L'art de manger

Cette année, l'opération largement médiatisée Tous au Restaurant coïncidait en partie avec la Fête de la Gastronomie. Comme l'année dernière, je n'y ai pas participé. Pourtant, j'en ai eu envie, j'avais repéré 2-3 tables intéressantes et vu là l'occasion de déjeuner avec quelques personnes. Mais les gros soucis informatiques de connexion et le sentiment que les menus de la semaine étaient un peu sur-tarifés m'ont fait renoncer. Quant à la Fête de la gastronomie, elle semblait proposer toutes sortes d'événements gourmands mais je manquais de disponibilité.

Mais je n'ai pas renoncé à aller au restaurant. D'abord, parce que j'avais réservé quelques créneaux pour cela. Et aussi par le hasard des disponibilités amicales.

Ainsi, lundi, je ne travaillais pas (pour souffler un peu après tout un samedi en colloque). Du coup, j'ai gardée l'idée d'un déjeuner twitter et nous nous sommes retrouvés avec plaisir pour échanger principalement autour du thème alimentation qui nous passionnait tous. Il y avait Olivier et Arnaud, pros des coopératives agricoles notamment, et déjà croisés à la soirée "Imaginaire des Céréales" ; Eléonore, une des créatrices de "Ma Petite Cuisine" une super idée dont je vous avais parlé, Marie, gourmande éternelle, passionnée d'alimentation, qui sévit actuellement chez le délicieux Bob's Kitchen ; et on même eu le plaisir d'être rejoints par Esterelle. Ayant prévu de visiter l'exposition Roy Lichtenstein le matin, j'avais proposé le restaurant Pirouette, que j'avais envie de découvrir. Il y a une formule entrée-plat le midi (18 euros) qui constitue un repas consistant et savoureux (autour de l'œuf poché et du saumon) dans un lieu au décor plaisant.

Mercredi, notre ami Philippe nous avait proposé de dîner et pour se rapprocher de chez lui dans le 15eme, on est allés chez Jadis, une table où j'avais dîné il y a longtemps et dont j'avais un bon souvenir. C'est un restaurant de cuisine généreuse où le plus petit menu comprend entrée-plat-dessert... Mais finalement, les portions ne sont pas énormes et on bénéficie d'un plaisant "trou normand" à la prune en cours de repas pour faciliter la digestion... Je me suis régalée de bout en bout : d'abord une poêlée de champignons de saisons bien assaisonnés, avec beaucoup de parfums ; de l'espadon moelleux, parfaitement cuit, un fin clafoutis aux mûres et prunes (avec glace vanille) absolument délicieux ("façon Gagnaire" parait-il, une maison où a travaillé le chef).

Samedi, on a repris le chemin de la Pascade, qu'on n'avait pas visitée depuis un certain temps. La carte de saison était fort appétissante. On a pris chacun une pascade salée et on les a partagées : plaisir double de découvrir des accords de saveurs originaux et délicieux : une pascade "Graines de lentilles" (salade de lentilles vertes, pesto, fromage blanc, mozzarella, jambon & tomates cerise) et une autre "Crème de guacamole" (sucrine & haricots verts, guacamole, oignons doux, piment, cèpes & chorizo). Il restait une petite place pour partager une pascade sucrée "Tarte citron-passion" (crème citron/passion, meringues, caramel Toffee & Combava), un délice aussi beau à voir que bon (pas de photo, je vous laisse la surprise si vous allez y goûter !). (prix : 23 euros par personne).

Bref, j'ai fêté la gastronomie à ma façon et me suis sans doute largement autant régalée que si j'avais adhéré à l'opération " Deux pour un".

Et vous, avez-vous pris part à ces festivités gastronomiques ? Ou à d'autres plus personnelles ?

Pirouette, 5 rue Mondétour, Paris 1er, 01 40 26 47 81.   

Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert, Paris 15eme, 01 45 57 73 20.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, 01 42 60 11 00.

