L'art de manger

Les odeurs et parfums jouent un rôle majeur dans le plaisir de manger. On peut non seulement y être attentifs mais aussi jouer avec et innover pour le plus grand bonheur des sens.

On parle souvent à propos des plats, des aliments, de leur saveur. Mais en fait, les saveurs que détectent nos papilles ne sont qu'au nombre de 4 : salé, sucré, acide, amer, voire 5 avec l'umami japonais. Et elles ne représentent qu'une infime partie des qualités gustatives des plats que nous aimons. Savez-vous que l'odorat entre pour 80 à 90% des sensations dans ce qu'on appelle le goût des aliments, par le mécanisme de la rétro-olfaction (qui nous fait sentir les arômes quand l'aliment est en bouche) ? Et cette richesse des odeurs est infinie. C'est elle qui fixe dans notre mémoire le souvenir des aliments et crée nos « madeleines de Proust ». C'est à cause d'elle que l'on se sent presque rassasié (e) quand on a cuisiné car nous avons absorbé toutes les odeurs de la cuisine en train de se faire. On n'a presque plus envie de s'attabler mais il le faut pourtant, pour la convivialité bien sûr mais aussi car notre corps réclame sa dose d'énergie fournie par les aliments, que la simple odeur ne suffit pas à combler !

Malheureusement, l'odorat est dans un des sens que l'on néglige le plus dans notre civilisation. Aucune éducation olfactive n'est dispensée à l'école. Mais il n'est jamais trop tard. Alors profitez de toutes les occasions pour développer votre nez, que ce soit autour des parfums, de la cuisine, du vin, ...

Il est donc important de prendre le temps de humer les plats avant de les manger (de la façon la plus élégante possible !) et de commenter ce que l'on a senti : c'est un premier pas vers le plaisir gustatif. Mettre des mots sur ses sensations aide à les mémoriser : ces odeurs viendront se ranger dans votre bibliothèque olfactive et vous les retrouverez de temps en temps, parfois très longtemps après et elles seront évocatrices de souvenirs multiples. Enrichir cette bibliothèque vous fera mieux apprécier non seulement les aliments, les plats, mais aussi les thés, les vins, ...

Pour renforcer les parfums des aliments, on utilise traditionnellement quelques épices, herbes et aromates. Dans ce domaine, il y a bien sûr des accords incontournables : la pomme et la cannelle, la tomate et le basilic, le saumon et l'aneth, ... Mais on les a un peu usés ! Alors, osez sortir des sentiers battus et tester de nouvelles harmonies. C'est votre goût qui vous dira si c'est une bonne idée ou non. Ainsi, déclinez les carottes au cumin, à l'orange, à la vanille, au citron, au curry, à la ciboulette, à la cannelle... et décidez de vos préférences.

Michèle Gay, elle, a décidé de pousser plus loin la chose : elle s'est spécialisée depuis de nombreuses années dans la parfumerie culinaire et elle a décidé de nous faire profiter de ses recherches et talents. Elle propose depuis début octobre un atelier de parfumerie culinaire. Pendant 3 heures, il s'agit de définir votre profil sensoriel (naturel, rebelle, intemporel, ...), de sentir et goûter un certain nombre de parfums associés à ce profil et de créer vous-même vos propres mélanges odorants à utiliser en cuisine. Concrètement, on utilise une matière brute (sucre ou sel) à laquelle ajoute des huiles essentielles pour créer des mélanges étonnants. Ainsi, un des grands classiques de Michèle Gay est le fromage confit au vétiver. j'ai goûté, c'est étonnant et délicieux.

On peut craindre que cette cuisine parfumée originale s'adresse à des cuisinier(e)s avertis. Pas du tout ! Michèle Gay prétend être elle-même (peut-être avec un peu trop de modestie) une piètre cuisinière, préférant partir de produits simples (compote, fromage blanc, fromages, poulet grillé, ...) et en faire des plats originaux et savoureux par la magie d'une note parfumée. A chacune de se définir sa personnalité de parfumeur/euse culinaire et là encore d'expérimenter pour définir ses préférences. A vous le yuzu, la fève tonka mais aussi le pin sylvestre ou le géranium ! Ces ateliers, que j'ai pu tester, sont un très bon moment de plaisir des sens et je ne peux que souscrire à sa signature « Oser la gourmandise » !

