L'art de manger

Comme je le disais jeudi, je mange du sucre, j'ai toujours mangé du sucre et je n'ai ni problèmes de poids ni de santé, je suis en pleine forme. Et je suis loin d'être la seule dans ce cas. Alors pourquoi diaboliser le sucre ?

Ce n'est pas une tendance nouvelle mais j'ai l'impression qu'elle a pris de l'ampleur récemment avec plusieurs livres sur le sujet, des émissions de télé et radio, des articles... Le sucre cumule contre lui les partisans du "sans", les faiseurs de régime, les soucieux des risques d'obésité et de diabète.... Et pour le défendre, on trouve souvent...la Collective du Sucre. Pour ma part, je ne suis liée à personne !

Tous les enfants ou presque aiment la douceur du sucré. J'ai souvenir d'avoir toujours aimé les gâteaux mais de ne jamais m'en être gavée. Vers l'adolescence, j'ai arrêté définitivement de mettre du sucre dans les yaourts, thé, café, ce qui permet de mieux apprécier leur goût réel. J'ai toujours apprécié les desserts et le chocolat mais pas les goûts trop sucrés.

Nous cuisinons, nous achetons peu de produits industriels. Je fais des desserts, des gâteaux, vous le voyez sur ce blog. Quand je fais une salade de fruits ou une compote, je ne la sucre pas car le sucre de fruits mûrs suffit largement.

Comme je l'ai déjà dit, je suis contre les excès : trop de sucre ou pas du tout, mais pour une voie du milieu dans ce domaine aussi.

Mais je ne suis pas forcément représentative. Beaucoup de personnes achètent quantité de plats industriels avec présence de sucre, mangent des dessert très sucrés, consomment des quantités de pâte à tartiner, boivent des sodas à longueur de journée, se réconfortent par la nourriture... la bonne réponse est-elle pour autant d'arrêter complètement comme l'a fait la journaliste de Elle, Danièle Gerkens ? Je n'en suis pas sûre. Arrêter peut aider à prendre du recul sur ses habitudes, ce que j'ai dit dans un entretien pour l'Express, mais cela dépend de son profil : il vaut mieux être relativement tranquille avec la nourriture car sinon, cela peut au contraire créer frustration et craquage.

Je préfère travailler selon les 4 C dont j'ai déjà parlé :

- Constater : observer sa façon de manger, et la place qu'occupe le sucre, éventuellement en tenant un carnet alimentaire : sucre brut dans le café, le thé..., desserts, gâteaux, biscuits, sodas, plats industriels...

- Comprendre pourquoi on mange ainsi : est-ce par habitude personnelle ou familiale, par goût de la saveur sucrée, pour compenser du stress, se réconforter quand ça ne va pas, ... Pour cette étape, on peut éventuellement faire une pause (pas forcément longue ou extrême) dans sa consommation de sucre pour repérer les moments où on en a vraiment envie, pour sortir de comportements machinaux, pour réaliser qu'on n'est pas "addict"... Mais ne surtout pas culpabiliser si on ne s'y tient pas à 100%.

- Changer : une fois qu'on a constaté la place du sucre et compris pourquoi elle est ainsi (étapes qui me paraissent préférables à un arrêt pur et dur), on peut agir sur les bons leviers : être davantage conscient de ce qu' l'on mange, diminuer sa consommation de plats industriels, varier les desserts en se déshabituant de trop de sucre, apprendre à accueillir ses émotions, trouver d'autres moyens de décompresser... (même Danièle Gerkens raconte que, lors d'un pic de stress pendant son année sans sucre, elle n'a pas pu résister à l'appel du chocolat...). Il n'y a pas de réponse unique, tout dépend de la place et du rôle du sucre pour chacun. 

Je trouve préférable d'acheter des produits bruts et de cuisiner mais ce n'est toujours possible pour tout, tout le temps. Alors, si on achète des produits industriels, on peut jeter un coup d’œil aux étiquettes si c'est un produit dont on n'a pas l'habitude, avec quelques règles simples : ne pas acheter par exemple de biscuits dont le premier ingrédient serait le sucre, laisser de côté des produits où le sucre n'a aucune raison de se trouver (plat, salade...), éviter tous les sucres qui ont des noms barbares (sirop de glucose-fructose...) et rester que ce qu'on connait.

