne, Emmenthal de Savoie, pousses d'épinard".

Je ne suis pas du tout une spécialiste du hamburger mais j'avoue que celui-ci était un régal : pain maison moelleux et délicieux, viande goûteuse et parfaitement cuite (saignante), accompagnement qui ajoute aux parfums et textures sans être agressif, le tout faisant un ensemble goûteux et harmonieux.

J'étais ravie de ce repas et cela me confirme :

- que je n'ai pas de projet de devenir végétarienne même si je fais de nombreux repas végétariens,

- qu'il vaut mieux manger peu de viande mais de la très bonne ! Ici, la viande est un "blend" : mélange de morceaux de boeuf (onglet et entrecôte) maturés pendant 40 jours (maturation qui est une spécialité du boucher Yves-Marie le Bourdonnec).

C'est aussi d'ailleurs ce qui ressortait de l'émission : déjà, diminuer sa consommation de viande et de poisson sans forcément devenir végétarien : de la souplesse !

Et vous, où en êtes-vous de votre relation à la viande ? Avez-vous des tentations végétariennes ? Ou le pas est-il déjà franchi ?

Blend, 44 rue d'Argout, Paris IIème, 01 40 26 84 57 (pas de réservation)

Hamburger 10 euros ; menu hamburger frites boisson 15 euros