L'art de manger

...mangeons-le chez nous !

Souvent, on va au restaurant pour manger ce qu'on ne cuisine pas chez soi. Des plats créatifs, compliqués, ou par exemple en ce qui me concerne, des sushis, une pizza au feu de bois, un couscous, .... Tous plats dont je n'ai ni la compétence ni l'équipement pour les réaliser.

Mais a contrario, il arrive qu'on cuisine chez soi un plat parce qu'on ne peut pas le trouver au restaurant. Ainsi, je vous donnais il y a quelques jours mes adresses favorites de restaurants japonais à Paris. Eh bien, je n'en connais aucun où l'on puisse manger un "tofu bouilli" (yudofu) comme on le savoure à Kyoto. Un plat traditionnel de la cuisine bouddhiste végétarienne. Du coup, comme on adore le tofu, on s'est mis à le cuisiner à la maison et c'est un régal particulièrement adapté à l'hiver.

Ce n'est pas compliqué. L'essentiel, c'est d'avoir un bon tofu frais de style japonais (à acheter à Paris chez Ace, Kioko ou Jujiya notamment), de le faire cuire en gros cubes dans une marmite avec du bouillon dashi (avec de l'algue kombu) et des feuilles du chou (optionnel). Puis on trempe les cubes dans une sauce parfumée (à base de sauce soja, dashi, mirin, sucre, gingembre, ciboule par exemple). Et on déguste avec gourmandise même si l'on aimerait bien aussi être à Kyoto...

Et vous, cuisinez-vous des plats que vous ne trouvez pas ailleurs ?

Un "appareil" à yudofu tout intégré que l'on trouve parfois au Japon dans les ryokan (auberges traditionnelles) pour le petit déjeuner

Je suis plutôt du genre curieuse en matière culinaire. Mais s'il y a une cuisine avec laquelle j'ai un peu de mal et que je ne recherche pas vraiment, c'est la cuisine mexicaine.

Étant du côté de Réaumur-Sebastopol pour un RV professionnel, je me demande où déjeuner. Je me rappelle avoir entendu parler d'un restaurant qui a l'air rigolo, un peu asiatisant, Rice and Fish*. J'y vais et découvre, un peu dépitée, que c'est devenu Rice & Beans (créé par la même équipe), soit de la pure cuisine mexicaine, avec tacos, burritos, guacamole, ... Hésitation, pas vraiment ce que j'imaginais. Faut-il faire demi-tour ? C'est comme ça qu'on finit par se replier sur toujours les mêmes restaurants, les mêmes plats, et à restreindre peu à peu sa curiosité gustative. J'ai faim, je décide de me lancer. Après tout, le risque est quand même limité !

Je choisis un "Burritos El Super" (8,50 euros) au poulet et, surprise, c'est délicieux :  une sorte de wrap mi-chaud, mi-froid, moelleux et parfumé, avec légumes craquants, riz, haricots noirs, crème, ... Je le mange avec plaisir, en usant avec parcimonie de la sauce piquante. C'est bien nourrissant et je m'en contente.

Finalement, le hasard et la curiosité ont bien fait les choses. En fait, ils disent s'éloigner de la cuisine tex-mex qu'on voit partout ici et c'est peut-être celle-là qui ne me dit rien. Conclusion : ne restons pas sur nos idées reçues, que ce soit par rapport à une cuisine exotique, un plat, un aliment qu'on ne connaît pas ou dont on a eu une mauvaise expérience une fois. Cela vaut toujours la peine de ré-essayer.

Et vous, vous battez-vous contre vos a priori, continuez-vous à développer votre curiosité en matière de saveurs ?

Rice & Beans, 22 rue Greneta, Paris 2eme

* Rice & Fish devrait rouvrir prochainement à proximité

Depuis quelques années, le café gourmand a fleuri sur les cartes d'un grand nombre de restaurants de toutes sortes. Qu'en penser ?

Les gourmand(e)s d'une note sucrée* à la fin du repas l'ont accueilli avec joie : ils n'ont pas forcément envie d'un dessert complet mais ont parfois envie de finir sur une saveur sucrée. Le petit chocolat apportait déjà cela mais le café gourmand est plus sophistiqué, plus original.

Enfin, parfois. Car, comme à chaque fois que quelque chose marche, cela ouvre la porte à tous les excès :
- excès en prix : trop souvent, le café gourmand est tarifé de façon déraisonnable, jusqu'à 6-7 euros, à peu près au même prix qu'un dessert. Ce serait comme une assiette dégustation sauf que les parts sont souvent micro.
- excès de banalité. De nombreux lieux récupèrent quelques "restes" de desserts basiques, proposent un mini-macaron, une mini-crème, ...sans aucun intérêt gustatif.
- excès de calories parfois : on n'a plus vraiment faim mais on a envie d'une saveur sucrée et on se retrouve avec 4 ou 5 mini-desserts riches" qui vont bien au-delà de notre appétit. On le mange pour ne pas regretter de l'avoir pris et on finit par avoir vraiment trop mangé.

