L'art de manger

A la limite du printemps et de l'été, quand le soleil pointe (un peu timidement) son nez, on se met à penser repas froids, salades... Et assiettes composées. L'année dernière, je vous avais proposé un concours pour mettre en valeur ce type de repas facile et varié qui peut satisfaire appétit et papilles. Car la salade composée permet de combiner des restes (et donc, ne rien gâcher tout en remangeant pas exactement le même repas), des aliments vite prêts ou tirés du congélateur, éventuellement une préparation rapide, de se régaler de saveurs diverses, de trouver des déclinaisons multiples.

Ainsi, ces dernières semaines, nous avons souvent savouré des assiettes composées, souvent d'inspiration italienne :

Bresaola, roquette, artichauts à l'huile, reste de cake aux artichauts, un peu de fromage

Jambon, roquette, mozzarella di bufala, artichauts (décidément !), champignons, tomates cerises

Bresaola, fine omelette, poivron, courgettes, fromage

Poulet, gambas, haricots mungo ("pousses de soja")

Et vous, vous pensez parfois aux assiettes composées ? Qu'est-ce que vous aimez y mettre ? 

Je vous parle de temps en temps de gaspillage alimentaire, un des grands maux de notre époque dans les pays industrialisés :

- en vous évoquant de temps en temps mes repas anti-gaspi ou la cuisine domino pour ré-utiliser les restes en espérant que cela vous inspire parfois,

- en vous recommandant d'acheter des surgelés si vous êtes célibataire ou avec un emploi du temps incertain,

- en vous demandant ce que vous pouvez faire à votre échelle,

- en vous incitant à demander des doggy bags au restaurant quand vous n'avez plus faim (plutôt que de laisser ou de trop manger),

- en vous suggérant (c'est encore mieux) de faire le point sur votre faim avant d'acheter/de commander/de préparer : le meilleur moyen de ne pas avoir de restes !

L'actualité ramène ce sujet sur le tapis ces jours-ci, les radios, et même Canal Plus s'en emparent : est-ce que cela va avoir des effets ? Ou est-ce juste encore une action sans lendemain ?

Sur France Culture : l'émission On ne parle pas la bouche pleine évoquait le sujet samedi (vu via le blog Food Intelligence http://foodintelligence.blogspot.fr/2012/10/connaissez-vo... ).

Le sujet du gaspillage alimentaire était aussi à l'ordre du jour sur France Inter dimanche, dans la deuxième partie de l'émission 3D, souvent intéressante, avec notamment comme invité Bruno Lhoste, auteur d'un petit livre sur le gaspillage alimentaire qui a l'air intéressant : "La grande sur-bouffe" (sachant qu'il prêche un peu pour sa paroisse, étant à la tête d'une société de conseil en développement durable...). Il était notamment dit, je ne peux qu'être d'accord, qu'il s'agit de réapprendre à cuisiner, à savoir accomoder les restes, d'éduquer au goût, ...

Samedi 13 octobre à 13h00 à Paris, sur le Parvis de l'Hôtel de Ville, un grand curry pour 5000 personnes à base de légumes censés être impropres à la consommation sera offert aux passants.

Ceux qui sont abonnés à Canal + pourront aussi voir un documentaire : "Global gâchis" le mercredi 17 octobre.

Impliqué dans tout cela, il y a l'anglais Tristram Stuart, un activiste qui est parti en guerre contre le gaspillage alimentaire, d'abord en Grande-Bretagne puis ailleurs. Si vous avez envie d'en savoir plus sur lui et son action, il a donné il y a quelques mois une conférence Ted sur "le scandale du gaspillage alimentaire mondial" (elle est sous-titrée) http://www.ted.com/talks/lang/fr/tristram_stuart_the_glob...

Encore beaucoup de paroles pour peu d'effet ? On verra. Comme je le disais récemment, c'est chaque personne qui peut agir à son échelle, sans esbroufe, juste en revoyant progressivement ses habitudes.

Pour ma part, je ne suis pas parfaite en la matière mais je progresse. Ainsi, la Maquereau Fiesta récente m'a laissé de nombreux ingrédients. J'ai improvisé en cuisine pour ne pas gaspiller les légumes : j'ai préparé notamment un mélange tomate-épinards-oignon qui a été un délicieux accompagnement pour des pâtes ; j'ai fait une soupe "fouzitou" avec carotte, céleri, chou chinois, courgette, épinard, poireau et elle était excellente. J'ai aussi gardé pamplousse et concombre pour un fraiche et classique salade avec crevettes et avocat tirés du congélateur.

Pour agir, je vous conseille par exemple de réutiliser ma démarche 4C :

- Constater : qu'est-ce que je gaspille, en quelle quantité, quand, ... ?

