L'art de manger

Avant de vous reparler d'une petite parenthèse fort tonifiante au Touquet, quelques images...

 

 

Eternelle et toujours changeante contemplation du ciel... Belle journée quelle que soit sa couleur !

Quelquefois, les patient(e)s qui prennent rendez-vous à 12h30 ou 13h car ils/elles travaillent à proximité trouvent cela bien pratique mais s'exclament : "Mais alors, vous, vous ne déjeunez pas ?!". C'est mal me connaître ! Mon organisme ne saurait se passer de déjeuner mais il accepte de le prendre en décalé. Le plus souvent, je dispose d'un temps limité et j'ai apporté mon bento maison. Parfois, il est tard mais j'ai un peu de temps et j'en profite pour prendre l'air voire faire une bonne marche, jusqu'à Mûre par exemple.

Et parfois, une consultation est annulée et je me retrouve libre sans avoir rien prévu. Je réfléchis à mon envie du moment, je me creuse un peu les méninges, j'arpente le quartier... Ainsi, vendredi dernier, je me suis rappelée qu'Eva, coach atypique et gourmande, avait signalé un nouveau lieu tout près avec des sortes de grignotages, Puce.

Me voilà montant vers la rue Chaptal. Je découvre un lieu clair et chaleureux, avec une déco d'époque style bois/cosy/brocante (quelques photos ici). La carte est courte et s'y ajoutent des propositions du jour. Le principe, c'est des petits plats comme des tapas et si on est deux ou plus, on en prend plusieurs à partager. De quoi ravir mon goût de la variété. Seule, je me limite à deux : des "croustillants d'encornets" et des "légumes grillés".

Arrivent des beignets d'encornets effectivement croustillants avec les encornets cuits avec justesse et une sauce aux piquillos. Et un bol délicieux de légumes grillés variés (eh oui, maintenant j'adore les choux de Bruxelles !) relevés d'une vinaigrette acidulée. Je me laisse tenter ensuite par un pain perdu aux poires tout doux, "fait minute" (et du coup sans doute, manquant un peu de moelleux), derrière le bar .

Une cuisine de saison fréquemment renouvelée avec le souhait d'apporter une petite touche "world" dans la diversité des plats, illustrant le profil international de l'équipe (patronne singapourienne et d'autres nationalités en cuisine semble-t-il).

Bien sûr, c'est peut-être un peu plus cher qu'une basique "cantine" du quotidien mais c'est fort plaisant et quand même pas ruineux : mini-plats de 6 à 8 euros environ et deux par personne peuvent suffire. D'ailleurs, souvent, je suggère à ceux qui ont des tickets restaurant d'en garder deux pour un bon repas autour de 15 euros et de se faire un repas maison l'autre jour, plutôt que de faire de banals déjeuners genre formule boulangerie/saladerie à 7-8 euros.

Bref, très envie d'y retourner en compagnie, le midi, le samedi, peut-être même le soir dont on me dit que c'est très sympa....

Puce, 1 rue Chaptal, Paris 9eme

Addendum 2016 : je suis allée 2-3 autres fois par praticité déjeuner chez Puce mais ai totalement arrêté notamment car la carte, assez courte, se renouvelle extrêmement peu.

Oh que le choix fut difficile pour offrir le livre Veggivore de Clotilde Dusoulier tellement vos souvenirs furent tous jolis et originaux. Je vous recommande vivement d'ailleurs d'aller les lire en commentaires du billet-concours.

Mais il fallait faire un choix et nous nous sommes accordées, Clotilde et moi, sur le témoignage de Camille (attention, il y en a plusieurs...), dont je re-cite ici le texte (voyez mon esprit d'ouverture, il concerne un des rares légumes dont je raffole fort peu...)