Mais, d'un autre côté, le café gourmand peut aussi être agréable :
- s'il propose trois bouchées variées, se mariant avec bonheur avec l'arôme du café (c'est quand même l'idée !),
- s'il reste dans un dimensionnement très inférieur à un dessert.
- si le restaurant renouvelle régulièrement sa proposition de façon originale.
- si le prix n'est pas excessivement plus élevé que celui du café.

Ainsi, j'ai déjeuné au Comptoir Baulois, dont la spécialité est le fameux Fondant Baulois, un délicieux gâteau au chocolat. Après un plat du jour, pas envie d'une vraie part de ce fondant mais ravie de pouvoir goûter avec le café un mini-assortiment fondant baulois/gâteau nantais/cake (photo ci-dessus). C'était bon (cake pas exceptionnele toutefois), petit, quand même à 5 euros. *

Et vous, que pensez-vous du café gourmand ? Je ne sais pas d'ailleurs si cela s'est répandu largement au-delà de Paris ?

* Je reviendrai prochainement sur ce thème dont on me parle beaucoup

Anticiper, penser un peu à l'avance à ce que l'on va manger, ce n'est pas forcément être rigide, planificateur ou obsédé (e) par la nourriture. C'est aussi être vraiment gourmand (e).

Car qu'est-ce que cela signifie ? Cela veut dire par exemple :

- garder une place pour le dessert, quand on est amateur de sucré, et donc ne pas arriver au moment du dessert en étant complètement rassasié (e). C'est cela qui permettra de l'apprécier vraiment, d'en tirer tout le plaisir gustatif. Que ce soit au restaurant en regardant la carte côté desserts au début du repas, chez des amis faiseurs de bons desserts en se renseignant sur l'ensemble du menu, ou chez soi, on peut anticiper un peu pour avoir du plaisir de bout en bout du repas et au final, ne pas trop manger.

 Pour ma part, j'aime beaucoup les desserts et je les prends en compte dans la composition du repas. Ainsi, il y a quelques jours, j'ai grandement apprécié un dessert parce que j'avais mangé un plat de taille raisonnable. C'était dans un restaurant de cuisine classique, bien exécutée, "Le Violon d'Ingres". Ce savoureux dessert était une poêlée de fruits de saison avec une brioche perdue et une glace au miel et pignons. Il y avait une compotée de figues, des figues fraîches, des coings délicieusement confits, une boule de glace et un morceau de brioche comme du pain perdu. C'était un dessert consistant et je l'ai apprécié avec beaucoup de gourmandise car j'avais encore de l'appétit pour lui. Si on aime le fromage, c'est pareil, on y pense un peu avant pour avoir encore faim quand il arrive sur la table.

- faire un repas léger avant un bon dîner pour préserver sa faim et pouvoir d'autant mieux apprécier ce dîner. Il ne s'agit pas de s'affamer, surtout pas, sinon on ne tiendra pas jusqu'au dîner, mais de doser son repas ou un éventuel petit goûter pour avoir suffisamment faim au moment du dîner. Il ne s'agit pas de "faire attention" mais d'être attentif à ses besoins et ses envies. Mettre en phase sa faim et ses occasions de bien manger, c'est avoir encore plus de plaisir gourmand.

- ne pas se jeter sur l'apéritif quand on est invité (e) à dîner. C'est dommage d'arriver à table en n'ayant déjà plus faim car on a dévoré des biscuits apéritif, canapés et autres cacahuètes. Car, le plus souvent, on va manger quand même à table mais sans grand plaisir car on sera déjà rassasié (e). Cela veut dire ne pas arriver affamé (e) à l'apéritif, ne pas manger machinalement en discutant ou en pensant à autre chose, ne pas s'interdire ces aliments car cela augmente le risque de "se lâcher" lorsqu'on se trouve face à eux. Mais on goûte ce qu'on aime et on attend sereinement le dîner (malheureusement, certains apéritifs durent plus d'une heure et je conçois que cela soit un peu difficile mais il y a sûrement autre chose à faire que manger !).

Tout cela, cela veut dire se connaître, se connecter à sa faim pour savoir l'évaluer, adapter ce que l'on mange à son appétit, sans se priver, sans s'affamer. Vous verrez, tout est meilleur quand on a faim. Et quand on ne mange pas trop, on maintient son poids !

Eh oui, parfois, je l'avoue, je cède au buzz parisien pour tester une nouvelle adresse à la mode encensée par tous les blogs gastronomiques*. Il s'agit du restaurant Saturne, ouvert depuis à peine trois semaines. J'étais à la recherche d'un restaurant sympathique ouvert le lundi, pour le découvrir avec un ami de passage à Paris et fin gourmet. Prête si besoin à remettre en cause les louanges unanimes si on est déçus. On a eu la dernière table en réservant ce matin.

