L'art de manger

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03

Sans attendre le moment des cadeaux et ayant envie de me faire plaisir avec quelques gourmandises livresques repérées deci delà, j'ai passé en quelques clics une commande sur Amazon. Et 3-4 jours plus tard, le colis était sur mon paillasson (les colis ont droit à quelques livraisons fantaisistes par chez moi). Je l'ai ouvert en me réjouissant d'avance des régals de lecture à venir. Et cela peut éventuellement, modestement, vous donner quelques idées de cadeaux pour des ami(e)s gourmands, gourmets, gastronomes, cuisiniers, ... au milieu de la jungle des rayons livres de cuisine des librairies.

Un autre plaisir que je ne manquerai pas de m'offrir bientôt toutefois, c'est d'aller faire un tour à la Librairie Gourmande pour d'autres découvertes bien choisies.

Dans ce colis, il y avait :

- Umami, de Laurent Seminel, qui est parti à la découverte de cette "cinquième saveur" chère aux Japonais (qui vient s'ajouter aux quatre habituelles, salé, sucré, acide, amer, que nous connaissons bien) et donne explications, conseils, recettes, ... : pour un gourmet curieux et exigeant ;

- Une initiation à la cuisine des champignons, de Philippe Emmanuelli, célèbre bruxellois passionné : un légume que j'adore et que jai donc envie de mieux connaître, même si la diversité présentée dans le livre risque de créer un peu de frustration chez le marchand de légumes... : pour un fin gastronome amoureux des bons produits ;

- Nature, Mers & océans, d'Alain Ducasse et Paule Neyrat, dans la lignée de leur "Nature" que j'aime beaucoup, achat encouragé aussi par la chaude recommandation de la food-addict Esterelle : pour un(e) cuisinier(e) soucieux de manger sain et respectueux de l'environnement ;

- Le petit épeautre, d'Esterelle Payani justement, de quoi me donner de nouvelles idées pour cuisiner cette petite graine savoureuse ; dans une sympathique petite collection des éditions La Plage, "Toqués de Bio", dont quelques ouvrages rassemblés pourraient réjouir un(e) bio-phile ou flexitarien (ne) revendiqué(e).

Question quand même : quand vais-je trouver le temps de lire/expérimenter tout ça ?!

Pour poursuivre cette série de leçons sans prétention, parlons influences. Le Japon a toujours été influencé par des courants extérieurs, notamment venus de Chine ou de Corée. D'autres pays ont joué leur rôle, par exemple le Portugal dont les beignets ont été à l'origine des tempura, qui sont aujourd'hui un plat très populaire. Un autre plat très apprécié est le tonkatsu, dont l'origine au 19ème siècle serait une copie d'un plat européen.

Aujourd'hui, d'autres influences gagnent peu à peu l'alimentation japonaise. On peut en partie le regretter car l'occidentalisation de leur alimentation et l'éloignement de leurs traditions culinaires est une des responsables, comme ailleurs, de nouveaux problèmes de surpoids. En même temps, on ne peut leur reprocher d'être ouverts et curieux.

Actuellement, deux produits que nous connaissons bien sont en train d'envahir le Japon : le café et le chocolat. Le café est encore parfois une boisson chic et chère, que l'on trouve dans certains bars, qui est proposée parfois en fin de repas, que l'on peut boire dans certains "coffee shops" citadins (comme je l'ai fait très matinalement à Kyoto). On en trouve aussi beaucoup en canette, froide ou chaude, dans les épiceries et distributeurs automatiques. Le café ressemble le plus souvent à du café américain, servi avec un peu de lait ou de crème.

Quant au chocolat, il se décline du plus banal au plus chic. On est tombé par hasard sur un "Chocolate Café". Un lieu où l'on pouvait consommer sur place diverses gourmandises à base de chocolat mais aussi choisir parmi plusieurs dizaines de mini-tablettes de chocolat, organisées en différentes "gammes" : grands crus, goûts européens, découverte du Japon, ... dans une présentation graphique sympa. J'ai ainsi goûté du chocolat au sésame noir et du gianduja. Pas mal sans être renversant.

Plus anciennement, les boulangeries et la pâtisserie occidentale ont gagné la plupart des villes. Ainsi, les Toraya Café qui modernisent la maison Toraya proposent un assortiment de pâtisseries qui mixent ingrédients occidentaux, pâte de haricot, miso, .... Le résultat est savoureux.

Quant au pain, je ne l'ai pas goûté mais on s'est bien amusé en découvrant le petit logo de la "boulangerie française" Donq : la baguette, la bouteille de vin, un peu de ventre, le béret : tout y est !

Il y a quelques jours, j'ai eu le plaisir de dîner en agréable compagnie chez Claire* et son mari. Lui est d'origine alsacienne et nous avait concocté un plat traditionnel de là-bas, un bäckehoffe. Le plat qui est arrivé sur la table était impressionnant ! A l'ouverture, cela sentait fort bon et c'était appétissant.

Dans ce plat, il y a des pommes de terre, des oignons, des carottes, du vin blanc et plusieurs viandes (boeuf, porc, agneau). C'était chaud, moelleux, revigorant ! Et pas lourd, contrairement aux idées reçues, si on mange à sa faim. 

On n'a pas forcément une tradition de plats mijotés dans sa famille mais ce n'est pas une raison pour ne pas y penser ! Car les plats mijotés ont plein d'avantages :

- en général, ce n'est pas trop compliqué, on met tout dans la cocotte (parfois, on saisit d'abord la viande, ou on ajoute certains composants en cours de route) et on prévoit une, deux, trois, cinq heures,

- cela cuit doucement, on n'a pas vraiment besoin de surveiller, on peut rester avec les convives,

- cela n'a pas besoin de trop de précision, plus ça cuit, meilleur c'est, donc pas de panique si l'apéro dure un peu ou si certains convives se font attendre,

- chacun peut en manger selon son appétit,

- on peut prévoir large, c'est parfait si on a des restes, cela sera encore meilleur le lendemain et on peut aussi en congeler des portions pour plus tard,

- les variations sont infinies, on peut proposer différents plats selon les saisons,

- cela réchauffe l'atmosphère et les corps et c'est le moment !

*Claire anime le blog "Partageons nos fêtes", où on trouve une multitude d'idées et de conseils autour des fêtes, quel que soit le motif, l'âge des participants, le moment, les cadeaux à faire, ... A l'approche de Noël, y faire un petit tour pourrait s'avérer salutaire...