Pour certains, une part d'éducation alimentaire serait nécessaire pour donner quelques repères. Je me souviens par exemple d'une personne qui appelait yaourt toute crème dessert : ce n'est pas exactement la même composition... Et comprendre que le mieux, c'est de cuisiner pour savoir ce qu'on consomme.

D'ailleurs, lors de l'émission Service Public sur le sujet, j'avais écrit ce tweet : "On mélange diabolisation du sucre et alimentation industrielle. La réponse n'est pas la privation mais de CUISINER du brut". Et Danièle Gerkens avait eu la gentillesse de répondre : "Merci de résumer si bien ce que j'ai mis 400 pages à expliquer : produits frais de saison + cuisine maison" ! Finalement, on est à peu près d'accord, mais il lui fallait peut-être une année sans sucre pour en arriver là (et faire un livre qui cartonne...).

- Consolider : une fois qu'on a changé ses habitudes, on vérifie peu à peu qu'elles sont bien installées et adaptées à différents contextes : vacances, sorties, moments de stress, environnements variés...

En résumé :

mangeons de tout, laissons une place pour les douceurs, et si elles occupent trop de place, il est d'abord important de comprendre pourquoi. C'est ce qui permettra un changement durable.

Je me souviens des bonbons de "la PB", la petite boutique de confiseries près de l'école : les  "frites", les boules de coco, les colliers, les "soucoupes" pleines de poudre "qui pique",

Je me souviens des bonbons en paquet, les Kréma, les Michoko, les Petit Pimousse, les Batna...,

Je me souviens des bonbons anglais et des boites de Quality Street,

Je me souviens des rouleaux de réglisse avalés morceau par morceau, trop vite finis, et des paquets de CarenSac multicolores,

Je me souviens des sucettes Chupa Chups quand on était en vacances,

Je me souviens que je prenais toujours un dessert au restaurant,

Je me souviens de la merveilleuse texture des "fudge" découverts en Angleterre lors de séjours linguistiques, si différente des caramels français que je connaissais,

Je me souviens du premier caramel de Jacques Génin, mangue-passion, découvert au restaurant d'Yves Camdeborde, puis d'en avoir trouvé chez Denise Acabo,

Je me souviens des caramels au beurre salé d'Henri Leroux quand on ne les trouvait qu'à Quiberon où j'étais en stage,

Je me souviens des guimauves parfois offertes au restaurant comme un dernier plaisir éphémère,

Je me souviens que je n'aimais pas le miel mais que je l'apprécie désormais.

Je me souviens que j'ai toujours mangé du sucre et pourtant, je ne suis ni malade ni en surpoids. Alors pourquoi le diaboliser ? On en parle samedi pour clore la semaine.

Toute la semaine, le blog parle desserts et douceurs en réaction à l'énorme vague "Sans Sucre" dont vous avez peut-être entendu parler...

Je n'avais jusqu'à présent pas de pâtissier de prédilection à proximité de chez moi et il se pourrait bien que cela change... Vendredi dernier, Laurent Favre-Mot, précédemment pâtissier à Marseille, a ouvert une pâtisserie discrète près de la rue des Martyrs, dans le 9eme arrondissement parisien. Ce pâtissier au look atypique, tatoué et barbu comme un "hipster" a conçu une pâtisserie à l'aspect bien différent des pâtisseries traditionnelles ou haut de gamme : un peu l'antithèse des Gâteaux et du Pain par exemple pour ceux qui connaissent. Un lieu brut, pas intimidant, chaleureux, de bric et broc, avec de vieux meubles en bois.

J'ai découvert Laurent Favre-Mot il y a quelques mois par Facebook, je ne sais pas par quel biais on y est devenus "amis" sans se connaître, par contacts communs sans doute. J'ai ainsi entendu parler de son départ de Marseille pour incompatibilité avec cette ville. Puis je l'ai croisé et j'ai eu un petit aperçu de ses créations à la soirée anniversaire du site gastronomique Atabula. 