Ces derniers jours, le temps souvent gris sur Paris, incitait beaucoup à se considérer déjà en automne, voire pour les esprits chagrins en hiver. Et moi, voulant aller au bout de l'été (tel qu'inscrit dans le calendrier), je continue à préférer les pêches aux prunes pour quelques jours, à avoir envie de profiter des courgettes et tomates avant de m'emparer des courges. Pour retenir l'été ? Cela a donné lieu à une amusante discussion sur les repères que sont les saisons. Il y en quatre mais sont-elles toutes égales ? Au Japon, ils accordent surtout de l'importance au printemps (le renouveau, le début d'un cycle) et à l'automne. Ici, cela parait un peu différent, avec une dominante de l'été et l'hiver me semble-t-il. Ce formalisme des saisons nous est-il utile ? Bien sûr, il est lié aux événements astronomiques. Mais pourrait-on vivre sans ou est-ce une ponctuation importante de nos vies ? Je livre cela à votre réflexion...

Toujours est-il que dimanche dernier, en cette fin d'été, sous un ciel à nouveau bleu, j'ai pensé à un repas tout orange, tout simple, plusieurs aliments de saison s'y prêtant.

Il y a quelques mois, j'avais imaginé un repas pas complètement orange mais tout carotte. Et Sophie, que j'ai eu le plaisir de rencontrer il y a quelques jours, avait gentiment salué ma créativité, selon moi toute relative.  Alors, je lui dédie ce repas-là (réalisé sans four... private joke).

Il y eut donc :

- du melon,

- un pavé de saumon à l'orange et au poivron orangé,

- une salade de pêche.

Frais et délicieux.
Et pour vous, c'est encore l'été ou déjà l'automne ?

Il y a quelques jours, j'étais conviée, chanceuse que je suis, à une découverte des nouvelles créations de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves, en particulier les bûches de Noël (eh oui, comme beaucoup d'autres, il se livre à l'exercice, qui semble quasi-obligé, de présenter début septembre des créations prévues pour 3 mois 1/2 plus tard...).

J'ai goûté avec plaisir et curiosité les quatre nouvelles bûches de Noël, ainsi que la cinquième qui a eu la chance de revenir en 2eme année (à chaque fois, je n'ai mangé qu'environ 1/2 tranche pour que mon estomac tienne jusqu'au bout !). On a découvert aussi un apparemment (mais les apparences sont fort trompeuses) simple biscuit roulé à la confiture.

Que de découvertes sensorielles ! Sans tout dévoiler autant en avance (mais vous trouverez de larges informations ailleurs), je retiens en particulier que les amateurs de pistache et de praliné seront comblés (ces derniers devraient aussi être assez étonnés). Je dois avouer que je ne suis pas une grande fan de bûches, je festoie peu en grandes tablées au moment de Noël. Mais j'ai beaucoup apprécié ce que j'ai goûté.

Ce que j'ai trouvé vraiment impressionnant, c'est la passion et la disponibilité avec laquelle le maître pâtissier partage ses intentions, explique ses recherches, son travail acharné, en gardant quand même quelques secrets de fabrication...

La pâtisserie s'écoute et se goûte...

J'ai donné un nom à cela, qui m'est venu après cette dégustation : c'est le RITE Conticinien : il Rêve-Imagine-Travaille-Emerveille : il REVE à un gâteau fantasmé, à une texture moelleuse comme un oreiller, à un souvenir d'enfance... Puis il IMAGINE concrètement des compositions, des accords de goût, des créations, des re-créations, des successions de sensations en bouche. Et il en a une idée très précise. Ensuite, vient la phase où il TRAVAILLE. Et cette phase-là est gigantesque. Car l'homme est un acharné, un maniaque, un perfectionniste ultime : quand il a imaginé un goût, une matière, un parfum, un accord,...il peut travailler et faire travailler des mois jusqu'à ce qu'il retrouve en bouche très exactement ce qu'il avait imaginé. La confiture de fraises gariguette et mara des bois qui ne coule pas (sans additif) et dont la température d'arrêt de cuisson est au degré près, la densité perçue comme une humidité du biscuit roulé, l'exacte dose de citron qui viendra titiller la pistache, les cinq textures chocolatées qui se répondent et se complètent, le "craquounet" tellement indispensable, qui est le socle de plusieurs bûches, la pointe de fleur de sel, l'exacte progression dans les sensations qu'il a prévue. Ce travail peut durer de longs mois, en cherchant toujours la subtilité, a-t-il insisté. Ce que j'avais suggéré la dernière fois est encore ce que je ressens : une masse gigantesque de travail mais qu'on ne sent pas : on est tout au plaisir de la découverte gourmande car il nous EMERVEILLE par l'équilibre des goûts, des textures, la richesse de sensations que procurent ses gâteaux.

