L'art de manger

Vendredi, retour à la "Fourchette du Printemps", un excellent restaurant du 17eme arrondisssement qu'on voulait faire découvrir à des amis. C'est toujours un peu risqué de retourner dans un restaurant qu'on a beaucoup aimé, on a un peu peur d'être déçu. Rien de cela en ce qui concerne la cuisine, c'était peut-être même meilleur que la première fois ! L'entrée était très bonne (charlotte de tourteau) mais je me suis encore plus régalée avec le plat : "Lotte et St Pierre rôtis, velouté de poissons de roche) : les poissons étaient parfaits et le velouté était une merveille de goût accentué de la mer, un pur délice !

Et le dessert m'a beaucoup plu aussi car il réunissait avec gourmandise deux de mes fruits favoris : un "macaron fraise-rhubarbe", c'est à la fois précis et flou dans l'intitulé, on ne sait pas exactement à quoi s'attendre : il s'est agi d'un macaron au délicieux parfum de fraise fourré de fraises, compote et mousse de rhubarbe. Tout cela était excellent et donne envie d'y revenir, malgré un service vraiment tristounet cette fois.

La Fourchette du Printemps, 20 rue du Printemps, PAris 17ème.

Dimanche midi à Vence dans le Sud : ribambelle de plaisirs gourmands aux Bacchanales, le restaurant du chef Christophe Dufau. C'était un repas prévu pour célébrer une fête, on ne savait pas quand on serait là à nouveau, on a donc opté pour le menu dégustation pour tout goûter. Je ne peux rien isoler tellement tout était bon, généreux, gourmand, savoureux, servi par une équipe extrêmement sympathique, dans une très belle maison où le beau temps nous a permis de déjeuner en terrasse. Cela a commencé par des gressins maison irrésistibles, servis avec un pesto archi-parfumé.

Puis des asperges blanches parfaites avec une sauce mousseline aux fleurs de sureau très agréable et des brisures de ricotta, trois textures à combiner. Ensuite, une merveilleuse daurade sauvage pêchée à proximité avec quelques févettes (c'est la saison) et un jus de poisson réduit très riche en saveurs ; du boeuf du Piémont avec des gnocchis d'artichaut. Le chef nous apprend qu'il est devenu locavore et s'approvisionne donc en produits de qualité dans un rayon de 200 km (ce qui est à mon avis plus sympa et varié à Vence qu'à Paris !).

Un fromage de chèvre fumé au thym ; un dessert absolument succulent, doux-acide, à savourer lentement pour ne pas en perdre une miette : des premières cerises du mont Ventoux, avec de la glace à l'acacia en mille-feuille sur un biscuit amande à tomber. Des petites mignardises sonnent la fin de ce grand moment de gourmandise. Plaisir supplémentaire que l'on ne voit pas si souvent : le chef, très sympa et vraiment passionné, est venu lui-même nous présenter son menu, expliquer la provenance des produits. Dernière petite touche qui contribue à l'harmonie d'ensemble : une grande attention est portée à la vaisselle, aux objets, à tous les détails de présentation, sans que cela soit jamais artificiel. Heureux les Vençois et habitants des environs qui peuvent venir apprécier cette cuisine plus souvent que nous !

Les Bacchanales, 247 avenue de Provence à Vence (Alpes-Maritimes)
Menu 4 plats 45 euros, 5 plats 60 euros (au déjeuner) (bien sûr, ce n'est pas pour tous les jours, mais de toute façon notre estomac ne le souhaiterait pas !)