Alors, qu'en dire en toute honnêteté ? Et bien, aucune déception, bien au contraire. Cela commence bien avec l'arrivée dans un très beau lieu sobre, contemporain, spacieux, serein. Puis un accueil sympathique, une vue sur la cuisine ouverte, une carte gourmande avec des intitulés tentants et un choix limité (choix entre deux plats puis fromage ou dessert, je préfère cela à une carte à rallonge) et des mots qui nous parlent de nature (mouron des oiseaux, oxalis, cameline, ...). Enfin, l'essentiel, la cuisine : on s'est régalés de bout en bout, avec des plats très proches du produit, des ingrédients de top qualité, des accords de saveurs délicieux, aucune fioriture inutile. Cela commence par trois entrées successives :

- "tarte fine à l'oignon doux de Provence, pralin", une belle entrée en matière avec une douceur sucrée-salée,

- "courge jack be little, moule, cèpe, mouron des oiseaux", une pure merveille !

- "thon rouge de St Jean de Luz grillé, aubergine à la flamme, tomate" : le thon est juste saisi et très savoureux, l'ensemble délicieusement parfumé.

Cela continue très bien avec un "lieu jaune de ligne, jus de coquillage à l'armoise, oseille et oxalis",

et on termine par un dessert d'une blancheur immaculée, tout en douceur subtile : lait d'amande, glace au lait ribot et mousse à la cameline (une plante). Tout cela dans un menu à 39 euros, franchement, cela les vaut sans problème.

Pour conclure cette soirée de haute gourmandise, on goûte une tisane originale (menthe, mélisse, ...) avec des madeleines à tomber ! Le pain de campagne est excellent aussi : on n'a pas trouvé l'erreur !

*Par exemple :

Food Intelligence

So food so good

Chroniques du plaisir

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Saturne, 17 rue Notre-Dame des Victoires, Paris 2eme, 01 42 60 31 90.

Il y a beaucoup de plaisir dans les plats simples du quotidien, j'en parle souvent ici. Mais cela a aussi du bon d'aller parfois au restaurant pour s'émerveiller avec la créativité et la gourmandise d'un chef. A chacun de choisir selon ses goûts.

Vendredi soir, dîner dans un de nos restaurants favoris quand il s'agit de fêter quelque chose : KGB, Kitchen Galerie bis. Ce fut un régal de bout en bout avec une mention particulière pour des "tempura de crabe mou et encornets avec condiment shiso-wasabi", servis dans une petite cocotte. Couleurs, parfums, saveurs, textures, tout y était pensé pour le plaisir des sens.

J'ai aussi adoré une glace orange-vanille d'une douceur inouïe dans un délicieux dessert sous influence des pâtisseries moyen-orientales.

C'est ce qu'on pourrait appeler de la "cuisine fusion" puisqu'il y a plusieurs ingrédients venus d'ailleurs, complètement revisités par le chef, William Ledeuil. Mais les mots sont-ils importants ? L'important, c'est le plaisir gustatif de plats qui ne ressemblent à ceux de personne. C'est ce qu'on apprécie au restaurant : goûter une cuisine qu'on ne mange pas chez soi, découvrir des accords de saveur étonnants, se créer des souvenirs gustatifs, éviter la banalité.

KGB - Kitchen Galerie Bis - 25 rue des Grands Augustins - Paris 6ème - 01 46 33 00 85

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Lundi, j'ai déjeuné à la Branche d'Olivier, un restaurant libanais de cuisine de la mer, entre Villiers et St Lazare. Je ne connaissais pas ce restaurant. J'en ai entendu parler par le site Dealissime, qui propose tous les jours des réductions très notables dans différents lieux, pour peu qu'un nombre suffisant d'internautes soit intéressé (une sorte de système d'achat groupé). J'aime bien la cuisine libanaise, riche en saveurs et le prix attractif m'a donné envie de découvrir cette table, par ailleurs pas donnée.

Le lundi 30 août n'est sans doute pas le jour où les restaurants parisiens font leur meilleur chiffre ! Nous n'étions pas nombreux mais du coup, on a profité d'un calme agréable. Mon plat était très bon : gambas en cheveux d'ange avec un très parfumé gâteau de blé concassé avec une compotée de tomates et d'aubergines. Et j'ai beaucoup apprécié le dessert : une poire pochée à l'arak avec un sorbet à l'arak. L'arak est une boisson alcoolisée libanaise parfumée à l'anis : les deux éléments du dessert avaient ce délicieux parfum qui s'épanouissait agréablement et différemment dans la poire (bien sucrée) et dans le sorbet.