Vendredi dernier, jour de l'ouverture, j'ai fait ma petite foodista impatiente et je suis allée découvrir la boutique après mes consultations, tardivement. C'était calme, j'ai été très bien accueillie, j'ai échangé un peu avec le pâtissier de façon fort sympathique sur les choix, la simplicité, le type d'offre qu'il veut proposer... Il est très exigent sur la qualité des ingrédients et sur la rigueur de fabrication (comme tout pâtissier sérieux), il s'aime aussi s'amuser dans des créations régressives et il prône la simplicité, ce qui me plait plutôt : je n'ai aucune envie de gâteaux trop compliqués où l'on ne cherche qu'à épater le mangeur. 

J'ai acheté une tartelette au citron meringuée qui fut un délice d'équilibre entre le doux et l'acide, entre toutes les textures, dont une fine couche de confit de citron bien cachée. 

Même si une bonne partie des gâteaux avait été vendue à 19h30, le choix avait été difficile et la curiosité de goûter autre chose était grande. J'y suis donc retournée mardi. Cette fois, en milieu de journée, il y avait beaucoup plus de choix et c'était encore plus difficile de se décider. J'ai opté pour un Éphémère "burger", présent pour la semaine, et j'ai pris pour Monsieur une pâtisserie qu'il adore, une tarte au chocolat. Celle-ci, sous des dehors classiques, cache un travail subtil sur deux chocolats plus une fine couche de praliné-noisette. Monsieur a beaucoup aimé.

Ce qui est amusant et intéressant, c'est cette cohabitation de gâteaux classiques très bien maîtrisés et de créations plus loufoques, où le pâtissier semble bien s'amuser. Mais surtout pas au détriment du goût ou pour un résultat compliqué : le "burger" constitué d'un moelleux biscuit "comme dans un Pims" (euh, vraiment meilleur !), de tranches de gelée de mandarine et d'une glace citron enrobée de chocolat, est un vrai bonheur en bouche.

Hâte d'y retourner découvrir d'autres délices, d'autant que cela change tout le temps !

Pâtisserie Laurent Favre-Mot, 12 rue Manuel, Paris 9eme, 10h-20h sauf le lundi

Gâteaux individuels entre 4,50 et 7 euros.

                                                                            ***

Il faut reconnaître qu'il y a un certain nombre de très bons artisans du sucré à Paris. La crème des pâtissiers, chocolatiers, ... est notamment réunie rue du Bac, rive gauche. Ce qui a donné à une de mes fréquentes compagnes de gourmandise, Florence, habitante du 7ème, la très belle idée de lancer une vaste opération Bac Sucré : elle se tiendra du 16 au 21 juin, en mobilisant un grand nombre d'acteurs du sucré autour d'animations, ateliers, ... Le programme est alléchant !

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Je connais les éditions La Plage depuis longtemps, j'apprécie beaucoup leurs livres, leur approche végétale et gourmande. J'en ai un certain nombre, beaucoup de Clea et aussi d'Esterelle Payani, Marie Grave, Clémence Katz... Je ne compte plus les délicieuses recettes réalisées grâce à un de mes livres de cuisine favoris, L'Atelier Bio.

J'ai toujours acheté ces livres (sauf un offert par Marie). Et voilà qu'il y a quelques semaines, je reçois une enveloppe rembourrée avec deux nouveautés de cet éditeur : 25 glaces vegan et Pâtisserie crue. Des approches alternatives du domaine sucré en phase avec une évolution de certains mangeurs vers le veganisme ou l'arrêt des laitages. Pour ma part, vous le savez, je ne suis pas végétarienne (mais je mange très souvent végétarien) et vraiment pas végétalienne ou végane. Mais je respecte les choix de chacun(e) et j'aimerais que chacun(e) en fasse autant...

