L'art de manger

Lundi, j'ai déjeuné à la Branche d'Olivier, un restaurant libanais de cuisine de la mer, entre Villiers et St Lazare. Je ne connaissais pas ce restaurant. J'en ai entendu parler par le site Dealissime, qui propose tous les jours des réductions très notables dans différents lieux, pour peu qu'un nombre suffisant d'internautes soit intéressé (une sorte de système d'achat groupé). J'aime bien la cuisine libanaise, riche en saveurs et le prix attractif m'a donné envie de découvrir cette table, par ailleurs pas donnée.

Le lundi 30 août n'est sans doute pas le jour où les restaurants parisiens font leur meilleur chiffre ! Nous n'étions pas nombreux mais du coup, on a profité d'un calme agréable. Mon plat était très bon : gambas en cheveux d'ange avec un très parfumé gâteau de blé concassé avec une compotée de tomates et d'aubergines. Et j'ai beaucoup apprécié le dessert : une poire pochée à l'arak avec un sorbet à l'arak. L'arak est une boisson alcoolisée libanaise parfumée à l'anis : les deux éléments du dessert avaient ce délicieux parfum qui s'épanouissait agréablement et différemment dans la poire (bien sucrée) et dans le sorbet.

La cuisine libanaise est plutôt riche et copieuse mais j'imaginais une "cuisine de la mer" toute en légèreté. Ce n'est pas tout à fait le cas et on sort bien rassasié !

La Branche d'Olivier, 44 rue de Naples, Paris 8ème

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Samedi, le cours de NIA m'avait amenée dans le 7ème arrondissement. Assez faim en sortant et je réalise que je suis près d'un des temples de la gourmandise à Paris, les glaces Martine Lambert. Un peu de marche et m'y voilà. Il y a l'embarras du choix et, connaissant bien ces glaces, je sais qu'elles sont à peu près toutes délicieuses. Pour moi, ce sont les meilleures de Paris, à mon goût, mieux que Grom, Berthillon, Pozzetto, Caramello, Amorino, ... ! Bien sûr, comme dans toutes les bonnes maisons, ce n'est pas donné (4,70 euros pour deux boules !) mais c'est la promesse d'un grand moment de plaisir. Je préfère toujours la qualité avec un peu de rareté à la quantité banalisée.

J'ai trouvé un banc tranquille pour savourer ma glace avec lenteur : le praliné était de la pure noisette onctueuse et la framboise était tout simplement sublime comme si on avait pris les framboises les plus parfumées et qu'on les avait juste mixées et glacées. D'ailleurs, la grande attention à la qualité des ingrédients est une des marques de fabrique de Martine Lambert.

Certains qualifient la glace de "bombe calorique". C'est exagéré ! Il ne faut surtout pas se l'interdire, c'est un des grands plaisirs de l'été. Le problème sans doute, c'est que c'est onctueux et cela glisse tout seul, donc on peut en manger une très grosse quantité sans s'en rendre compte, un peu machinalement. Je vous livre quelques recommandations :

- la manger quand vous avez faim car vos sens seront davantage en éveil pour apprécier au mieux tous les parfums, donc si c'est à la fin d'un repas, prévoir de lui garder une place.

- la savourer doucement et avec attention et vous verrez que vous n'aurez pas besoin d'une énorme quantité pour avoir un grand plaisir. Ne la mangez pas trop froide, pour avoir le maximum de saveur.

- pas la peine de prendre quatre boules chez le glacier, vous y reviendrez si d'autres parfums vous tentent. Ou, si vous êtes plusieurs, goûtez les parfums des autres pour avoir de la variété. Si vous avez des bacs de glace chez vous, servez-vous dans une coupe et, avant d'y revenir, demandez-vous si vous avez vraiment encore suffisamment faim pour l'apprécier encore.

Bonnes glaces !

Martine Lambert, 192 rue de Grenelle, Paris 7ème, 01 45 51 25 30, métro Ecole Militaire (boutiques d'origine à Deauville et Trouville)

Samedi midi, invitation surprise, pour un quartier que je fréquente assez peu, la rue de la Pompe dans le 16ème arrondissement. Cela s'avère être un départ pour une terre lointaine, une petite enclave japonaise, Juan (à prononcer Dju-an, et pas comme le prénom espagnol !). C'est un tout petit restaurant d'une quinzaine de couverts, à la belle et sobre décoration toute nipponne, avec service attentif en tenue traditionnelle.