C'est bien les jours de "pont" : on peut découvrir un restaurant où on peut difficilement aller d'habitude à l'heure du déjeuner car un peu en dehors de mes sentiers battus. Donc, direction le Concert de Cuisine dans le 15eme. J'avais été alertée sur ce restaurant, tenu par un ancien chef du restaurant japonais Benkay par le critique gastronomique de l'Express, François-Régis Gaudry, dont je partage souvent les goûts en matière gourmande. Il parait que Jacques Chirac en a fait une de ses cantines mais on ne l'a pas vu ! Le midi, on peut choisir dans un menu-carte deux plats (24 euros) ou trois plats (29 euros). Tout semble bien appétissant. Il s'agit d'une cuisine plutôt française avec des touches de Japon (un peu de crème au miso par ci, un peu de thé vert par là). En entrée, je déguste un risotto tout vert et de saison*, aux asperges, petits pois, petits lardons, agrémenté de quelques fines tempura. C'est un régal, les tempura sont légères et craquantes, le risotto est très goûteux et moelleux. La suite du repas est excellente aussi, c'est une table tout à fait recommandable (nettement plus chère le soir je crois).

*Je me suis rendue compte que j'étais de plus en plus sensible aux aliments de saison, pas seulement pour cuisiner mais aussi au restaurant et je suis embêtée quand un chef propose des courgettes en plein hiver ou des endives en été. J'aime qu'eux aussi se soumettent au rythme des saisons pour trouver leur inspiration.

Le Concert de Cuisine, 14 rue Nélaton, Paris 15ème (métro Bir Hakeim), 01 40 58 10 15

 

Quand on a une bonne adresse de restaurant, faut-il la révéler ? On veut faire partager son plaisir, mettre en avant le restaurant mais on peut craindre aussi de la galvauder. Kanno est un discret restaurant japonais du 17ème arrondissement, qui existe depuis plusieurs décennies et propose différents plats japonais traditionnels, dont notamment des tempura.

Comme dans le cas d'autres spécialités japonaises, on ne trouve pas facilement à Paris d'équivalent à ce qu'on peut manger au Japon. Mais si on veut manger des tempura à Paris, Kanno se défend vraiment bien. Nous avons pris un menu tempura du déjeuner (20 euros). On a eu une petite salade en entrée puis un assortiment de tempura, une soupe miso, du riz, des tsukemono (légumes saumurés). L'assortiment de tempura était varié, copieux et savoureux avec des crevettes, du poisson, divers légumes.

Les tempura font aujourd'hui partie de la cuisine japonaise usuelle. Elles sont arrivées au Japon par le biais des navigateurs portugais au 17eme siècle et les Japonais ont adapté ces beignets à leur manière. Elles sont préparées principalement avec des légumes de saison, du poisson, des crevettes et fruits de mer.  C'est une friture très légère, pas très grasse en principe. La qualité vient du côté très fin et craquant de l'enrobage de friture. On trempe les tempura dans une sauce additionnée de daikon (radis blanc) râpé.

L'accueil est japonais et discret. Le cadre est très sobre voire vieillot (voir la moquette à fleurs...). L'essentiel est dans l'assiette !

Kanno - 6 Rue Saussier Leroy 75017 Paris - 01 42 27 80 63 - métro Ternes

 

La pizza, c'est permis ? Oui, bien sûr, car, comme je le dis souvent, il ne faut s'interdire aucun aliment, sous peine de frustration et de craquage au bout d'un moment. Et, quand on mange quand on a faim, on ne grossit pas. Mais, comme pour tout, il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité. Ne vaut-il pas mieux aller occasionnellement dans une vraie bonne pizzerai plûtôt que de manger régulièrement des pizzas surgelées chez soi, des pizzas de chaînes de qualité moyenne ou des pizzas du restaurant d'entreprise ? 

Par ailleurs, quand on mange une pizza, le problème (que je note chez nombre de mes patients), c'est la difficulté à s'arrêter. La pizza est là devant les yeux et on la mange entière, et souvent, c'est trop copieux pour notre faim. Si on mange avec attention, on sent le moment où c'est assez mais on continue à manger un peu machinalement alors que le plaisir gustatif diminue, que la pizza souvent refroidit, ramollit. Par habitude de finir son assiette, par souhait de ne pas gaspiller, pour en avoir pour son argent, ... Mais c'est ainsi, quand on ne respecte pas le moment où c'est assez, qu'on risque peu à peu de prendre du poids.