"J’étais une petite fille bien élevée. J’ai appris à manger de tout. Même des choux de Bruxelles et du choux fleur, même des endives, et pas forcément au jambon. Je ne dis pas que ça me faisait plaisir. Mais je les mangeais, c’est tout, avec pour récompense la crème au chocolat qui m’attendait pour le dessert. Ma mère était très fière de cette petite fille « pas difficile ».
Un seul légume avait toujours et encore résisté à l’envahisseur maternel : LA BETTERAVE. Le seul que je ne POUVAIS vraiment pas manger. Ce gout douceâtre, et surtout cet arrière-gout de terre…à vomir !
Bien plus tard, alors que j’étais moi-même en train de devenir une maman, j’errais dans une allée de supermarché, au supplice, terrassée par les nausées de la grossesse, et dégoutée par toutes les odeurs qui se mêlaient autours de moi, quand soudain, une odeur douce et fraiche m’a emplie les narine, me soulageant quasi-instantanément. Il fallait immédiatement que trouve quel était ce fruit merveilleux qui embaumait ainsi les étals et me donnait l’impression de marcher dans un jardin après une pluie d’été. Tel un chien policier, je remontai la piste en reniflant, faisaient confiance à mon nouvel odorat bionique, puis doutai, puis dû bien me rendre à l’évidence quand je tombai finalement sur un énorme étal de…. betteraves !
N’obéissant plus qu’à un étrange instinct, j’ai emmené chez moi et cuisiné cette étrange racine violette un peu visqueuse, comme je l’avais toujours vu faire, en salade, avec quelques échalotes et du persil, et je me suis régalée. Mais quelle trahison : mon corps m’avait donc contraint à abandonner ma seule et unique coquetterie gustative !
Aujourd’hui, ma fille a quatre ans et…elle adore les betteraves ! Et grâce à elle, moi aussi ! Je continue à les déguster avec un vrai plaisir, et je multiplie les façons de les accommoder, même si je reste très fan de cette version classique et toute simple, avec des échalotes et du persil,surtout pour la couleur !"

Bravo Camille pour ce très joli texte et pour l'écoute de votre corps ! Je ne doute pas que vous vous régalerez avec les recettes issues de ce livre.

Lundi et mardi, j'ai passé une bonne partie de ma journée au salon Omnivore qui fêtait ses 10 ans. Pour ma part, c'était la quatrième année que je m'y rendais et à chaque fois, j'en ressors enrichie, enchantée, emballée.

Le magazine Télérama, partenaire d'Omnivore, a partagé dès hier ses impressions, autour de quelques mots-repères. Je n'ai pas vraiment assisté au même salon, car il faut malheureusement faire des choix, parmi la richesse d'événements proposés, et je me suis principalement concentrée sur la scène Artisan, animée avec passion et pertinence par le journaliste Stéphane Méjanès.

J'ai moi aussi regroupé quelques impressions (non exhaustives) autour de mots-clés, en me fixant la contrainte supplémentaire qu'ils commencent tous par P.

Pain

Quand je souhaite assister à ce type d'événement, j'ai besoin de connaître les dates longtemps à l'avance, afin de les bloquer dans mon agenda. Ce fut le cas, au-delà du nécessaire, cette fois-ci, car Thierry Delabre (photo), faiseur de pain de moins en moins clandestin (il fait du pain avec un énorme investissement et de la persévérance depuis 12 ans chez lui), avait prévenu ses amis Facebook depuis longtemps de sa participation. Le pain est pour moi une passion personnelle et professionnelle et j'ai beaucoup à écrire dessus mais plus j'accumule d'idées et de réflexions, plus cela se complique et moins j'écris ! Alors, en attendant, j'ai eu le bonheur d'écouter Thierry Delabre raconter avec beaucoup d'émotion sa plongée dans l'univers du pain, tout ce qu'il lui donne et tout ce qu'il reçoit en retour. On a eu le plaisir de goûter son pain et sa focaccia. Et je me régale par petites bouchées du nouveau Foodbook Omnivore dont le dossier principal est consacré au pain, avec de beaux articles, une BD sur un séjour chez Roland Feuillas (dessin de Claire Braud ci-dessous) à Cucugnan un peu semblable au mien, les adresses des meilleures boulangeries (en toute subjectivité non justifiée), ...

 

Passion

Il est clair que c'est une passion profonde qui anime les artisans présents, très probablement la crème de la crème de leur domaine. Passion qui n'était pas forcément là au départ, avoue Gilles Vérot, qui a plutôt fait ce choix par obligation familiale, mais qu'il a découverte en route. Passion dévorante et guérisseuse de Thierry Delabre, dont il semble proche de faire une activité à temps plein, comme fournisseur de pain d'exception pour restaurateurs. Passion inquiète d'Alain Rey pour ses abeilles menacées ou de l'ostréiculteur Ismaël Drissi-Bakhkhat face à l'omniprésence des huîtres triploïdes. Passion active d'Hervé Mons pour défendre le vrai bon fromage contre ses ersatz aseptisés ou de Thomas Lehoux, de la Brûlerie de Belleville pour promouvoir le bon café face à la déferlante de boissons horribles qui portent le même nom, tous les deux en sensibilisant et valorisant le travail des producteurs qui les "alimentent". 

