L'art de manger

Ces derniers jours, deux de nos repas m'ont frappée par leur contraste de réalisation et de présentation. D'un côté, Monsieur a pris tout son temps dimanche matin (voire déjà un peu samedi soir) pour nous proposer un déjeuner japonais aux petits plats multiples, aux délices variés, plein d'une jolie sophistication qui rend envieux mes abonnés sur les réseaux sociaux... (légumes mijotés, tataki de thon, salade de concombre, œuf mollet aux œufs de saumon, assiette maritime, tofu...).  

Pour ma part, j'ai comme d'habitude pratiqué davantage de la cuisine 5S. Ainsi, un matin de lever matinal, ayant décongelé un reste de curry de légumes en prévision du soir, je n'ai pas eu trop envie de le servir tel quel et j'ai improvisé une tarte au curry de légumes (pâte à tarte avec une touche de farine de pois chiches pour le goût), d'autant plus simple que j'avais du lait et de la crème entamés, des œufs, de la coriandre. Cette tarte, servie avec une salade de pourpier fut tout à fait délicieuse. C'est ce que j'appelle de la cuisine domino.

Je trouve les deux très satisfaisants, chacun dans son registre même si, clairement, l'un est plus impressionnant que l'autre... Mais il requiert un temps assez conséquent. Je trouve important de défendre, et donc de pratiquer, le plaisir de manger au quotidien, pas seulement le week-end, et donc la simplicité et l'organisation qui permettent de ne pas passer des heures en cuisine et de bien manger quand même.

Qu'en pensez-vous ?

Lundi soir, je m'étais inscrite à un dîner Slowfood consacré au gaspillage alimentaire. Il s'agissait de prendre conscience des nombreuses possibilités culinaires qui existent pour moins gaspiller chez soi. A la fois, savoir cuisiner/réutiliser les restes de repas (ce dont je vous parle parfois à travers la cuisine domino). Mais aussi constater, à travers des exemples, qu'on jette souvent une partie des aliments par habitude ou méconnaissance alors qu'on pourrait la cuisiner.

Véronique Chapacou, qui animait ce dîner, nous a montré toutes ces possibilités à travers différentes réalisations présentées dans une assiette salée puis une assiette sucrée. Afin qu'on savoure les mets sans être influencés et éventuellement réfractaires, elle ne nous a pas dit ce que l'on mangeait et on a joué aux devinettes... Il s'est avéré que tout était délicieux (mais elle est sans doute fine cuisinière et pas sûr que tout le monde en fasse autant avec les mêmes ingrédients...)

L'assiette salée

L'assiette salée contenait :

- un pudding salé aux feuilles de chou-fleur (avez-vous déjà songé à les cuisiner ?) et restes de pain,

- une soupe principalement constituée avec un bouillon de volaille maison et des épluchures diverses (plus un peu de pomme de terre notamment),

- un cracker dont l'ingrédient principal était des restes de biscuits apéritif mixés avec diverses graines et assemblés par un blanc d’œuf,

- une salade avec vinaigrette recyclée : huile de boite de sardines et vinaigre de bocal de cornichons  (oui oui !),

- un aigre-doux d'écorces de melon et pastèque (préparé l'été dernier, sans doute ce qui demande le plus de travail).

L'assiette sucrée

L'assiette sucrée quant à elle comprenait :

- une crème aux écorces de pamplemousse à base de riz (différents fonds de paquets de riz mixés, ce qui donne une texture plutôt proche du gâteau de semoule au goût de riz),

- un biscuit croquant aux épluchures de carotte (qui caramélisent),

- une barre au chocolat à base de carrés de chocolat fondu, noix de coco en poudre, biscuits mixés.

Mention particulière personnelle pour le cracker et l'aigre-doux d'écorces mais tout était très réussi.

Véronique Chapacou a évidemment rappelé (était-ce la peine dans un dîner Slowfood ?!) que cet usage des épluchures, écorces... n'est possible qu'avec des fruits et légumes bio.

Bravo à elle pour le partage et la créativité et tout cela s'est déroulé dans une chaleureuses ambiance.

Bref, il s'agit toujours face à un reste, à un aliment, à un fond de paquet de se poser la question : en ai-je vraiment tiré tout ce que je pouvais ?

