L'art de manger

Voilà, le feuilleton nippo-gastronomique est terminé. J'espère que je ne vous ai pas trop ennuyés, que certains épisodes vous ont intéressés, fait saliver, donner envie de découvrir le Japon ou y retourner. Avant de quitter ce pays et ses délices, encore quelques images en vrac.

Un étonnant et délicat sushi d'aubergine marinée

La tranquille habitude japonaise de faire longuement la queue pour un restaurant

Des glaces "fior di latte" au bon lait du Kyushu (au niveau des meilleurs italiennes selon Monsieur)

Le daikon (radis blanc), particulièrement réputé à Kagoshima du fait du sol volcanique du Sakurajima

Pierre Hermé se décline en mousses de yaourt parfumées d'après ses célèbres desserts

A Kagoshima, une "cantine" assez "bobo" aux jolis menus dessinés (et copieux dans l'assiette)

 Image qui a bien amusé les vinophiles de twitter

 Retour chargé

 Plaisir de se souvenir d'un beau voyage par la vaisselle...

Récemment, je vous parlais de différents riz. Le Japon est bien sûr un pays de choix pour ce mets. De mon récent voyage, je suis revenue chargée de près de 3 kilos de riz japonais (bien tassés au fond de mon petit bagage cabine car j'avais pressenti qu'ils risquaient de faire basculer ma valise du côté de l'excédent...). C'est la première fois que j'en rapporte autant, d'habitude je me limite à un petit échantillon, mais les circonstances ont cumulé les quantités.

D'abord, suite à un fabuleux article sur la préparation du riz par un grand maître en la matière, j'ai voulu aller découvrir sa boutique, Suzunobu. Cela a été l'occasion d'une très jolie balade tranquille dans Tokyo. La boutique recèle une variété de riz incroyable, j'en ai choisi un et nous avons rencontré assez brièvement des personnes de la boutique (ce sont les moments où l'on regrette de ne pas parler mieux japonais...). Particularité des boutiques ou rayons spécialisés dans le riz, tout le riz est proposé complet et vous pouvez décider du degré de "raffinage" que vous voulez : semi-complet, blanc... avec 3-4 possibilités différentes. Une fois que vous avez décidé, l'opération est faite immédiatement (voir machine ci-dessous) et on vous remet votre paquet de riz quasiment sur mesure.

Nous avons découvert une autre boutique spécialisée dans le riz, dans le quartier de Ginza, Akomeya. Là aussi, je choisis un riz d'une région réputée, celle de Yamagata, dans le Tohoku.

Il y a eu aussi un très gentil geste de Kazuhiro, un ami japonais de notre hôte, qu'on avait déjà rencontré en 2012 : il m'offre un petit sac de riz, là aussi de la région de Yamagata où il habite, produit par un de ses amis qui cultive du riz bio.

J'ai aussi fait à Takeo Onsen, l'une de nos étapes dans le Kyushu, un petit achat de riz de la région de Saga car on l'avait goûté lors des repas. Les Japonais sont souvent comme nous curieux des origines produits, donc on peut s'informer sur les agriculteurs... si on sait lire le japonais bien sûr !

Nous avons bien sûr mangé du riz à quasiment tous les repas (sauf ceux à base de soba), comme ingrédient de base (l'équivalent du pain chez nous). Mais on a aussi fait un bon déjeuner dans un restaurant spécialisé dans le riz, Kome Show (kome, c'est le mot japonais pour le riz cru). Nous choisissons un menu avec du riz cuisiné et on nous annonce alors qu'il y aura 1/2 h d'attente. Il en faut davantage pour nous décourager et c'est la preuve que c'est cuisiné sur le moment. Le menu arrive avec ce riz cuisiné aux crabe, délicieux, dans une petite marmite. On se régale mais pour ma part, la portion est vraiment trop copieuse vu le reste du repas. Pas question de gaspiller, comme à mon habitude, je demande un "doggy bag". Il est préparé fort gentiment et emballé dans un petit sac. Monsieur s'en régalera le lendemain.

Bref, après une petite pause de réacclimatation aux délices de chez nous, tout ce riz japonais de haute qualité s'invitera à notre table.

Au Japon, on peut se régaler de tofu à Kyoto où l'abondance de temples zen fournit une généreuse offre de restaurants végétariens en leur sein. On dit aussi que le tofu de Kyoto est particulièrement bon grâce à la qualité de l'eau locale. J'ai de beaux souvenirs de ce mets façon ancienne ou moderne dans l'ancienne capitale impériale. Mais, plus surprenant, le Kyushu, où nous avons séjourné, se révèle aussi une terre généreuse en tofu de haute gourmandise.