(de gauche à droite et de haut en bas, Jean-Marie Guilbault, Thomas Lehoux, Alain Rey et Eric Guérin, Ismaël Drissi-Bakhkhat et l'un de ses "maîtres", Gilles Vérot, Hervé Mons)

Parcours

Il était amusant de constater que, à côté d'artisans qui sont dans le métier "de père en fils" comme le charcutier Gilles Vérot (3eme génération, maison ouverte en 1930 à St Etienne) ou Hervé Mons, fromager comme ses parents (les deux ayant amené leur métier bien au-delà de la génération précédente), une bonne part des intervenants étaient des hommes (tiens, peu de femmes artisanes ? - une seule présente dimanche) aux parcours atypiques. Alain Rey est apiculteur depuis 20 ans après d'autres vies. Emmanuel Chavassieux a eu des vies multiples également (légionnaire, photographe, coutelier). Thierry Delabre, professionnel de la communication et du web devenu boulanger plus vraiment amateur. Signe que la nourriture est un essentiel vers lequel beaucoup convergent (moi aussi ;-)).

Partage

La scène Artisan , c'est le lieu de découvrir, écouter, échanger avec des artisans de haute volée. Et c'est aussi le bonheur de goûter leurs produits. Car ils ont à coeur de partager ce qu'ils mettent tant de soin à produire. Ainsi, ces deux jours, sans l'avoir vraiment prévu, je n'ai pas eu besoin de me mettre en quête d'un déjeuner car j'ai été largement rassasiée par les dégustations proposées à chaque fois. Fabuleuses huîtres anglaises "élevées" par Ismaël Drissi-Bakhkhat, fromages délicatement préparés par Hervé Mons (St Nectaire et Brie aux truffes), étonnants et délicieux chocolats, "apéricube" et gâteau nantais aux miels des Ruchers du Pays blanc de l'apiculteur Alain Rey, merveilleux pâté en croûte et fromage de tête de Gilles Vérot,crème au citron toute douce de Jean-Marie Guilbault.

Provenance et perfectionnisme

Ces artisans ont une exigence extrême pour porter leurs produits à leur meilleur niveau. Jean-Marie Guilbault, confiturier, a une quête sans relâche de la meilleure qualité de fruits et rappelle avec force qu'on ne fera du bon qu'avec de très bons ingrédients de départ. Il a aussi mis au point la recette la plus adaptée pour garder au maximum le goût et la couleur du fruit. Tout est précis, qu'il s'agisse du taux de sucre ou du rôle des bassines en cuivre.  De la même façon, Gilles Vérot a pris conscience il y a quinze ans qu'il ne suffisait à rien d'avoir de bonnes recettes transmises familialement pour faire de bonnes charcuteries mais qu'il fallait aussi impérativement de très bons cochons. Il s'est mis en quête d'animaux de haute qualité qu'il a trouvés dans le Perche. Et quand il s'installe aux Etats-Unis, pas question d'importer des cochons, il cherche les meilleurs sur place et les trouve dans de petits élevages du Missouri et du New Jersey. Thierry Delabre, lui, refait sans cesse de nouveaux essais pour parvenir à un pain qui le satisfasse. Ismaël

Pâtissiers qui n'en sont pas tout à fait ?

J'ai malheureusement passé peu de temps du côté de la Scène Sucré mais j'y ai vu Giovanni Passerini, le chef du restaurant Rino, fermé et en quête d'une nouvelle adresse, ainsi que (partiellement) Yann Couvreur, le talentueux pâtissier de l'hôtel Prince de Galles. On parle souvent de la différence profonde de métier entre cuisiniers et pâtissiers, de la précision requise par ces derniers. Giovanni Passerini a bien sûr rappelé qu'il n'était pas pâtissier. Toutefois il fait des desserts qui sont fort appréciés en travaillant de façon empirique. Mais il les traite comme des sortes d'entrées sucrées, en réfléchissant aux accords de goûts, de textures, au visuel dans l'assiette. C'est important pour lui en tant que chef car il estime que les deux extrémités du repas doivent être fortes. Yann Couvreur (photo, avec Marie-Laure Fréchet) a beau, lui, être pâtissier, il n'en revendique pas moins d'oublier un peu (pas trop quand même !) la précision pour l'intuition (par exemple dans l'arrosage d'une pomme au four comme on arroserait un rôti en se fiant à ce que l'on observe) et l'émotion. Et il avoue assaisonner ses desserts comme des plats, utiliser très souvent du sel, de la cardamome... Une bonne nouvelle pour ceux qui ont peur de la pâtisserie ?