Pour ma part, j'ai encore du chemin à faire et il faut aussi bien sûr trouver le temps...Mais cela permet de changer son regard et peut-être peu à peu ses gestes.

Et vous, quelles sont vos meilleures astuces de recyclage ?

NB1 : Cela m'a permis de découvrir un lieu sympathique où j'ai assez envie de retourner dîner pour découvrir leur carte de produits des terroirs organisée par tailles d'assiette, Inaro (leur signature : "Boire, savourer et refaire le monde"...)

NB2 : j'ai mis les photos pour info mais suis désolée de leur qualité lamentable...

Un jour récent, j'avais eu une idée pour le dîner nécessitant quelques courses. Puis je me suis souvenue que j'avais quelques légumes restants au frigo : carotte et poireau, restes d'un projet de soupe abandonné. Pas de courses donc, faisons avec les moyens du bord. Carotte et poireau pourront constituer deux piliers du dîner : des carottes finement tranchées, cuites, puis parfumées à l'orange et au cumin. Du poireau vinaigrette (finement émincé). Cela ne fait pas vraiment un repas. On va ajouter un peu de boulgour. Et puis, si je sortais cette terrine à l'artichaut bretonne qui commence à s'impatienter dans le placard ? Voilà donc une assiette un peu hétéroclite mais donc tout s'est avéré savoureux. Mention spéciale à la terrine, trouvée il y a quelques mois entre autres beaux produits dans l'appétissante boutique en ligne Le Goût est dans le Pré alors que franchement, je ne suis pas fan de pâté en général. 

J'avais prévu trop large côté boulgour et il est resté aussi un peu de carottes. Le lendemain, je devais me préparer un dîner rapide avant-spectacle et plutôt que de manger cela tel quel, ce que je trouvais un peu triste, j'ai pensé cuisine domino. Pourquoi ne pas faire des sortes de galettes/croquettes de boulgour aux carottes puisque cela se fait avec diverses céréales ? Je râpe les carottes, je les ajoute au boulgour avec un œuf battu qui fera le liant, un peu de yaourt, du basilic, de la moutarde. Je fais cuire des petites boules aplaties à la poêle et cela me donne des "galettes" dorées tout à fait délicieuses. Fière de moi !

Et vous, de quoi êtes-vous fier(e) en cuisine du quotidien ?

La cuisine domino, je vous en parle régulièrement, c'est ma façon d'utiliser des restes d'aliments ou de plats pour en faire autre chose de bon.

Cette fois, ce fut la conjonction de deux plats estivaux qui me permit d'en constituer un troisième, savoureux.

D'abord, j'avais réalisé une délicieuse papillote de poulet aux tomates, mozzarella, jambon cru (une vieille recette de Saveurs ressortie opportunément). Restes : de la mozzarella, un peu de jambon, du basilic.

Le lendemain, j'ai fait le merveilleux minestrone Dauno dont je vous ai parlé. Restes : des tranches d'aubergine, des tomates.

Evidemmment, tout cela peut se marier. D'où l'idée : faire des sortes de mini-parmesanes d'aubergines : j'assemble ainsi une tranche d'aubergine, un peu de jambon, une tranche de mozzarella, du basilic, une tranche de tomate et hop, au four. A mi-cuisson (30-35 mn au total), je rajoute quelques copeaux de parmesan qui vont gratiner. Résultat : un régal !

Car ce n'est pas parce que c'est l'été qu'on va gaspiller, n'est-ce pas ? Alors, vous, c'est quoi, votre cuisine domino ?

Dans de très nombreuses régions, il a neigé et Paris n'a pas fait exception le week-end dernier. Cela faisait longtemps que je n'avais pas vu la ville si blanchie. Cela donne l'envie de se blottir chez soi (de "cocooner", mot sans équivalent français ?), de boire du thé et de se cuisiner de bons plats réconfortants. Le pot-au-feu en fait partie.