On peut réapprendre à s'arrêter, à se détacher des aliments pour pouvoir en laisser quand on n'a plus faim. On peut aussi, si on sait par expérience qu'une pizza entière, c'est trop, en partager une avec un autre convive et partager aussi à côté une entrée ou une salade par exemple. Peut-être peut-on aussi s'affirmer et tenter de demander au serveur d'emporter ce qui reste, type doggy bag américain ! Cela se fait-il en France ?

A Paris, il y a une pizzeria qui a la réponse à ça ! C'est Al Taglio, dans le 11eme arrondissement. Car on y achète la pizza (à manger sur place ou à emporter) au poids. On peut donc acheter une part exactement adaptée à son appétit. Autre avantage, on peut prendre plusieurs petites parts de différentes pizzas. Chaque pizza est cuite sur une grande plaque rectangulaire, on choisit la quantité qu'on souhaite et on paie au poids.

Ce qu'on a fait ce samedi : on a ainsi pu goûter la classique Margherita (tomate-mozzarella), une savoureuse pizza Salami piccante (salami piquant-artichaut) et une très goûteuse pizza tomate-ail-anchois-persil. De plus, les pizzas sont délicieuses (c'est quand même l'essentiel !), la pâte est un peu épaisse et croustillante, préparée dans les règles de l'art avec le temps de fermentation nécessaire.

Al Taglio, 2 bis rue Neuve Popincourt, Paris 11ème, 01 43 38 12 00.

 

Vendredi soir, dîner attendu au restaurant japonais Guilo Guilo car c'est toujours un grand plaisir des papilles et cela s'est révélé largement à la hauteur des attentes. Guilo Guilo propose un menu imposé en 8 plats qui change chaque mois. Cela a été un festival pour les yeux, le goût, l'odorat, une plongée dans des saveurs japonaises essentiellement marines : petites entrées superbes et délicieuses, délicieux bouillon à base d'arêtes de poisson très parfumé, un "sushi" à l'oursin, un poisson absolument succulent (du "buri" ou sériole), un bouillon avec tempura de shitake et beignet de tripes de morue (un délice, si si !), un peu de foie de lotte, un mets très apprécié des Japonais, un ochazuke à l'anguille, et pour finir un assortiment de 3 petits desserts dont un sublime au sésame noir. Petit aperçu de ce moment de pur plaisir gourmand :

Pour ceux qui n'auraient pas eu le courage de cliquer il y a quelques jours pour lire ma chronique sur le site www.toutpourlesfemmes.com, je vous en redonne les principaux éléments ici. Il s'agit (et cela concerne bien sûr autant les hommes que les femmes !) de se faire plaisir au restaurant en respectant ses sensations alimentaires. Si on le fait, y aller souvent n’est absolument pas synonyme de prise de poids automatique.

D'abord, pour qu'un repas au restaurant soit le plus agréable possible, essayez dans la mesure du possible de manger des plats que vous aimez et qui vous attirent ce jour-là. Donc, n’hésitez pas à vous affirmer au moment du choix de l’endroit : de quelle cuisine rêvez-vous ? française style brasserie, italienne, japonaise, etc. ?

Ensuite, une fois installé au restaurant, la carte entre les mains, prenez deux minutes pour vous demander, d’une part, quel est l’état de votre faim et, d’autre part, quelle est votre envie du moment. Il est préférable de ne pas arriver complètement affamé à la table du déjeuner : c’est un grand classique de se jeter sur la corbeille de pain dans ces cas-là, la tentation étant d’autant plus grande s’il s’agit de pain frais et croustillant. Goûtez-le mais gardez votre faim pour ce plat que vous avez choisi avec attention.


