L'art de manger

Samedi, parmi d'autres mets savoureux, un délicieux saumon teriyaki. La sauce teriyaki est une sauce japonaise très souvent utilisée et facile à faire si on a quelques ingrédients de base de la cuisine japonaise : sauce soja, sake et mirin*. Là, il s'agissait d'une version simplifiée : j'ai mélangé les trois + un peu de sucre, j'ai fait mariner le saumon dans cette sauce 10 mn puis il a cuit environ 10-12 minutes au four à 180°C. Cela a donné un saumon savoureux et très moelleux, vraiment excellent.

Le saumon s'est banalisé ces dernières années mais on peut encore en trouver du bon, y compris d'élevage, et la façon de le préparer peut vraiment en faire un plat délicieux.

Aujourd'hui, on essaie parfois de nous faire peur à propos du poisson : ce n'est pas si bon que ça, ça récupère plein de métaux lourds, ... Et comme à côté, on nous parle "bon gras", omega 3, ..., on ne sait plus où donner de la tête ! Tout n'est pas idéal certes mais on peut déjà se fixer deux-trois principes : se fier à son goût, s'interroger si c'est vraiment trop bon marché, varier les poissons. A ce sujet, vous pouvez lire ici et là ce que que j'avais écrit il y a quelque temps.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

* sorte de vin de riz sucré japonais utilisé en assaisonnement

Il y a peu de temps, j'ai animé un atelier "Manger avec les 5 sens". Aujourd'hui, exemple de mise en pratique savoureuse avec une assiette crudo-japonaise : des crudités et une petite touche de Japon. Avec radis, tomates cerise, concombre, tofu, champignons au gingembre, salade.

J'ai vu des couleurs vives et variées qui ressortaient sur une jolie assiette bleue.

J'ai senti les parfums des différents aliments puis leurs arômes en bouche qui se succédaient agréablement.

J'ai entendu les franches sonorités quand craquaient les radis, le concombre, la salade.

J'ai goûté l'acidité de la tomate, la douceur du tofu, l'amertume de l'huile d'olive sur la salade, le piquant du gingembre. 

J'ai perçu la texture onctueuse du tofu, la fermeté des radis, le croquant de la salade, la fraîcheur du concombre, les tomates qui éclatent en bouche, le moelleux des champignons.

Et vous, consciemment ou non, mangez-vous avec tous vos sens ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Dans le travail avec les personnes qui me consultent, je les amène à retrouver une écoute de leurs sensations de faim et de rassasiement. Ils y parviennent, notamment en prenant un peu plus de temps pour manger, en y prêtant un peu plus d'attention. Et alors, souvent, ils me disent que c'est plus compliqué quand ils sont à table avec des amis ou dans un repas très convivial. Je les rassure, c'est normal ! Sentir le moment où l'on n'a plus faim, où l'on n'a plus de plaisir gustatif nécessite un peu d'attention. Comment faire ? D'abord consolider cette écoute dans les moments calmes, propices, quand on est seul ou à deux, pour qu'elle devienne naturelle, quasi-inconsciente. Alors, elle deviendra plus facile dans les moments de convivialité. Le corps se signalera discrètement, ou il suffira de lui adresser quelques secondes d'attention pour sentir que c'est assez.
Par ailleurs, ne visons pas le respect parfait et obsessionnel de nos sensations alimentaires. Cela fait partie d'un comportement alimentaire "normal" de trop manger parfois. Aucune gravité : là encore, il suffit d'écouter son corps : la faim reviendra moins vite, moins intense au repas suivant, on mangera moins : une régulation naturelle se fait ainsi. Même pas la peine de se dire "je vais manger moins" ou "je dois manger léger", cela se fera tout seul. Donc, il s'agit d'ECOUTER ET NON DE CONTROLER.

Il y a des soirs où l'on n'a pas trop de temps pour préparer le dîner. On peut quand même se faire plaisir simplement pour peu qu'on ait quelques bons ingrédients. Un peu de salade, quelques tomates cerises, du délicieux jambon de Paris, de la focaccia issue de notre cher congélateur, des petits toasts purée de figue/pecorino fondu (inspirés de notre séjour en Oléologie), de la tapenade et voilà une jolie assiette colorée qui régale tous nos sens.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Dimanche midi à Vence dans le Sud : ribambelle de plaisirs gourmands aux Bacchanales, le restaurant du chef Christophe Dufau. C'était un repas prévu pour célébrer une fête, on ne savait pas quand on serait là à nouveau, on a donc opté pour le menu dégustation pour tout goûter. Je ne peux rien isoler tellement tout était bon, généreux, gourmand, savoureux, servi par une équipe extrêmement sympathique, dans une très belle maison où le beau temps nous a permis de déjeuner en terrasse. Cela a commencé par des gressins maison irrésistibles, servis avec un pesto archi-parfumé.

Puis des asperges blanches parfaites avec une sauce mousseline aux fleurs de sureau très agréable et des brisures de ricotta, trois textures à combiner. Ensuite, une merveilleuse daurade sauvage pêchée à proximité avec quelques févettes (c'est la saison) et un jus de poisson réduit très riche en saveurs ; du boeuf du Piémont avec des gnocchis d'artichaut. Le chef nous apprend qu'il est devenu locavore et s'approvisionne donc en produits de qualité dans un rayon de 200 km (ce qui est à mon avis plus sympa et varié à Vence qu'à Paris !).

Un fromage de chèvre fumé au thym ; un dessert absolument succulent, doux-acide, à savourer lentement pour ne pas en perdre une miette : des premières cerises du mont Ventoux, avec de la glace à l'acacia en mille-feuille sur un biscuit amande à tomber. Des petites mignardises sonnent la fin de ce grand moment de gourmandise. Plaisir supplémentaire que l'on ne voit pas si souvent : le chef, très sympa et vraiment passionné, est venu lui-même nous présenter son menu, expliquer la provenance des produits. Dernière petite touche qui contribue à l'harmonie d'ensemble : une grande attention est portée à la vaisselle, aux objets, à tous les détails de présentation, sans que cela soit jamais artificiel. Heureux les Vençois et habitants des environs qui peuvent venir apprécier cette cuisine plus souvent que nous !

Les Bacchanales, 247 avenue de Provence à Vence (Alpes-Maritimes)
Menu 4 plats 45 euros, 5 plats 60 euros (au déjeuner) (bien sûr, ce n'est pas pour tous les jours, mais de toute façon notre estomac ne le souhaiterait pas !)

Samedi, plaisirs gourmands variés à l'occasion de la découverte de l'oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s'agit-il ? D'appliquer à l'huile d'olive la même démarche de dégustation qu'au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d'arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l'oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l'oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de "stages" de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s'est déroulé en trois parties :
- d'abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu'ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d'olive de haute qualité. Il s'agissait d'un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d'olives d'appellation d'origine protégée (AOP).

- ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d'olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

- enfin, dégustation d'un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d'olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l'on goûte de multiples saveurs plutôt qu'un seul grand plat. C'est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c'est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu'on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple "sandwich" de pomme de terre à la purée d'olive gratiné au parmesan, un "gâteau" de courge et courgette d'un moelleux et d'une douceur délicieux, du rouget en papillote, .... Je ne cite pas tout mais c'était un régal de bout en bout, qui s'est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux "sandwich" pomme de terre/purée d'olive

Dans les plats salés, l'huile "fruité vert" était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c'est plutôt l'huile "fruité mur", plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d'une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d'un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce "parcours" est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l'huile d'olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L'oléologie (Edisud 2009).