Samedi soir (ou plutôt dès l'après-midi), Monsieur s'est donc attelé à la préparation d'un pot au feu, une recette typiquement d'hiver. Cela fait des années qu'il en fait et il tient la recette de sa mère, fine cuisinière. Je ne mettrai donc sûrement pas en doute sa compétence en la matière, ayant eu déjà plusieurs fois l'occasion de me régaler ! Mais, le magazine J'ai Faim ayant décidé de consacrer son dossier du numéro 3 à ce plat traditionnel, je me suis permis de lui glisser, avec délicatesse, d'y jeter un coup d'oeil car je trouvais ce dossier très complet et qu'on pouvait toujours apprendre quelque chose, en cuisine comme ailleurs... Il est resté sur sa recette mais y a apporté un léger aménagement suite à la lecture, concernant la cuisson des pommes de terre.

On a donc dégusté un pot au feu de boeuf (du gîte) et de veau (du jarret) tout à fait délicieux, accompagné de carottes, poireaux, céleri, pomme de terre + moutarde et gros sel.

Le lendemain, on a utilisé une partie de la viande qui restait pour concocter une délicieuse salade de boeuf et oignon, avec salade et moutarde, un classique de Monsieur. Là encore, il y a plein d'idées d'utilisation des restes dans le magazine, qui donnent presque envie de refaire vite un pot au feu pour les goûter, du classique hachis parmentier aux boulettes en passant par un boeuf miroton, plat qu'il me semble n'avoir jamais goûté... Des exemples de ce que j'appelle la cuisine domino : utiliser des restes d'un plat pour en préparer un autre qui n'aura pas à rougir et éviter ainsi à la fois la monotonie et trop de temps passé en cuisine.

Et ce n'est pas fini ! Troisième étape : on revient à un plat chaud avec un hachis parmentier. Une première dans notre cuisine et un plat que je mange très rarement car en général peu appétissant. Si vous ne le connaissez que par cantine interposée, oubliez tout, un vrai hachis parmentier avec une purée maison et de la tendre viande de pot au feu, légèrement gratiné, c'est tout simplement un régal !

Quatrième étape : une fois la viande refroidie après la réalisation du pot au feu, il paraissait clair que la quantité était importante. Une partie a donc été hachée et congelée, au cas où elle devrait attendre quelques jours. Finalement, on n'a pas tardé et cela nous a permis, nous grands amateurs de pâtes, de déguster de délicieuses pâtes sauce bolognaise (ou assimilée).

Et enfin, cinquième étape, Monsieur nous a concocté une recette d'inspiration familiale, des croquettes de viande, accompagnées de mâche. Ces croquettes sont constituées de viande hachée (cette fois, c'est la fin !), un peu de purée de pomme de terre, de l'oeuf, ail, persil, un peu de chapelure et voilà encore un dîner plaisant.

Bref, le pot-au-feu et ses déclinaisons toutes très différentes, ce fut un plaisir renouvelé chaque jour. La cuisine domino, c'est bon, c'est amusant, c'est pratique, c'est économique !

Et vous, vous faites du pot au feu ? Juste la bonne quantité ou avec l'idée d'avoir de plaisants restes à cuisiner ?

PS : je me permets de vous signaler un autre article forcément intéressant de ce numéro de J'ai Faim : 4 pages sur une recette et moi ;-) (il a suffi de quelques tweets, un peu de lecture de mon blog et le journaliste me proposait une interview en me décomplexant gentiment par rapport à l'extrême simplicité de la recette proposée).

Je vous parle de temps en temps de gaspillage alimentaire, un des grands maux de notre époque dans les pays industrialisés :

- en vous évoquant de temps en temps mes repas anti-gaspi ou la cuisine domino pour ré-utiliser les restes en espérant que cela vous inspire parfois,

- en vous recommandant d'acheter des surgelés si vous êtes célibataire ou avec un emploi du temps incertain,

- en vous demandant ce que vous pouvez faire à votre échelle,

- en vous incitant à demander des doggy bags au restaurant quand vous n'avez plus faim (plutôt que de laisser ou de trop manger),

- en vous suggérant (c'est encore mieux) de faire le point sur votre faim avant d'acheter/de commander/de préparer : le meilleur moyen de ne pas avoir de restes !

L'actualité ramène ce sujet sur le tapis ces jours-ci, les radios, et même Canal Plus s'en emparent : est-ce que cela va avoir des effets ? Ou est-ce juste encore une action sans lendemain ?