Pétillance

Un des plaisirs d'Omnivore, c'est que Badoit* est partenaire privilégié de l'événement. L'entreprise finance une Bourse de la création pour soutenir un projet de restauration, offre gentiment à boire sur leur stand, défend la gastronomie par une campagne de communication. Et aussi, elle met à disposition en permanence des distributeurs de bouteilles de Badoit 50 cl gratuites. De quoi ne pas mourir de soif, ce qui est trop souvent le cas dans les colloques, conférences... si on ne s'est pas équipé au préalable. Badoit, c'est aussi un partenariat avec le chef Thierry Marx qui est venu expliquer le rôle de l'eau dans sa cuisine. Il a ainsi insisté sur le fait que la Badoit, grâce à son bicarbonate, permet une cuisson beaucoup plus rapide des légumes mais aussi des viandes. Difficile pourtant de se décider à l'utiliser chez soi, vu le prix, plutôt qu'une pincée de bicarbonate en poudre ! Mais son discours était destiné à la restauration de bon niveau et il apparaît en effet assez sensé, de façon plus large, de prêter un peu d'attention à la qualité de l'eau dans laquelle on cuit des mets d'exception...

Bref, deux jours riches de rencontres, de réflexion, de gourmandise.

Si vous voulez revoir les épisodes précédents :

2014 et aussi des zooms artisans : Olivier Durand, Laurent Dubois, les Bachès

2013

2012

 *Pass obtenu cette année grâce à Badoit, merci à eux !

J'avais adoré le premier livre de Clotilde Dusoulier, aussi bien les recettes que les histoires personnelles les accompagnant. Je lis régulièrement son blog où j'aime autant ses expériences culinaires que ses interviews, ses récits... J'ai observé qu'elle parlait de plus en plus végétaux et je n'ai pas été étonnée quand elle a sorti un livre sur la cuisine des fruits et légumes...en anglais. Quelle que soit mon envie de le découvrir, ma paresse (que je ne m'explique pas trop) avec les livres de cuisine en anglais gagne toujours !

J'ai donc été ravie quand Clotilde a annoncé la sortie française et je me suis précipitée pour l'acheter. Charmée par son contenu, heureuse de voir un livre (c'est encore trop rare) raisonner par saison, impatiente de me lancer dans les appétissantes recettes qui collent fort bien avec mes envies "veggivores". Et toujours le plaisir de découvrir des recettes fort bien expliquées, avec des suggestions de déclinaisons, des commentaires sur les ingrédients, ...

Mais voilà que, quelques jours plus tard, j'ai eu la surprise et le plaisir d'en recevoir un exemplaire dédicacé gentiment, car on se connait un petit peu. Deux exemplaires ? Je pourrai en garder un tout beau tout propre et un autre à tâcher, corner, salir dans la cuisine. Mais ce serait du luxe ! J'ai plutôt envie de vous en offrir un, à l'un(e) de vous, fidèles lecteur(trice)s de ce blog.

Je ne suis pas très adepte des concours, j'en ai fait un seul en sept ans de blog, autour de la plus belle assiette composée. Mais voilà une jolie occasion de remettre cela.

Alors pas de prime au plus rapide qui mettra un commentaire, pas de tirage au sort, mais vous allez "travailler" !

Nous sommes en hiver et Clotilde Dusoulier nous propose naturellement des recettes autour des betterave, brocoli, carotte, chou de Bruxelles, chou-fleur, endive, poireau, potiron.

Si vous voulez participer au concours, pour gagner ce livre Veggivore, merci de poster un commentaire ici, décrivant un joli souvenir autour de l'un de ces légumes : betterave, brocoli, carotte, chou de Bruxelles, chou-fleur, endive, poireau, potiron : un moment particulièrement plaisant, le bonheur de savourer une recette familiale ou une que vous avez inventée, un plat délicieux que vous avez préparé, une découverte d'un accord de goûts, etc. en quelques lignes (pas un roman, maximum 1500 caractères).

La personne qui aura fait le plus joli commentaire (évalué très subjectivement par Clotilde et moi) gagnera le livre. Réponses souhaitées avant le 13 mars.

Pour ma part, j'ai déjà réalisé et savouré avec grand plaisir une salade d'endives aux noix et clémentines assortie d'une très bonne "vinaigrette" (la recette proposait des oranges mais j'ai fait avec ce que j'avais sous la main). Et aussi une tatin de poireaux, pas tout à fait aussi jolie que l'originale mais en tout cas délicieuse.

Côté sucré, on s'est vraiment régalés avec un fondant poire-châtaigne qui porte bien son nom et que j'ai envie de refaire très vite (ça tombe bien, j'ai un bon stock de farine de châtaigne !).

Maintenant, à vos claviers ! Et vive les légumes d'hiver !

Veggivore de Clotilde Dusoulier, éditions Hachette Cuisine, 14,95 euros