L'art de manger

Les pommes, les poires, les clémentines, les bananes, les oranges, éventuellement un peu de recours aux fruits exotiques et/ou surgelés, je ne trouve pas que l'hiver soit triste côté fruits tant les variations possibles sont nombreuses.

J'ai eu envie d'un crumble car je n'en avais pas fait depuis longtemps. J'avais des pommes, des poires et pour un peu de couleur et d'acidité j'ai ajouté quelques fruits rouges surgelés.

Concernant la pâte à crumble, j'ai décidé d'improviser et de faire simple avec ce que j'avais en stock, c'est-à-dire ni le beurre ni la poudre d'amandes des recettes traditionnelles. J'ai mélangé farine d'épeautre, sirop d'érable, sucre rapadura, huile, un peu de noisettes écrasées au pilon, épices (de la Poudre Equinoxiale d'Oliver Roellinger) avec des proportions au feeling jusqu'à trouver la consistance qui me paraissait adéquate.

Cela a donné un résultat absolument fantastique, des fruits fondants et un crumble croquant à souhait (j'aurais pu en faire un peu plus). Très encourageant pour ma tendance croissante à la cuisine intuitive !

Au retour du Japon, je me disais que là-bas, c'est amusant, on adore la soupe (comme dans beaucoup de pays d'Asie), on en mange quasiment à tous les repas, en plat principal ou en accompagnement. Mais on ne mange jamais de soupe de légumes comme chez nous. Il y a en gros deux sortes de soupe, les bouillons clairs (à base d'algue kombu, de copeaux de bonite séchée, de champignons shitake...) et les soupes à base de miso. Dedans, on peut mettre des petits morceaux de légumes, de poisson , de tofu, des coquillages, ... mais il n'y a pas, à ma connaissance, de soupe où l'on mixe les légumes (si vous avez d'autres informations, dites-le moi !).

Au retour, même si rien ne m'a manqué vu les délices locaux, c'est un plaisir de se remettre à faire des soupes de légumes, que j'adore. Mais, comme beaucoup de mes patientes, j'ai du mal à me satisfaire d'un repas complètement liquide. J'aime qu'il y ait d'autres textures, un morceau de pain en accompagnement, parfois des croûtons, éventuellement fromagers, par exemple du chèvre frais ou du Bleu dans la soupe au potiron. Cette fois, j'avais vu une recette dans un magazine de cuisine, à propos du Morbier, ce fromage du Jura qui a une étrange raie noire au milieu, une soupe potimarron et Morbier qui m'a fait envie. 

On mixe le potimarron avec une partie du fromage. Puis on répartit quelques petits dés de fromage au moment de servir la soupe bien chaude et c'est très agréable de les laisser fondre mais pas trop. Bref, un délicieux mélange.

Et vous, vous faites des variations soupe et fromage ?

 

Au Japon aussi il fait froid en hiver ! Il a d'ailleurs neigé fortement à Tokyo récemment, peu de temps après mon départ. Et ce pays a aussi ses plats réconfortants, mijotés, fumants. Basiquement, cela s'appelle le nabe. Il s'agit d'un bouillon (dashi) dans lequel on fait mijoter ce qu'on veut : viande, poisson, crustacés, légumes... puis auquel on ajoute un petit mélange miso-saké en fin de cuisson. Cette fois, c'était un nabe terre et mer : d'abord des légumes (blanchis préalablement) auxquels ont été ajoutés peu à peu, selon leur temps de cuisson des crevettes, des St Jacques (le reste de la veille), du tofu, de la poitrine fumée, des champignons (shitake et shimeji), des épinards, du chou, du daikon (radis blanc), ... 

En accompagnement, il y avait du riz nouveau japonais, quelques petites entrées (épinards aux copeaux de bonite, "tataki" de St Jacques au yuzu, tofu) et des "tsukemono", bref, les classiques d'un repas japonais, domaine que Monsieur domine de mieux en mieux...

Comme chaque année, le week-end dernier, à l'occasion de la Saint-Vincent, Montmartre se mettait aux couleurs de la Bretagne. Un passage place des Abbesses permet de humer parfums de St Jacques grillées, d'huitres fraîches et de crêpes. C'est l'occasion qu'on ne rate pas de s'emparer de quelques coquilles St Jacques en provenance directe d'Erquy. Cette année, Monsieur a décidé de les marier à des endives.

- en entrée, ce fut un petite barquette d'endive aux St Jacques crues marinées, un délicieux mélange de goûts et de textures,

- puis en plat, des St Jacques grillées (ou dirait-on snackées ?!) et endives braisées au jus de citron (ceux qui craignent l'amertume de l'endive peuvent utiliser du jus d'orange).

Quel régal ! Bien sûr, ce n'est pas un mets tout à fait économique, mais c'est la saison, alors, si vous le pouvez, profitez-en !

Il y a quelques jours, nous avons dîné d'un délicieux tagine de légumes et pruneaux parfumé, accompagné de semoule. Je vous ai déjà dit que je n'ai aucun problème à faire des repas végétariens. De plus, la viande a été largement au menu ces derniers jours, pour notre grand plaisir, avec le pot au feu et ses suites, donc on change un peu !