Sur France Culture : l'émission On ne parle pas la bouche pleine évoquait le sujet samedi (vu via le blog Food Intelligence http://foodintelligence.blogspot.fr/2012/10/connaissez-vo... ).

Le sujet du gaspillage alimentaire était aussi à l'ordre du jour sur France Inter dimanche, dans la deuxième partie de l'émission 3D, souvent intéressante, avec notamment comme invité Bruno Lhoste, auteur d'un petit livre sur le gaspillage alimentaire qui a l'air intéressant : "La grande sur-bouffe" (sachant qu'il prêche un peu pour sa paroisse, étant à la tête d'une société de conseil en développement durable...). Il était notamment dit, je ne peux qu'être d'accord, qu'il s'agit de réapprendre à cuisiner, à savoir accomoder les restes, d'éduquer au goût, ...

Samedi 13 octobre à 13h00 à Paris, sur le Parvis de l'Hôtel de Ville, un grand curry pour 5000 personnes à base de légumes censés être impropres à la consommation sera offert aux passants.

Ceux qui sont abonnés à Canal + pourront aussi voir un documentaire : "Global gâchis" le mercredi 17 octobre.

Impliqué dans tout cela, il y a l'anglais Tristram Stuart, un activiste qui est parti en guerre contre le gaspillage alimentaire, d'abord en Grande-Bretagne puis ailleurs. Si vous avez envie d'en savoir plus sur lui et son action, il a donné il y a quelques mois une conférence Ted sur "le scandale du gaspillage alimentaire mondial" (elle est sous-titrée) http://www.ted.com/talks/lang/fr/tristram_stuart_the_glob...

Encore beaucoup de paroles pour peu d'effet ? On verra. Comme je le disais récemment, c'est chaque personne qui peut agir à son échelle, sans esbroufe, juste en revoyant progressivement ses habitudes.

Pour ma part, je ne suis pas parfaite en la matière mais je progresse. Ainsi, la Maquereau Fiesta récente m'a laissé de nombreux ingrédients. J'ai improvisé en cuisine pour ne pas gaspiller les légumes : j'ai préparé notamment un mélange tomate-épinards-oignon qui a été un délicieux accompagnement pour des pâtes ; j'ai fait une soupe "fouzitou" avec carotte, céleri, chou chinois, courgette, épinard, poireau et elle était excellente. J'ai aussi gardé pamplousse et concombre pour un fraiche et classique salade avec crevettes et avocat tirés du congélateur.

Pour agir, je vous conseille par exemple de réutiliser ma démarche 4C :

- Constater : qu'est-ce que je gaspille, en quelle quantité, quand, ... ?

- Comprendre : pourquoi je gaspille ? j'achète trop, je ne sais pas ce que j'ai déjà, je prépare trop, je ne sais pas cuisiner les restes, j'oublie les restes dans le frigo et je finis par les jeter, .... ?

- Changer : prendre les habitudes une par une et mettre en place des actions concrètes pour diminuer le gaspillage. Exemple : il me reste des légumes, je peux en faire une soupe, un curry, une poêlée, ... Il me reste du pain : je le congèle, j'en fais une "pizza baguette" comme le suggère Bruno Verjus (ça a l'air fameux !), je fais du pain perdu, de la chapelure pour un gratin, ...

- Consolider : refaire le point régulièrement et continuer à avancer sans viser la perfection dans ce domaine, pas plus que dans aucun autre !

Et il faudrait aussi que les collectivités s'emparent du sujet, d'abord en travaillant sur la qualité du repas : si c'était bon, les enfants à la cantine ou les salariés au restaurant d'entreprise mangeraient davantage ce qu'il y a dans leur assiette, non ?!

Régulièrement, on nous parle des kilos de nourriture qu'on gaspille. Bien sûr il y a ceux des supermarchés, de la restauration collective, ... Mais aussi une part concerne les particuliers. Ces annonces, ces reportages ont sans doute un effet culpabilisant mais cela fait-il changer les habitudes au quotidien ?

Pas sûr, pourtant il est clair que chacun peut agir à son niveau pour gaspiller au minimum (et en plus on fait des économies !).