Ainsi, nous avons fait un fabuleux déjeuner dans un petit restaurant de la ville de Karatsu, non loin de Fukuoka, où nous avions réservé car cela était vivement conseillé. C'est en fait un comptoir d'une dizaine de places, adossé à une fabrique-boutique de tofu. Que nous avions découverte, sans y manger, lors d'un passage dans cette ville il y a 8 ans. J'avais noté cette adresse dans un coin de ma mémoire et le moment a fini par arriver...

Derrière le comptoir officie le maître tofu, qui représente, ce n'est pas rien, la 9eme génération de sa famille dans l'activité. Il est très impliqué dans toute la chaîne du produit, de la surveillance des fèves de soja dans les champs au service dans le restaurant, observant derrière le comptoir les réactions des convives et prêt à servir cérémonieusement une deuxième ration de tofu tout frais. Car tout le monde en a redemandé avec ardeur. J'en vois qui sont étonnés car pour eux, le tofu n'est que fadeur. Mais c'est sans doute qu'ils n'ont jamais goûté le tofu authentique... Après ce tofu nature tiède, ce fut un festival de tofu sous différentes formes, jusque dans le riz. Et une panacotta au tofu en dessert. Un régal de bout en bout.

Quelques jours plus tard, de retour à Tokyo, nous avons fait un fabuleux déjeuner chez Ume No Hana. Il s'agit d'une chaine de restaurants, spécialisée dans le tofu, présente dans de nombreuses villes mais, là encore, originaire du Kyushu, et très présente dans cette partie du Japon. C'est d'ailleurs à Fukuoka, que nous l'avions découverte par hasard. J'y ai repensé lors de ce voyage en passant devant une de leurs adresses et cela m'a donné envie d'y fêter mon anniversaire.

Il y a un menu qui parait imposant car composé d'une bonne douzaine de plats mais il s'agit de mets de petite taille. Dès le début, on est plongé délicieusement dans les variations tofuesques, avec des accords, des goûts, des textures tous différents. Tout s'enchaîne à un rythme parfait, accompagné de thé du Kyushu et servi avec gentillesse et délicatesse. 

Au moment du dessert, on nous donne le choix entre trois desserts, je choisis le yokan au tofu mais la serveuse nous propose aussi le dessert du jour, un "pudding" au tofu. Elle est tellement convaincue qu'on va adorer qu'elle insiste (c'est rare au Japon !) pour qu'on en prenne deux et pas un à partager comme on l'imagine. On l'écoute et aucun regret ! Une merveille de douceur onctueuse, un grand dessert !

A chaque fois que je me régale ainsi de tofu au Japon, je me lamente qu'aucun chef japonais n'ait l'envie de se lancer dans une telle activité à Paris... La vague de néo-végétarisme serait sûrement une belle opportunité et je doute qu'on ne puisse pas cultiver ici du soja de haute qualité et en faire du bon tofu. Ou alors, dis, Clea, si on lançait une action pour l'installation d'Ume No Hana en France ?!

Si vous connaissez un peu le thé japonais, sans doute avez-vous entendu parler du thé d'Uji, près de Kyoto, peut-être de celui de la région de Shizuoka. Mais savez-vous que des thés de haute qualité sont cultivés dans le Kyushu ?

Sans prétendre à l'exhaustivité, nous avons eu l'occasion de voyager dans deux régions importantes en matière de thé.

1. Dans la partie nord du Kyushu, il y a notamment la région de Yame et Hoshino-Mura, dont est originaire le thé Tamayura, dont on se régale à Paris, richement parfumé.

Lors de notre voyage, on a découvert Ureshino Onsen, dans la préfecture de Saga, ville de "onsen" (souces chaudes) également réputée pour son thé. On en a goûté et acheté différentes variétés. L'auberge où on résidait en avait d'ailleurs fait un argument central pour se distinguer : on était ainsi incités à cumuler bienfaits du thé pour la peau et bienfait de l'eau de la source en trempant des sachets de thé dans l'eau du onsen avant de s'en imprégner... Et au dîner, on avait chacun un petit mortier (suribachi) et un pilon pour écraser un peu de thé et en parfumer les plats ou les bouillons si on le souhaitait.

2. Dans le Sud du Kyushu, du côté de Kagoshima, les thés "sencha" de la région de Chiran sont réputés et nous ont souvent été proposés à la dégustation dans les boutiques et corners de thé des grands magasins. Car, au Japon, on est toujours disposé à vous faire goûter les produits. Souvent les vendeurs de thé pensent qu'en tant qu'occidental, vous n'y connaissez rien et allez juste faire une grimace face à l'amertume ou au côté herbacé ou marin. Du coup, ils sont étonnés et ravis quand on montre qu'on apprécie, qu'on demande à en goûter un autre, qu'on s'intéresse au lieu de production...

