L'art de manger

Souvent, quand on me demande si le Japon est cher, je réponds surtout qu'il y a un éventail de prix extrêmement étendu. C'est notamment vrai pour la nourriture : les repas dans les restaurants les plus raffinés peuvent atteindre des sommets mais on peut bien manger pour des prix très raisonnables voire fort étonnants. Quelques exemples tirés de notre récent voyage.

Le record

En balade à Arita, ville moyenne plutôt touristique du fait de sa place dans l'histoire de la céramique japonaise, sur le coup de 13h, nous nous soucions de déjeuner. Rien à l'horizon dans la longue rue anciennement dédiée aux céramistes. On interroge des passants et on nous indique un restaurant un peu plus loin, qui semble être un peu seul. On entre, nous sommes très gentiment accueillis (par des personnes qui sont en fait des clients, voir plus bas) et on prend un des deux seuls plats de la carte, une soupe de udon (pâtes) et algues wakame. C'est bon, réchauffant, nourrissant. Et au final, combien ça coûte ? 150 yen ! Soit un euro !!!! Vous avez déjà mangé un vrai plat, assis à table, en France pour ce prix-là ? Notre ami qui vit depuis longtemps au Japon nous expliquera que c'est un exemple de la déflation à la japonaise, de la non-capacité du Japon à augmenter les prix pendant des années. J'ai d'ailleurs lu récemment que le Premier Ministre japonais mettait en place des mesures pour favoriser les hausses de prix. Alors peut-être ce prix est-il le même depuis un siècle ! Par ailleurs, pour cette fort modique somme, on a rencontré deux personnes adorables, en charge du tourisme et de la promotion de la ville, qui nous ont ensuite emmené visiter quelques lieux clés de l'endroit (je n'ai pas pensé à faire une photo de ce plat économique, tout à fait présentable).

La pause gourmande

A chaque voyage au Japon, je vois de ces petites fabriques où l'on peut observer à travers la vitrine les étapes de fabrication de diverses spécialités sucrées, souvent une sorte de pâte à gaufre farcie de purée de azuki. Cette fois, en promenade dans Kagoshima, j'ai proposé qu'on en goûte, on en prend un chacun, c'est 100 yen pièce (70 centimes d'euro). On s'apprête à les emporter et la vendeuse nous demande si on veut manger sur place. Pourquoi pas, alors on nous installe et on nous apporte un thé. Tout cela donc pour 70 centimes ! Cette attention est peut-être due au fait qu'au Japon, cela ne se fait pas de manger en marchant.

Le petit déjeuner

En France, le petit déjeuner d'hôtel coûte souvent un prix qui me parait démesurément élevé au regard de ce qui est proposé. Au Japon, il y a toute une gamme de prix mais on a pour son argent.

Pour 350 yen (2,40 euros), un petit déjeuner semi-occidental dans une sorte de café-bar avec pain de mie japonais toasté, salade fraîche et croquante, œuf ou yaourt, café. Pour ce prix, si on s'asseoit à une table dans un café parisien, on a... le café.

Pour 1000 yen (moins de 7 euros), on a un petit déjeuner d'hôtel de très bonne qualité, avec les basiques du petit déjeuner japonais servis à table dans un cadre plaisant et un buffet de petites salades japonaises, du tofu, et, si on le souhaite, des éléments occidentaux (œufs  brouillés, saucisse...).

Le repas

Un exemple : alors que les soba sont très coûteuses à Paris, que ce soit chez Sara, nouvellement installé ou chez Yen, présent depuis des années. Au Japon, c'est un plat tput à fait basique et des "zaru soba" (soba agrémentées de nori et servies froides avec une sauce) sont autour de 500-600 yen. Si on prend un menu de soba et tempura (cf photo), ce qui fait un repas vraiment nourrissant, on s'en tire, dans un restaurant simple mais bon, pour 900 yen (6,20 euros).

Et même gratuitement...

Au Japon, on aime vous faire goûter pour vous convaincre d'acheter un produit. Alors, si on est vraiment fauché, on peut arpenter les rayons alimentaires au sous-sol des grands magasins vers l'heure du déjeuner et on doit pouvoir se constituer quasiment un repas avec plein de petites bouchées (poisson, légumes, tofu, spécialités diverses...). Ne pas abuser quand même de la gentillesse des vendeurs.

Je vous disais hier que le poisson et les produits de la mer sont traditionnellement au cœur des habitudes alimentaires japonaises. Mais la viande s'est fait une place peu à peu, surtout depuis la fin du 19ème siècle. Le poulet (que vous connaissez sans doute en brochette "yakitori" : littéralement poulet grillé), le porc, qu'on mange souvent en "tonkatsu" (porc pané). Et le bœuf. Qui ne fait sûrement pas partie des repas quotidiens des Japonais chez eux. Mais qui a ses célébrités arrivées jusqu'à nos oreilles, comme le bœuf de Kobé, qu'on avait eu la chance de goûter dans la ville en question. Si c'est le plus célèbre, on trouve pourtant des équivalents dans d'autres régions du Japon. C'est ainsi que nous avons découvert le boeuf de Saga (préfecture du Nord du Kyushu), une viande persillée, extrêmement tendre. Je ne suis pas une grande amatrice de viande mais je dois dire que je me suis vraiment régalée. D'autant que nous en avons mangé dans deux restaurants de type teppanyaki, où elle était parfaitement cuite et servie en relativement petite quantité au milieu d'un repas qui comprenait d'autres éléments.

Au Japon, pas de guides, pas d'adresses prévues pour bien manger, laissons faire les conseils des locaux, le hasard et l'intuition, il y a peu de chances de mal tomber.