Quelques suggestions pas trop compliquées (enfin, je crois...) dont j'ai déjà parlé :

Au moment de partir faire les courses :
- faites le tour de ce qui vous reste au frigo, dans les placards, au congélateur... Pour utiliser d'abord ce que vous avez déjà et ne pas risquer de l'acheter en double.
- faites le point sur vos besoins réels : par exemple, pas la peine de prévoir des courses pour les dîners de toute une semaine si vous sortez tous les soirs !
- si vous êtes souvent incertain(e) sur votre emploi du temps, pensez aux produíts qui vont se garder un peu : sous vide, conserves, surgelés..
- si vous avez des fruits vieillissants, prenez le temps de les cuire pour avoir une délicieuse compote (en osant les mélanges !).

Quand vous cuisinez :
- pour doser, observez les quantités que vous avez l'habitude de manger. Si les restes sont souvent présents, ayez ainsi quelques repères pour préparer à peu près la bonne dose ;
- ou prévoyez une portion supplémentaire si vous avez l'habitude d'emporter votre déjeuner du lendemain. Et mettez-la de côté avant de servir le repas ;
- ou cuisinez en grande quantité si c'est un plat que vous aimez et que vous avez la possibilité de congeler (cf ma dernière ratatouille).

Si malgré cela, vous avez prévu en trop grande quantité, pensez cuisine des restes ou cuisine domino. Nos parents, nos grands-parents ne gaspillaient jamais car ils avaient l'art de cuisiner les restes, qui s'est peu à peu perdu.  Par exemple :
Du pain : pain perdu, chapelure, croûtons.
De la viande : la hacher pour une farce, une sauce, un hachis parmentier...
Des légumes : une soupe, une purée.
Du riz : le faire sauter avec des légumes.
Des pâtes : en gratin.
Du risotto : des arancini (boulettes frites).
Etc.

Pour ma part, je n'ai pas forcément envie de remanger exactement la même chose à deux repas d'affilée, j'ai donc plutôt tendance à pratiquer la cuisine domino : pas de gaspillage et un repas différent.

Un de mes bentos d'un lundi récent était essentiellement composé ainsi :
- il me restait une aubergine suite à la realisation d'une excellente recette d'aubergines gratinées au pesto de roquette trouvée dans le magazine Yummy*. J'ai fait des aubergines sauce miso.

- lors du délicieux repas japonais du dimanche, il restait un peu de "kariage" de maquereau (maquereau frit) car je n'avais plus faim, direction le bento ;

- il restait aussi un morceau de concombre que j'ai préparé en salade avec quelques algues wakame ;

- il ne me restait plus qu'a cuire le riz et le bento était prêt. Et ce fut un fort savoureux déjeuner.

*Yummyc'est un magazine de cuisine téléchargeable gratuitement, initié par des blogueurs et accueillant des recettes d'autres blogueurs. Outre ces aubergines gratinées très réussies, j'ai fait un crumble de prunes et mûres qu'on a adoré (avec des variantes de fruits et de biscuits par rapport à la recette indiquée).

 Et vous, comment luttez-vous contre le gaspillage alimentaire ?

Un jour dernier, il me restait quelques pommes de terre. Qu'en faire ? Allons nous promener sur leur site gourmand, que j'avais découvert via Pascale Weeks. Je tombe sur une recette appétissante : pommes de terre, courgettes et sauce vierge. C'est parti, je réalise cette salade et elle s'avère délicieuse et très parfumée grâce aux herbes de la sauce.

Le lendemain, il me reste un peu des différents ingrédients qui étaient venus tenir compagnie aux dames patates : tomates, courgettes en lamelles, roquette, persil plat et basilic. J'y ajoute des dés de concombre et des rondelles de radis, je fais cuire du quinori, un mélange que j'aime beaucoup. Crudités et quinori se mêlent, je complète avec des graines germées et tout cela produit un bento coloré, savoureux, croquant : une jolie pause déjeuner !

Et encore un exemple de cuisine domino : on a des restes, on les accomode autrement, on ne gaspille rien et on se régale ! 

Il y a quelques jours, ayant envie de déjeuner dehors de façon impromptue, je me heurte à quelques portes closes de lieux uniquement dinatoires. Je me retrouve finalement chez Khaosan, un restaurant thai honnête du 9ème. Le midi, il y a une formule entrée-plat à 15 euros : je choisis des nems au poulet puis des légumes sautés aux crevettes avec du riz nature.