J'ai donc fait quelques emplettes de thés de ces différents lieux ainsi que, revenue à Tokyo, du thé d'une délicieuse boutique-lieu de dégustation que nous connaissons bien, Cha Ginza, de Genmaicha, de matcha pour la pâtisserie... Ce qui fait, qu'au global, je suis revenue avec quelque 2,5 kgs de thé japonais qui vont m'accompagner au fil des prochains mois.

Si vous voulez approfondir votre connaissance du thé japonais, le mieux est d'en goûter ! mais il y a aussi quelques blogs spécialisés, par exemple le très expert http://sommelier-the-japonais.blogspot.fr/ et le site de vente correspondant, où il y a beaucoup d'informations pratiques et aussi un recap des régions de thé du Japon. Tamayura propose des infos sur son site et quelques videos pratiques, par exemple sur le sencha.

Et vous, buvez-vous, aimez-vous les thés japonais ?

Tiens, si je faisais ma petite reporter en quête de tendances comme Brice de Tilt Ideas (spécialistes de l'innovation créative) ou Anne-Claire de Bento (veille restauration) ? Oh soyons modeste, je n'ai pas repéré de grandes innovations mais peut-être quelques petites idées à creuser, sait-on jamais sous quels yeux elles tombent...

Un bar à bouillon

Dans une galerie commerciale chic de Tokyo, une boutique vendant divers produits alimentaires (sauces, crackers, ...) a lancé un Dashi Bar. Soit un Bar à Bouillon. Pour quelques yen (100 yen je crois, soit 70 centimes), on peut avoir un verre de bouillon et si on le souhaite, y ajouter un cracker avec un petit supplément. Une pause boisson originale en hiver. Ici, on a les bars à soupe mais ce sont plutôt des lieux où l'on s'installe, pourquoi pas des bars à bouillon pour une pause rapide et pour changer du thé ou du café ?!

Une vaisselle pratique pour les buffets

Lors d'un petit déjeuner buffet dans un hôtel, j'ai trouvé très pratique de disposer d'une grande assiette carrée alvéolée. Cela permettait de prendre de nombreux mets différents en petite quantité sans qu'ils se mélangent avant ou pendant la dégustation. Bien sûr, cela rappellera peut-être à certains les tristes plateaux à trous des restos U d'antan mais avec un matériau plaisant et des mets appétissants, je suis sûre que la perception serait assez différente !

Participer au repas que l'on mange

Une expérience vécue au Japon a résonné avec un article que je venais de lire dans le Courrier International spécial "Vague gourmande". où on racontait une expérience de restaurant en Catalogne où ceux qui n'ont pas les moyens de se payer le repas participent à la vaisselle & co et, en échange, mangent avec les autres convives. A Beppu, ville des "enfers", sources chaudes extrêmement puissantes et présentes, il ne s'agit pas vraiment de cela mais c'est quand même à une expérience collaborative que l'on est convié. L'une des attractions de la ville, c'est la vapeur issue de ces sources, avec laquelle on peut notamment cuisiner. Un lieu est prévu pour cela, aussi bien fréquenté par les locaux que par les touristes. Les prix sont très raisonnables, on achète un ticket, on fait la queue, les cuisiniers préparent les ingrédients puis on s'occupe, avec assistance et conseil, de la cuisson à la vapeur dans des grands paniers. Ensuite on mange et on est gentiment sollicités pour faire la vaisselle. Tout cela dans la bonne humeur. Pourquoi ne pas imaginer ainsi des lieux de co-production culinaire qui permettrait de passer un bon moment et de bien manger à prix très raisonnable ?

Des consignes réfrigérées

En France, les consignes ne sont pas à la fête avec toutes les craintes de terrorisme. Au Japon, elles sont partout, dans les gares (heureusement pour les voyageurs allant de ville en ville), les stations de métro, voire les magasins. Ainsi, j'ai trouvé cette idée des consignes réfrigérées dans le rayon alimentaire d'un grand magasin très sympa : on peut faire ses achats de frais, les mettre à la consigne et vaquer à d'autres occupations dans le magasin ou ailleurs. Pas sûr qu'on voit ça demain chez nous. D'ailleurs, on pourrait déjà importer la jolie habitude de glisser une petite poche de glace avec vos achats de produits du rayon froid, afin de les préserver pendant le temps du transport.

 Qu'en pensez-vous ? Trouvez-vous certaines de ces idées intéressantes ?