- Comprendre : pourquoi je gaspille ? j'achète trop, je ne sais pas ce que j'ai déjà, je prépare trop, je ne sais pas cuisiner les restes, j'oublie les restes dans le frigo et je finis par les jeter, .... ?

- Changer : prendre les habitudes une par une et mettre en place des actions concrètes pour diminuer le gaspillage. Exemple : il me reste des légumes, je peux en faire une soupe, un curry, une poêlée, ... Il me reste du pain : je le congèle, j'en fais une "pizza baguette" comme le suggère Bruno Verjus (ça a l'air fameux !), je fais du pain perdu, de la chapelure pour un gratin, ...

- Consolider : refaire le point régulièrement et continuer à avancer sans viser la perfection dans ce domaine, pas plus que dans aucun autre !

Et il faudrait aussi que les collectivités s'emparent du sujet, d'abord en travaillant sur la qualité du repas : si c'était bon, les enfants à la cantine ou les salariés au restaurant d'entreprise mangeraient davantage ce qu'il y a dans leur assiette, non ?!

Régulièrement, on nous parle des kilos de nourriture qu'on gaspille. Bien sûr il y a ceux des supermarchés, de la restauration collective, ... Mais aussi une part concerne les particuliers. Ces annonces, ces reportages ont sans doute un effet culpabilisant mais cela fait-il changer les habitudes au quotidien ?

Pas sûr, pourtant il est clair que chacun peut agir à son niveau pour gaspiller au minimum (et en plus on fait des économies !).

Quelques suggestions pas trop compliquées (enfin, je crois...) dont j'ai déjà parlé :

Au moment de partir faire les courses :
- faites le tour de ce qui vous reste au frigo, dans les placards, au congélateur... Pour utiliser d'abord ce que vous avez déjà et ne pas risquer de l'acheter en double.
- faites le point sur vos besoins réels : par exemple, pas la peine de prévoir des courses pour les dîners de toute une semaine si vous sortez tous les soirs !
- si vous êtes souvent incertain(e) sur votre emploi du temps, pensez aux produíts qui vont se garder un peu : sous vide, conserves, surgelés..
- si vous avez des fruits vieillissants, prenez le temps de les cuire pour avoir une délicieuse compote (en osant les mélanges !).

Quand vous cuisinez :
- pour doser, observez les quantités que vous avez l'habitude de manger. Si les restes sont souvent présents, ayez ainsi quelques repères pour préparer à peu près la bonne dose ;
- ou prévoyez une portion supplémentaire si vous avez l'habitude d'emporter votre déjeuner du lendemain. Et mettez-la de côté avant de servir le repas ;
- ou cuisinez en grande quantité si c'est un plat que vous aimez et que vous avez la possibilité de congeler (cf ma dernière ratatouille).

Si malgré cela, vous avez prévu en trop grande quantité, pensez cuisine des restes ou cuisine domino. Nos parents, nos grands-parents ne gaspillaient jamais car ils avaient l'art de cuisiner les restes, qui s'est peu à peu perdu.  Par exemple :
Du pain : pain perdu, chapelure, croûtons.
De la viande : la hacher pour une farce, une sauce, un hachis parmentier...
Des légumes : une soupe, une purée.
Du riz : le faire sauter avec des légumes.
Des pâtes : en gratin.
Du risotto : des arancini (boulettes frites).
Etc.

Pour ma part, je n'ai pas forcément envie de remanger exactement la même chose à deux repas d'affilée, j'ai donc plutôt tendance à pratiquer la cuisine domino : pas de gaspillage et un repas différent.

Un de mes bentos d'un lundi récent était essentiellement composé ainsi :
- il me restait une aubergine suite à la realisation d'une excellente recette d'aubergines gratinées au pesto de roquette trouvée dans le magazine Yummy*. J'ai fait des aubergines sauce miso.

- lors du délicieux repas japonais du dimanche, il restait un peu de "kariage" de maquereau (maquereau frit) car je n'avais plus faim, direction le bento ;

- il restait aussi un morceau de concombre que j'ai préparé en salade avec quelques algues wakame ;

- il ne me restait plus qu'a cuire le riz et le bento était prêt. Et ce fut un fort savoureux déjeuner.

*Yummyc'est un magazine de cuisine téléchargeable gratuitement, initié par des blogueurs et accueillant des recettes d'autres blogueurs. Outre ces aubergines gratinées très réussies, j'ai fait un crumble de prunes et mûres qu'on a adoré (avec des variantes de fruits et de biscuits par rapport à la recette indiquée).

 Et vous, comment luttez-vous contre le gaspillage alimentaire ?

Il y a quelques jours, ayant envie de déjeuner dehors de façon impromptue, je me heurte à quelques portes closes de lieux uniquement dinatoires. Je me retrouve finalement chez Khaosan, un restaurant thai honnête du 9ème. Le midi, il y a une formule entrée-plat à 15 euros : je choisis des nems au poulet puis des légumes sautés aux crevettes avec du riz nature.