Les nems constituent une entrée plutôt nourrissante. Ensuite arrive un bol raisonnable de légumes avec quelques crevettes. Mais ils sont accompagnés d'un gigantesque bol de riz (pas de photo, désolée !)

Quel que soit mon appétit, il m'est impossible de le terminer. J'en mange à peine un tiers. Du coup, soucieuse de ne pas gaspiller et de défendre l'idée du "doggy bag", et jugeant cela facile à ré-adapter, je demande à emporter le surplus. Aucun problème, on me le donne dans une barquette plastique au moment de payer.

Le soir, je décide donc de préparer une salade de riz. Drôle d'idée, je crois que c'est une première. Car j'ai vraiment un terrible souvenir de ce plat, que j'associe à des buffets ou des cantines médiocres, où le riz trop cuit est généralement pâteux et les ingrédients tristounets. Je fais avec ce que j'ai sous la main : dés de tomate et de concombre, oeuf cuit en omelette et émincé, miettes de thon. Eh bien, figurez-vous que le résultat fut excellent. Et à nouveau trop copieux (c'était un diner solo). J'en ai donc gardé pour mon déjeuner du lendemain, en complétant par un dessert. Voilà ce qui s'appelle rentabiliser un repas !

Vous aussi, au restaurant, quand les portions sont trop copieuses, ne vous forcez pas à terminer, pensez à emporter les restes (je suis toujours ouverte à vos suggestions concernant un autre nom pour le "doggy bag" !). Si vous hésitez, commencez par les lieux qui pratiquent aussi la vente à emporter : pizzeria, restaurant chinois, japonais, ... ils sont forcément équipés pour le transport.

Alors, cela vous arrive de repartir du restaurant les bras chargés ?

Je vous ai déjà parlé de la cuisine domino, un nom rigolo que j'ai trouvé pour la réutilisation des restes en vue de créer un nouveau plat. Cette fois, il s'est agi de desserts domino.

Saison des fraises oblige et souvenir d'avoir beaucoup apprécié ce dessert lors d'un de nos petits buffets, j'ai eu envie de tartelette aux fraises.

Pour cela, j'ai une recette de pâte sablée super-express que m'avait livrée une amie un jour où l'on cuisinait de façon improvisée : on met 3 cuillères d'eau, 3 cuillères de sucre, 125 g de beurre à chauffer dans une casserole pour faire bien fondre le beurre, on ajoute environ 200 g de farine, on mélange, on constitue une boule et c'est prêt à étaler (avec délicatesse) !

Pour la crème patissière dont j'étale une fine couche sur le fond de tarte, j'utilise la recette basique que j'avais apprise dans mes cours de diététique (ingrédients : lait, vanille, jaune d'oeuf, sucre, maizena). De bonnes fraises Gariguette, un peu de sirop de groseille pour napper, miam !

Bref, on a savouré de merveilleuses tartelettes mais il restait de la crème pâtissière. Pas question de la gaspiller et il faut agir vite car cela ne se conserve pas longtemps, que faire ? Direction internet, ressource quasi- infinie ! Voilà une idée : faire une crème pour tarte tropézienne, en mélangeant crème pâtissière et crème Chantilly. Pas sûre que ce soit la recette authentique mais cela tombe très bien car j'ai un pack de crème liquide qui va bientôt se périmer...

Je ne compte pas me lancer dans la réalisation de la brioche, alors je m'équipe d'une jolie brioche au sucre chez Gontran Cherrier (ce charmant boulanger est très à la mode mais ce n'est pas plus cher que dans une autre boulangerie : 1,20 euros la brioche). Je la découpe en deux, la garnis de crème et le tour est joué !

Conclusion : comme le disent les savants, "rien ne se perd, (rien ne se crée), tout se transforme" !

Et de façon générale, halte au gaspillage alimentaire, utilison, congelons, recyclons, ... ! Si vous voulez d'ailleurs des idées sympa pour utiliser des restes de viande ou de pain, direction l'émission On va déguster sur France Inter, diffusée le 27 mai 2012.

NB : Avant de penser au dessert, le plat compte aussi : Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 21 juin !