La cuisine libanaise est plutôt riche et copieuse mais j'imaginais une "cuisine de la mer" toute en légèreté. Ce n'est pas tout à fait le cas et on sort bien rassasié !

La Branche d'Olivier, 44 rue de Naples, Paris 8ème

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Quand on est gourmand, on est souvent prêt à faire des kilomètres pour une bonne table. Mais c'est sympa et bien pratique aussi d'avoir des bons restaurants près de chez soi. On a donc été ravis de découvrir Le Café qui parle, rue Caulaincourt, dans le 18ème.

On y a dîné mercredi soir. Cadre agréable, service cool et menu tentant. Et aucune déception dans les assiettes. J'ai beaucoup apprécié une entrée : "Raviole ouverte de tourteau avec bouillon glacé de tomate et tartare d'avocat". C'était frais, plein de saveurs et de textures se complétant fort bien, original. Le reste était à l'identique, avec des bons produits très bien travaillés. Une adresse à retenir.

On mange pour 30-40 euros le soir mais il doit être intéressant de tester la formule du midi entrée-plat à 12,50 euros.

Le Café qui parle, 24 rue Caulaincourt, Paris 18ème, 01 46 06 06 88.

Ce week-end, nous étions à Honfleur. L'occasion, bien agréable, de retourner dans ce qui est peut-être mon restaurant préféré, SaQuaNa. Nous y étions déjà allés en 2007 et 2009 et, depuis qu'on le connait, il a eu une puis deux étoiles Michelin. Ce n'est pas le genre de restaurant qu'on fréquente tous les jours, c'est bien sûr à réserver à des occasions exceptionnelles mais cela vaut vraiment le coup ! C'est à chaque fois un pur délice. C'est une cuisine créative, goûteuse, précise, pleine de rencontres inattendues entre saveurs, et la totalité du repas m'a vraiment enchantée.

C'est le restaurant du chef Alexandre Bourdas, gourmand et passionné, qui a travaillé avec le chef trois étoiles Michel Bras, notamment au Japon. Comme il est d'origine aveyronnaise, le repas commence par une "pascade", spécialité de l'Aveyron, une sorte de crêpe caramélisée à l'huile de truffe et à la ciboulette. On est d'emblée dans le bain de la haute gourmandise ! Se succèdent ensuite des plats tous plus fabuleux les uns que les autres, plaisirs de tous les sens. La cuisson des poissons est notamment une merveille de finesse et de justesse. Les desserts sont excellents aussi car le chef était d'abord pâtissier.

Un mélange (d)étonnant : Bar/boeuf/huître

Après le dessert, il y a encore quelques gourmandises généreusement servies dont quelque cerises et un cake cerise-chocolat blanc à tomber ! 

Le service, le décor, tout incite au calme et à la sérénité et permet de profiter au maximum de ce qu'il y a dans l'assiette.

Autre point positif : le chef veut surtout préserver la qualité de sa cuisine et il a réduit le nombre de couverts (24 au lieu de 28) : tout le contraire de ceux qui ne pensent qu'à multiplier les ouvertures ! Il vaut donc mieux réserver.

SaQuaNa, 22 place Hamelin, Honfleur, 02 31 89 40 80. (SaQuaNa pour Saveur Qualité Nature, mais aussi "poisson" en japonais)

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Mardi soir, dîner amical à la Kitchen Galerie Bis (ou KGB), un restaurant qu'on aime beaucoup, annexe de Ze Kitchen Galerie. On s'est délectés de ces saveurs parfumées d'inspiration souvent asiatique, avec citronnelle, coriandre, ... qui sont la spécialité de la maison. J'ai beaucoup apprécié les Zors d'oeuvre, au nombre de cinq : des petites entrées qui permettent de déguster un max de saveurs variées, toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Ce soir-là, il y avait une sublime raviole de merlan dans une émulsion parfumée, une croquette de poulet avec un condiment pimenté, un onctueux gaspacho de petit pois et coriandre, un petit carpaccio de boeuf wagyu fondant, une bouchée de saumon mi-cuit au wasabi. Un régal pour les papilles !

Aller au restaurant est un plaisir qu'il faut savourer sans culpabilité. Quand on y est, choisissons les plats qui nous font plaisir, dégustons-les avec attention et ne craignons pas que cela fasse pencher la balance : il suffit de respecter ses sensations et de ne pas trop dépasser son appétit pour rester dans une zone de confort, de ne pas vider la corbeille de pain parce qu'on arrive affamé, de s'écouter ensuite pour attendre le retour de la faim au repas suivant. Trop de personnes au régime se privent du plaisir d'aller au restaurant, "zone dangereuse", ou au contraire, "se lâchent" car elles se privent le reste du temps. Faisons-nous plaisir tous les jours, au restaurant et ailleurs !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.