Méfiez-vous des formules qui vous donnent l’impression de faire des économies. C’est rarement les plats dont on a le plus envie qui y sont proposés : vous prenez un plat qui vous tente moins, au risque de ne pas être complètement rassasié en termes de plaisir gustatif. Et, s’il s’agit par exemple d’une formule copieuse entrée-plat ou plat-dessert, vous allez peut-être manger au-delà de votre faim. Choisissez plutôt un plat qui vous fait vraiment plaisir et qui correspond à votre appétit, vous serez rassasié et vous ne dépenserez pas plus.

Si vous êtes un jour de grand appétit ou amateur de sucré et que le lieu est réputé pour ses desserts, choisissez votre plat en fonction du dessert : pas temps par souci diététique mais pour repartir léger du restaurant : vous avez sans doute une après-midi chargée qui vous attend… Rappelez-vous que, pour vous sentir bien, vous devriez le plus souvent rester dans votre « zone de confort » : ni arriver à table affamé, ni en sortir le ventre plus que plein. Ne vous sentez d'ailleurs pas obligé de finir votre asiette si elle est trop copieuse.

S’il s’agit d’un repas dans un très bon restaurant, ne vous inquiétez pas : ce n’est en général pas dans ce type d’endroit que les portions sont les plus grandes. Si c’est très bon et assez copieux, savourez les mets, profitez de ce bon moment et votre corps régulera normalement votre faim lors du prochain repas.

Dans tous les cas, prenez le temps de manger lentement, de déguster chaque bouchée. N’hésitez pas d’ailleurs à mettre en avant votre intérêt pour le repas, si c’est votre interlocuteur qui a choisi le restaurant.

Quant au vin, à vous de voir comment vous le tolérez à l’heure du déjeuner. Ne raisonnez pas par habitude mais demandez-vous si en boire un verre vous fait réellement plaisir et si votre plat justifie particulièrement cet accompagnement.

Pour varier les déjeuners, discutez avec vos amis et collègues pour dénicher de nouvelles adresses plaisantes, tenez-vous au courant des ouvertures de restaurant dans votre quartier, il n’y a pas de honte à apparaître comme « fin gourmet ».

Cette semaine, c’est la Semaine du Goût, soit une multitude d’animations autour du goût dans les écoles, les restos, … C’est très bien mais ce serait tellement mieux si on se préoccupait du goût toute l’année !

Toutefois, ne boudons pas notre plaisir. Par exemple, si vous avez des enfants, pensez à leur demander ce qui s’est passé à l’école et profitez-en pour parler alimentation avec eux.
Et si vous n’avez pas l’occasion de participer à une quelconque animation, ce n’est pas grave. Faites-vous votre propre semaine du goût à vous, maintenant ou plus tard.

Quelques idées :

- des dégustations à l’aveugle en couple ou en famille, pour comparer des produits que vous aimez en prenant le temps de les savourer : plusieurs chocolats, jus d’orange, produits laitiers, fromages, biscuits, ... Sans les voir, on est plus attentifs à leur goût et on a souvent des surprises quant à nos préférences.

- des ateliers cuisine à la maison : pas besoin d’un chef qui nous met la pression, il suffit d’un bon livre de cuisine et de quelques ingrédients et tout le monde met la main à la pâte. C’est le moment de cuisiner par exemple les champignons (en fricassée avec un peu d'échalote, en omelette, en risotto, dans les pâtes, avec de la polenta, dans une sauce sur la viande), les coquilles St Jacques, …

- un resto sympa hors des sentiers battus que vous vouliez essayer depuis longtemps.

- la découverte de nouveaux aliments que vous ne connaissiez pas. Par exemple, avez-vous déjà goûté le kaki, un fruit au goût sucré ?

- une promenade gourmande pour repérer les bons fournisseurs en aliments divers de votre ville.

- etc. laissez parler vos papilles !