A Imari, ville réputée pour sa tradition de céramique, nous arrivons vers l'heure du déjeuner, nous avons bien faim, nous demandons à l'hôtel un conseil de restaurant à proximité. La réceptionniste est très serviable, comme d'habitude au Japon, elle nous indique plusieurs adresses sur un plan. Monsieur a très envie de viande, alors on s'oriente vers ce restaurant.

C'est un teppanyaki (cuisine sur plaque chauffante), on nous installe et c'est le chef en personne qui vient s'occuper de nous. Il travaille avec une grande dextérité et est par ailleurs fort sympathique et chaleureux. Avant la viande, il y a des crevettes. Puis la viande cuit avec des légumes variés.

Détail amusant, à la fin du repas, le chef nous sort la carte du restaurant Sola de Paris. Car il connait la femme du chef Yoshitake Hiroki, elle est originaire d'Imari.

Autre très belle expérience autour de la viande, ce fut à Beppu, ville très populaire pour ses sources chaudes. On avait repéré par hasard dans la journée un restaurant de soba dans une petite rue. Mais quand on y retourne le soir, il est plein (les restaurants japonais sont souvent tout petits). On se rabat sur un restaurant de viande tout proche, après avoir vérifié que les prix ne sont pas exhorbitants.

On choisit d'ailleurs le menu le moins cher mais il est écrit en japonais. On vérifie seulement qu'il s'agit de boeuf, on précise la cuisson. Et finalement, le repas sera bien au-delà de nos espérances : petite entrée de canard, assortiment de délicieuses petites bouchées, des sashimi de belle qualité, une étonnante "crème" au riz sauvage. Puis enfin la viande, là encore, merveilleusement fondante. Puis riz, soupe et tsukemono. Et même un dessert, un blanc-manger au kaki. Repas très réussi.

Alors, la très bonne viande en petite quantité au milieu d'un repas varié, je dis oui, de temps en temps !

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

Au Japon, les tsukemono, ou pickles japonais, sont omniprésents lors des repas, du petit déjeuner au dîner, quel que soit le niveau du restaurant où l'on mange. J'ai eu envie, lors de mon récent voyage, d'observer leur diversité et je me suis efforcée, aussi souvent que possible, de prendre en photo les tsukemono proposés avec les repas. Il y a deux cas de figure principaux :

- soit on prend un menu assez basique, en général le midi, servi sur un plateau en une fois, et les tsukemono sont présents avec le reste.

- soit, plus traditionnellement, les plats se succèdent et le repas se termine par un trio immuable, soupe miso, riz et tsukemono. On les mange avec le riz blanc et les deux se complètent à merveille. Les tsukemono sont censés favoriser une bonne digestion.

Plus rarement, au petit déjeuner, on peut se trouver devant un buffet et alors, il y a un petit choix de tsukemono et ont peut composer son assiette.

Les tsukemono résultent de la macération de légumes sous différentes formes (avec du son de riz ("nuka"), du miso, du vinaigre...). Les aliments de base des tsukemono sont variables même si certains comme le concombre, le chou, l'aubergine ou le daikon (radis blanc) sont très souvent présents.

La vaisselle fait souvent l'objet d'un effort particulier (lors d'un repas japonais, elle est toujours dépareillée, avec une infinie variété de formes et de motifs). Et, dans les endroits les plus raffinés, la façon dont vont être présentés les tsukemono dans l'assiette importe aussi.

NB : je dédie ce billet à Marie-Claire Frédéric, reine des aliments fermentés, auxquels elle a consacré un fabuleux livre, Ni cru ni cuit, dont je vous ai déjà parlé. Elle donne d'ailleurs sur son blog une recette pour faire ses propres tsukemono ou pickles.

Sans être une grande cuisinière (il s'en faut de beaucoup !), je suis plutôt habituée à ma cuisine, mes ustensiles, mon organisation. Il est rare que j'ai l'occasion de cuisiner ailleurs. Mais cela s'est présenté lors de notre récent séjour à Tokyo. Notre cher ami installé dans la capitale japonaise, qui nous reçoit si bien depuis fort longtemps, avait convié quelques proches (japonais et gourmets) pour un dîner. C'était la moindre des choses de lui proposer de prendre en main l'essentiel du repas...

Quand on n'est pas chez soi, il faut faire avec les moyens du bord, ne pas faire trop compliqué, ne pas dévaster la cuisine évidemment ! Monsieur s'est lancé dans un de ses classiques, les pâtes à la Norma, dont toute la tablée s'est régalée : on trouve de délicieuses aubergines au Japon, c'est un légume très courant ; la ricotta, c'est un peu moins simple mais Monsieur s'est débrouillé avec la production locale de fromages. 

Pour ma part, j'ai proposé mes très classiques rillettes de thon (avec du cottage cheese à la place du St Morêt) et elles ont accompagné un délicieux champagne Charles Heidsieck en apéritif. Et, pensant produits de saison, je me suis lancée dans des tartelettes aux champignons (on trouve une belle variété de ce légume au Japon). J'ai fait une pâte brisée, on a retrouvé in extremis des mini-moules à tartelettes, j'ai fait cuire les fonds et j'ai poêlé à côté les champignons avec du persil plat. J'étais assez fière de moi, d'autant que c'était une première, et je crois que les invités ont apprécié...

Côté desserts, on a été gourmands et paresseux et on a préféré s'en remettre aux très sûres propositions de Pierre Hermé. On a tout partagé et j'ai beaucoup aimé les tartes "Infiniment citron" et "Infiniment Vanille".

Et vous, vous arrive-t-il de cuisiner chez les autres ? Est-ce compliqué ?