Ces ateliers "Parfums et saveurs" se déroulent à Paris le 1er jeudi de chaque mois de 18h à 21h chez Cinquième sens , société spécialisé dans la conception de parfums, le conseil et la formation et qui organise également des ateliers spécifiquement autour des parfums.

Pour aiguiser son odorat et passer un bon moment, on peut aussi essayer les cours de dégustation de l'Ecole du Thé, le thé ayant une diversité de parfums propice au travail aromatique.

 Retrouvez ma chronique sur Toutpourlesfemmes

La folie bento continue de plus belle !

- La blogosphère bentophile m'a signalé que 100% Mag sur M6 aujourd'hui proposait un reportage sur les bentos. A revoir sur M6 replay.
- Aujourd'hui encore, LCI m'a contactée car ils voulaient filmer un/une bento-addict en train de manger son bento préparé avec amour à midi. Je n'avais pas ce genre d'énergumène sous la main dans le délai imparti, je ne sais pas s'ils ont trouvé !

- Et le site de consommation responsable http://www.mescoursespourlaplanete.com/ vient de relayer mon blog sur le sujet, bien sûr sous l'angle un peu écolo de la chose.

Toutefois, je me demande si cela ne tient pas un peu de l'emballement médiatique. Quand je me promène dans les quartiers de bureaux parisiens ou à la Défense, je vois encore beaucoup beaucoup d'adeptes des sandwiches, salades toutes prêtes et cie des lieux de restauration rapide !

Et vous, où en êtes-vous pour vos déjeuners ?

J'ai entendu hier une phrase d'Albert Einstein qui m'a intéressée : "La connaissance s'acquiert par l'expérience, tout le reste n'est que de l'information". Cela peut s'appliquer à de nombreux domaines certainement. De mon côté, je l'ai rapprochée de ce que je propose souvent à mes patients, c'est-à-dire d'expérimenter eux-mêmes plutôt que d'écouter tel ou tel discours nutritionnel. En effet, ils sont les mieux placés pour savoir ce qui est bon pour eux, en l'expérimentant avec leur corps, leurs sensations, leur goût, et cela sera une connaissance plus utile pour trouver un comportement alimentaire qui leur convient, que les informations recueillies à droite à gauche mais non testées sur soi-même et qui de plus changent tout le temps ! Manger donc en écoutant ses sensations et en faisant des expériences pour trouver ce qu'on aime, la quantité dont on a besoin, les aliments qui rassasient, etc. 

Comme je viens de donner une recette de mousse au chocolat à quelques amies, j'en profite pour vous la livrer également. Elle n'a rien de révolutionnaire et on la présente parfois comme une mousse au chocolat minceur, cela sans doute parce qu'elle ne comprend pas de crème, de beurre, de sucre. Mais cela me parait assez inapproprié vu qu'elle contient quand même une demi-tablette de chocolat par personne ! Et comme je l'ai déjà dit souvent, la minceur n'est pas une question de recette allégée mais de quantités adaptées à ses besoins !

Revenons à cette mousse, son intérêt me semble-t-il est surtout qu'elle plait aux vrais amateurs de chocolat car elle a un goût fort en chocolat, du fait qu'on n'y ajoute pas de sucre (mais il y a bien sûr le sucre contenu dans le chocolat).

Pour deux gourmands qui ont faim (je rappelle qu'il est hautement préférable de manger un bon dessert quand on a faim, on l'appréciera beaucoup plus, et donc pas nécessairement à la fin d'un repas) ou trois-quatre plus petits mangeurs :

100g de chocolat à 70% de cacao (par exemple une tablette de l'excellent chocolat Bonnat), 3 blancs d'oeuf (soit 100g de blancs d'oeuf) (c'est tout !)

Faire fondre le chocolat en petits morceaux au bain-marie, le laisser tiédir.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement au chocolat fondu avec une spatule.
Mettre au frais plusieurs heures. Déguster en prenant le temps de savourer !