Revenons aux deux livres :

- 25 glaces vegan, de Marie Laforêt : il s'agit de recettes de glaces sans lait ou crème, utilisant notamment des "laits" végétaux, ou des sorbets, des desserts glacés : c'est sûrement très bon, les recettes sont appétissantes mais je viens justement de donner ma sorbetière car je ne suis pas suffisamment fan de glaces pour en faire moi-même. Je préfère en acheter occasionnellement chez des glaciers.

- Pâtisserie crue, d'Ophélie Véron alias Antigone XXI : l'assemblage de ces deux mots peut sembler étrange tant il y a de pâtisseries qui sont habituellement à cuire (gâteaux, tartes, biscuits...). Mais Ophélie explore d'autres possibilités et propose tartes, crumbles et gâteaux qui feront saliver les amateurs de desserts. Je pratique pour ma part essentiellement de la pâtisserie traditionnelle (en déclinant diverses farines, matières grasses, sucres...) mais je suis de nature curieuse et il est toujours intéressant de découvrir de nouvelles pistes. Le problème, c'est que je manque de temps actuellement pour expérimenter, alors je me suis dit qu'il était préférable que ce livre réjouisse un(e) autre gourmand(e) plutôt qu'il ne commence à prendre la poussière dans ma bibliothèque.

J'ai donc décidé d'offrir ces livres à deux d'entre vous. Pour cela, merci de laisser un commentaire en me disant quel serait le dessert végétalien (sans produit animal, donc sans beurre, crème, lait, oeufs) de vos rêves et en précisant lequel des deux livres vous souhaiteriez gagner. Merci de poster votre commentaire avant le dimanche 14 juin.

A vos claviers !

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J'ADORE les fraises alors quand la saison commence, je me réjouis et me régale.
Je les aime nature quand elles sont tres bonnes, mûres et parfumées. J'en ai un peu moins cette année pour l'instant car il n'était pas évident d'en trouver de délicieuses à prix raisonnable...

Quand des personnes talentueuses la mettent au centre de leurs desserts, je suis forcément attirée. C'est arrivé deux fois la semaine dernière et cela a atteint des sommets de gourmandise.

Il y a eu un dessert tout fraise, en deux assiettes de Yannick Tranchant, le très créatif pâtissier de Neva Cuisine, qui fut une merveilleuse surprise tant il y avait de travail et d'imagination au service du goût : c'était beau, bon, plein de textures et de surprises (la photo ne dévoile pas tout...), une merveille ! Et j'avais pris soin de ne pas trop manger avant (deux entrées pas trop copieuses) pour pouvoir vraiment l'apprécier. Très gourmande de desserts depuis toujours, j'étais devenue un peu blasée ces dernières années car très souvent déçue car des propositions trop banales ou trop complexes. Ce pâtissier a vraiment réussi à me réconcilier en beauté avec les desserts de restaurants et je conçois toujours mon repas pour garder une priorité au dessert.

Il y a eu une très réussie pascade fraise-rhubarbe créée par le chef David Toutain invité du mois à La Pascade : il a pris cette invitation très à coeur, a fait beaucoup d'essais et le résultat est vraiment une très belle et bonne gourmandise, là aussi pleine de variations sur les textures, parfums, températures. Elle était juste un petit peu trop sucrée à mon goût. Je vais suffisamment souvent à La Pascade pour savoir qu'après une pascade salée, je n'ai plus forcément faim pour un dessert. Du coup, il m'est arrivé d'aller y goûter (un des rares endroits ouverts non stop du déjeuner au diner). Cette fois, on y déjeunait et j'ai proposé à Monsieur qu'on partage une pascade salée (tout à fait délicieuse : avocat-crevette-feta-tomate...) pour garder la place d'une sucrée. Ce qui fut fait et a permis de pleinement savourer cette douceur.

Pour ma part, j'ai préparé dimanche un petit dessert beaucoup plus simple avec des fraises de plein champ d'un maraîcher des Yvelines (trouvées chez Terroirs d'Avenir, fournisseur de bons produits) : des simili-tartelettes avec des sablés, de la chantilly maison et des fraises : l'accord était délicieux.

Et vous, comment aimez-vous les fraises ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8eme