Il y eut aussi un kouign amann en stick qui m'a paru tout à fait supportable en termes de gras et de sucre voire même très plaisant (j'en ai goûté un tout petit morceau (il est déjà en vente), l'annonce d'un cake aux marrons (non goûté) dont il estime que la texture est encore plus aboutie que celle du merveilleux cake à l'orange de 2012. Alors moi, j'ai hâte de retourner à la Pâtisserie des Rêves pour une tarte à l'orange, un chausson aux pommes, peut-être un éclair au café...

Le kouign amann en stick

Et comme la Pâtisserie et le Pâtissier sont généreux, on est repartis avec une petite mallette contenant une onctueuse boisson chocolat-noisette (une sorte de Cacolac de luxe, comme l'a suggéré une personne) et des cantuccini moelleux. Pour prolonger (et partager avec Monsieur) le plaisir...

Ce fut aussi l'occasion de (aperce)voir une belle assemblée de délicieuses blogueuses : Agathe, Anne, Annika, Edda, Eva, Hélène, Mamina, Mercotte, Pascale, Rose, Sophie, et le tout aussi délicieux Dorian et quelques autres que j'oublie ou que je connaissais pas. Et grand merci à Camille pour l'invitation.

Parfois, on choisit un restaurant pour sa proximité, son côté pratique près du boulot ou de la maison. Parfois, on a repéré une adresse et on va à l'autre bout de la ville. Et parfois, on fait beaucoup plus de kilomètres pour un restaurant.
 
Je suis peut-être un peu foodista mais je ne fais pas partie de ceux qui font le tour des tables étoilées, je n'ai aucune intention de partir au Danemark pour un repas censé être inoubliable... Je ne pars pas à l'autre bout de la France pour cela (mais je suis quand même allée jusqu'à Sens pour le ravissement de Miyabi).

En revanche, je suis bien contente quand un prétexte, une bonne raison me rapprochent d'un lieu délicieux, je me réjouis et je suis prête à tordre un peu l'emploi du temps ou le parcours. Profiter d'un mariage pour faire une gourmande escale chez Saquana à Honfleur, d'un congrès pour réserver chez Olivier Roellinger à Cancale...

Ainsi, ayant planifié le court séjour en Ligurie (dont je vous parlais hier) et réalisé qu'il était plus simple d'y arriver via Nice, je me suis réjouie de la possibilité offerte de retourner, avec un détour pas compliqué, dans un restaurant dont j'avais un merveilleux souvenir, les Bacchanales de Christophe Dufau à Vence. Je réserve donc une table pour fin août.

On y avait déjeuné il y a trois ans. Le lieu a un peu changé avec une belle terrasse qui jouxte le jardin aromatique, le chef non. Enfin, je crois. Toujours aussi enthousiaste et passionné. Avec l'envie de partager sa quête des meilleurs produits de la région (il fait une cuisine locavore en se fournissant à moins de 250 km à la ronde) et de les préparer de façon inventive et gourmande. La cuisine nous régale, le cadre est enchanteur mais on apprécie tout cela encore davantage grâce à Christophe Dufau qui vient délivrer avec vivacité et bonne humeur son menu, expliquer les provenances des produits, puis vérifier que tout va bien, ajouter des surprises (chut, on a été un peu privilégiés).

Quand on est loin de chez soi dans un si bon restaurant, on prend le menu dégustation pour avoir le maximum de saveurs à découvrir.  Et on est servis ! Cela commence par de délicieux gressins accompagnés d'un pesto de persil (Bruno Verjus avait dégoté la recette si cela vous dit).