Et le festival de saveurs vraiment japonaises commence. Nous allons déguster avec délice les 11 petites assiettes du menu "Sushi-dégustation" : cela commence par un peu de tofu onctueux,

puis une salade d'algues hijiki, une salade konnyuaku-épinards, un fabuleux inarizushi tout sucré (poche de tofu frit farcie de riz),

du sashimi avec des poissons goûteux et fondants, une salade concombre-algues wakame qui réveille nos papilles avec son acidité, des légumes mijotés,

quelques petites tranches fines de boeuf fondant sauce ponzu, une assiette de sushis, une soupe miso, et enfin une mousse aux fruits et des petites friandises. Le tout accompagné de thé sencha Tamayura.

Tout est plein de finesse, délicieux, joliment présenté. Il s'agit de petites assiettes et l'ensemble est copieux juste comme il faut, si on a une bonne faim. C'est un plaisir de goûter autant de plats différents dans un repas et cela manque souvent dans les repas traditionnels français entrée/plat/dessert. Un excellent moment de sérénité et de gourmandise, qui a vraiment le goût de la cuisine japonaise authentique.

Le service est efficace mais vu le nombre de plats, il vaut mieux prévoir 2 heures pour ce menu (menu à 34 euros au déjeuner et cela les vaut vraiment. Nettement plus cher au dîner).

Juan, 144 rue de la Pompe, Paris 16ème, 01 47 27 43 51, fermé dimanche et lundi.

C'est bien les jours de "pont" : on peut découvrir un restaurant où on peut difficilement aller d'habitude à l'heure du déjeuner car un peu en dehors de mes sentiers battus. Donc, direction le Concert de Cuisine dans le 15eme. J'avais été alertée sur ce restaurant, tenu par un ancien chef du restaurant japonais Benkay par le critique gastronomique de l'Express, François-Régis Gaudry, dont je partage souvent les goûts en matière gourmande. Il parait que Jacques Chirac en a fait une de ses cantines mais on ne l'a pas vu ! Le midi, on peut choisir dans un menu-carte deux plats (24 euros) ou trois plats (29 euros). Tout semble bien appétissant. Il s'agit d'une cuisine plutôt française avec des touches de Japon (un peu de crème au miso par ci, un peu de thé vert par là). En entrée, je déguste un risotto tout vert et de saison*, aux asperges, petits pois, petits lardons, agrémenté de quelques fines tempura. C'est un régal, les tempura sont légères et craquantes, le risotto est très goûteux et moelleux. La suite du repas est excellente aussi, c'est une table tout à fait recommandable (nettement plus chère le soir je crois).

*Je me suis rendue compte que j'étais de plus en plus sensible aux aliments de saison, pas seulement pour cuisiner mais aussi au restaurant et je suis embêtée quand un chef propose des courgettes en plein hiver ou des endives en été. J'aime qu'eux aussi se soumettent au rythme des saisons pour trouver leur inspiration.

Le Concert de Cuisine, 14 rue Nélaton, Paris 15ème (métro Bir Hakeim), 01 40 58 10 15

Samedi midi, déjeuner comme toujours délicieux chez Toraya, salon de thé japonais. Toraya propose toute la journée de délicates pâtisseries japonaises mais aussi quelques plats au déjeuner dont un menu qui change tous les mois. Ce menu comprend un plat de type "donburi" à base de riz agrémenté de poisson, légumes, ..., une petite entrée de légumes, un chawan mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur typiquement japonais), une soupe miso et une pâtisserie ainsi que deux sortes de thé pour accompagner le salé puis le sucré.

En ce mois d'avril, le plat est composé de riz, saumon fumé, crevettes, anguille grillée à la sauce teriyaki, fines lamelles d'omelette, oeufs de poisson, gingembre, sésame. C'était tout à fait délicieux avec une harmonie de saveurs multiples où aucune n'était trop forte aux dépens des autres.

Les gâteaux changent aussi tous les mois en accord avec les saisons. La vedette du moment, c'est le Sakura mochi, un gâteau enrobé d'une feuille de cerisier pour fêter le printemps. Pour la part, j'ai choisi un Uji no Sato, réalisé en hommage au thé d'Uji : de la pâte de haricots rouges enrobée d'une fine pâte de riz et de poudre de thé matcha.

Toraya 10 rue St Florentin, Paris Ier, 01 42 60 13 00 (réservation recommandée pour le déjeuner)