Les nems constituent une entrée plutôt nourrissante. Ensuite arrive un bol raisonnable de légumes avec quelques crevettes. Mais ils sont accompagnés d'un gigantesque bol de riz (pas de photo, désolée !)

Quel que soit mon appétit, il m'est impossible de le terminer. J'en mange à peine un tiers. Du coup, soucieuse de ne pas gaspiller et de défendre l'idée du "doggy bag", et jugeant cela facile à ré-adapter, je demande à emporter le surplus. Aucun problème, on me le donne dans une barquette plastique au moment de payer.

Le soir, je décide donc de préparer une salade de riz. Drôle d'idée, je crois que c'est une première. Car j'ai vraiment un terrible souvenir de ce plat, que j'associe à des buffets ou des cantines médiocres, où le riz trop cuit est généralement pâteux et les ingrédients tristounets. Je fais avec ce que j'ai sous la main : dés de tomate et de concombre, oeuf cuit en omelette et émincé, miettes de thon. Eh bien, figurez-vous que le résultat fut excellent. Et à nouveau trop copieux (c'était un diner solo). J'en ai donc gardé pour mon déjeuner du lendemain, en complétant par un dessert. Voilà ce qui s'appelle rentabiliser un repas !

Vous aussi, au restaurant, quand les portions sont trop copieuses, ne vous forcez pas à terminer, pensez à emporter les restes (je suis toujours ouverte à vos suggestions concernant un autre nom pour le "doggy bag" !). Si vous hésitez, commencez par les lieux qui pratiquent aussi la vente à emporter : pizzeria, restaurant chinois, japonais, ... ils sont forcément équipés pour le transport.

Alors, cela vous arrive de repartir du restaurant les bras chargés ?

Je suis parfois étonnée quand des personnes qui ont un congélateur, qui achètent des produits surgelés, me disent qu'elles ne pensent pas du tout à l'utiliser pour congeler des plats qu'elles ont préparés.

Bien sûr, souvent on cuisine la quantité adéquate pour un repas. Mais il arrive assez fréquemment qu'il y ait trop à manger d'un plat, soit parce qu'on n'avait pas fait attention à la quantité, soit parce qu'on a été contraint par la taille, la portion imposée d'un ingrédient.

Dans ces circonstances-là :
- il n'y a pas de raison de se forcer à finir, en allant au-delà de sa faim, c'est avec ce type d'habitudes qu'on risque de prendre  du poids
- on ne va surtout pas jeter, on n'a pas envie de gaspiller,
- on peut le manger le lendemain mais on n'en a pas forcément l'occasion, ou l'envie si on aime varier les plaisirs.
Alors, il peut être vraiment intéressant de préserver une ou deux portions et de les congeler pour se régaler une autre fois.

Ainsi, j'avais réalisé récemment un délicieux gratin de chou-fleur. Il y avait un chou-fleur entier au départ, il en restait donc une bonne quantité, que j'ai mise au congélateur dans une barquette. Cela a permis quelques jours plus tard un dîner vite prêt et à nouveau délicieux. Il a suffi de rajouter un peu de fromage râpé pour le faire à nouveau gratiner.

Pour congeler un plat maison :
- laisser bien refroidir,
- mettre dans une barquette ou un sachet plastique,
- indiquer sur l'emballage le contenu, la date, le nombre de portions (cela sera plus facile à réutiliser...),
- fermer hermétiquement et placer au congélateur,
- consommer dans les semaines suivantes. On peut éventuellement décongeler le plat au frigo le matin pour le soir, ce que je fais souvent pour gagner du temps de réchauffage le soir (d'autant que je n'ai pas de micro-ondes...).

Bon appétit !

Rien ne se perd en cuisine, on ne gaspille surtout pas, surtout les restes d'un bon réveillon, qui ont largement nourri mes repas de la semaine. Il y a eu ainsi :

- le jus de la daube, comme suggéré dans le livre Nature de Ducasse, pour assaisonner des pâtes aux brocolis avec du parmessan ;

- le crabe, les oeufs de saumon, l'endive de mes amuse-bouche, ainsi que le fenouil accompagnant le maquereau (j'ai braisé ensemble les légumes avec un peu de jus d'orange) pour un déjeuner bento avec des pommes de terre aussi, et de la coriandre ;

- les restes de mangue et de pamplemousse, pour un délicieux smoothie, avec en plus quelques framboises (du congélateur) ;

- sans compter la soupe de courge butternut que nous avons à nouveau savourée le dimanche, lendemain de réveillon.

Alors, peut-être une "résolution" pour 2012 : ne pas gaspiller la nourriture, s'organiser pour acheter ce dont on a besoin, avoir un peu d'imagination quand on a des restes... Cela vous dit ?