On continue avec une merveilleuse petite meringue au jus de pomme et céleri avec du shiso qui ravit délicatement les papilles.

Ca, c'est l'accueil. Ensuite vient l'amuse-bouche à proprement parler : un trio de glaces toutes délicieuses : olive verte, tomate, anchois : beaucoup de goût mais rien d'agressif.

On sait que le repas va être copieux, pourtant, impossible de résister, en petites touches, au beurre à la sarriette !

Ensuite, les entrées, les plats vont se succéder, délicieux et surprenants, beaux produits traités avec respect et embellis par les accords, les assaisonnements. Par exemple, le "Loup et langoustine de Méditerranée, aubergine confite", un délice marin.

Il y a aussi des ingrédients inhabituels : une polenta de graines d'amarante avec le "Bœuf du Piémont, oignon de Vérone, feuilles et baies de cassis".  Chaque ingrédient est goûteux, l'ensemble étonne et ravit.

Le fromage, c'est un chèvre frais des Courmettes enfumé en deux temps, qui arrive sous cloche (amusant, j'ai trouvé la recette en images, en anglais, très compréhensible).

Les desserts sont de savoureux mélanges de goûts et de textures, "framboise et sésame noir", c'est un accord très réussi qui pourrait me donner des idées (modestement), "Mûre sauvage, chocolat noir, olive verte" aussi.

Et il y  a encore quelques petites gourmandises, de délicates sucettes en dentelle, d'onctueuses truffes au caramel, comme si la fête ne devait pas s'arrêter. Et on resterait bien là, dans la douceur nocturne de fin août, à écouter le chef et à rêver d'inventer un autre voyage pour revenir bientôt... Merci chef !

(vraiment désolée pour la qualité médiocre des photos, pardon de ne pas mieux rendre hommage à l'harmonie des assiettes)

Pour compléter, si vous voulez quelques images animées, c'est là

Et là, Stéphanie parle très bien de ces Bacchanales.

Et vous, êtes-vous prêt(e) à des détours, des longues distances, pour un restaurant qui vous attire ? Ou choisissez-vous par hasard ou proximité ?

Quelque temps avant l'été, nous avions décidé de partir passer quelques jours en Italie, comme on l'a déjà fait ces dernières années en Toscane ou à Camogli. Envie de tranquillité, de nature, de mer, de bien manger, de ne pas partir trop loin... J'ai trouvé un lieu qui me paraissait remplir ces conditions près de la côte ligure et nous somme partis au carrefour d'août et septembre. Le lieu s'est avéré encore bien plus plaisant que ce que l'on avait imaginé.

L'endroit était en hauteur, avec la mer au loin, une piscine (évidemment !), beaucoup de coins où se poser pour lire, rêvasser... Pas d'autres activités à prévoir !

Il y avait de somptueux petits déjeuners. Côté salé : un joli choix de charcuteries et fromages. Et côté sucré, que j'ai privilégié, un étalage fort appétissant d'une multitude de gâteaux, biscuits, confitures, tout cela fait maison, des fruits. Après avoir nagé, je me régalais sans me gaver en choisissant selon mes envies.

A l'heure du déjeuner, on se contentait d'une salade sur place ou d'un panini, un toast.

L'endroit était isolé (on avait loué une voiture) mais à proximité d'Imperia sur la côte ligure. On y allait en fin de journée, appréciant une promenade en bord de mer ou sur le port puis on s'attablait en terrasse pour un dîner de saveurs maritimes.

Des pâtes aux crustacés et fruits de mer, miam !

Des calamars aux courgettes

Des pâtes à la lotte

Des calamars farcis

On s'est régalés de bons produits frais. Seule petite frustration, côté glaces : on n'y avait pas forcément accès ou envie au moment opportun et on en a mangé une seule, pas emballante.

A propos de l'Italie et de la mer, un très beau billet de la fabuleuse Floriana à lire ici.

Et cette fois, les vacances sont bien finies...