Malgré ses origines ensoleillées, le tagine, qu'il soit végétarien ou avec de la viande, du poulet, ... fait partie des plats mijotés qui font plaisir en hiver quand le froid domine à l'extérieur. Et on peut le faire varier à l'infini, qu'il s'agisse des légumes ou des épices. Là, j'étais partie d'une recette découpée dans le magazine Régal (on ne l'achète plus trop mais on avait dû faire une exception...), j'ai oublié les pommes de terre indiquées, ce qui n'était vraiment pas essentiel. Il y avait carottes, fenouil, poivron, oignon rouge, pulpe de tomate, pois chiches, jus d'orange, pruneaux, cumin, cannelle, graines de fenouil et de coriandre et j'en oublie peut-être. Je dis cela à titre indicatif puisqu'il est justement plaisant de suivre inspiration et rythme des saisons.

Cuit doucement (ou à cuisiner à l'avance pour le réchauffer) tandis qu'on met 5 mn en fin de cuisson à préparer la semoule, cela fait vraiment un ensemble délicieux. Et comme, j'en ai fait une bonne quantité, direction le congélateur pour de prochains repas vite prêts. Par exemple, 2-3 jours après, ce tagine fut délicieux froid dans mon bento accompagné de coriandre et de riz japonais (mélange des cultures !).

Et vous, vous préparez des tagines ? Suivant une recette éprouvée ou votre inspiration du moment ?

Je me souviens qu'enfant, je mangeais fromage et yaourt chaque jour au dîner.

Je me souviens qu'il n'y a toujours eu dans ma famille que des yaourts nature.

Je me souviens que dans les années 70 ma mère a succombé à la mode des yaourtières.

Je me souviens que mon père n'aime pas les yaourts.

Je me souviens qu'ado j'aimais boire du Yop au parfum exotique qui n'existe plus je crois.

Je me souviens d'un yaourt artisanal non fermé acheté sans peur dans la rue à Pékin.

Je me souviens des yaourts avec un petit compartiment céréales en Allemagne.

Je me souviens du lancement des yaourts Bio de Danone avec leur pot vert foncé alors que personne ne parlait bio.

Je me souviens de la simplicité du gâteau au yaourt.

Je me souviens avoir appris Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus pendant mes études de diététique.

Je me souviens que j'aime les yaourts fermes et acides mais pas trop.

Tous ces souvenirs me sont revenus après ma visite au "happening" "Les amazones du yaourt" organisé par la Milk Factory, une émanation créative des industries laitières. Quatre créatrices culinaires (trois étaient présentes) nous ont fait découvrir quelques déclinaisons autour du yaourt. J'ai particulièrement aimé la touche indienne de Beena dans deux raita qui sont là traditionnellement, a-t-elle expliqué, pour accompagner le plat principal et adoucir la force du curry et autres épices. L'un était proposé avec grenade, coriandre, menthe et cumin et l'autre pomme, ananas et épices. Des idées que j'ai bien envie de reproduire.

Sonia Eszgulian avait plutôt choisi d'agrémenter le yaourt de façon sucrée avec une cuillère-biscuit ou un morceau de granola. Elle a d'ailleurs livré quelques astuces pour réussir un granola crousti-moelleux. C'est une envie qui me trotte dans la tête depuis un moment, pour le petit déjeuner (pour changer du muesli et autres céréales habituelles) ou un en-cas à emporter, je vais y penser...

Johanna Kaufmanna fait déguster un ensemble rafraichissant : saumon mariné, concombre très finement émincé, aneth : bonne idée de plonger ce mélange classique scandinave dans du yaourt !

C'était l'occasion de se remémorer que le yaourt est vraiment un aliment multi-culturel, présent depuis des siècles dans le monde entier. Turquie (où il est parait-il né), Grèce, Bulgarie, Iran, Inde, Scandinavie, Liban, Amérique, ... Et, selon les pays, il a une place plutôt salée ou sucrée. L'Italie et le Japon me paraissent en revanche être deux pays à part où il ne figure pas dans la tradition...

La place du yaourt change. Alors qu'il a pendant des siècles été plutôt considéré comme un produit de base, bon pour la santé, notamment du fait de du bienfait digestif de ses bactéries, j'ai le sentiment qu'on assiste aujourd'hui à diverses évolutions :

- un abandon des yaourts par certain(e)s en les associant à l'ensemble des laitages dans une vague anti-lactose pas toujours fondée, alors que non seulement le yaourt contient beaucoup moins de lactose que le lait mais il semblerait aider à digérer le lactose quand on a du mal.

- en lien avec la vague du sain, artisanal, fait maison, un retour aux yaourtières ou autres modalités de yaourts maison, déclinables à volonté, en réaction à l'univers de l'industrie agro-alimentaire ;

- dans cet univers justement, une avalanche de marketing pour créer des yaourts adaptés à tous les besoins : anti-cholestérol, pour bien digérer, pour faire attention à sa ligne, pour les seniors, pour les femmes, pour les très gourmands...

Alors que le yaourt nature tout simple se prête à des variations multiples (c'est ainsi que je le pratique) :

- nature quand on aime son acidité,

- avec des fruits frais ou surgelés, c'est meilleur et plus naturel qu'un "yaourt aux fruits" industriel,

- avec une cuillère de miel ou de confiture si on aime la douceur,

- avec des céréales croustillantes pour le petit déjeuner,

- dans des sauces herbacées ou épicées,

- dans des gâteaux, le gâteau au yaourt restant mon basique éternel !

Et vous, c'est quoi votre relation au yaourt ?

PS : désolée pour la qualité médiocre des photos...