L'art de manger

Samedi après-midi, j'ai assisté à une conférence-démonstration culinaire autour des bentos d'automne à la Maison de la Culture du Japon à Paris.

Je connais déjà bien le bento, ses principes, mais j'avais envie d'en apprendre un peu plus, peut-être de glâner des idées de saison. Et ayant déjà participé plusieurs fois à ce type de manifestations dans ce lieu, j'en avais plutôt un bon souvenir.

La feuille qu'on nous a donnée à l'entrée était longue et appétissante, pas moins de six recettes prévues. Le chef qui les a réalisées devant nous est issu d'un grand restaurant japonais de cuisine kaiseki et est actuellement le chef personnel de l'ambassadeur du Japon auprès de l'Unesco. Il était accompagné d'une sympathique japonaise, journaliste gastronomique, Yumiko Aihara, parlant parfaitement francais et très généreuse en explications précises sur les préparations et les aliments.

Les saisons sont très importantes pour les Japonais, notamment dans leur cuisine et singulièrement, nous a-t-on expliqué, l'automne : c'est la saison des récoltes et la période où les dieux de la nature sont particulièrement généreux en produits de choix. Le chef a donc cuisiné six plats de saison :
- un riz aux champignons,
- une soupe aux légumes et lard émincés,
- du porc au shyo-koji (un condiment quasi magique pour donner du goût semble-t-il, à base de champignons et riz fermenté),
- des feuilles de chrysanthème comestible à la sauce aux noix,
- des tempura amusantes à base de "paille" de pomme de terre ou de petits morceaux de soba,
- des gâteaux à la châtaigne et pâte de haricot blanc.

Car c'est la saison des châtaignes, des feuilles de chrysanthème, des champignons variés, du yuzu, des noix, et aussi du kaki, du nashi, ...

Ce furent deux heures plaisantes et instructives car chaque plat était l'occasion d'explications sur les ingrédients, les modes de préparation, les coutumes, ...
Puis on a dégusté un mini-bento avec un petit échantillon de chacun des plats, tous savoureux (il y avait aussi la soupe et le gâteau, absents de la photo).

Cela donne bien envie de les refaire, mais peut-être pas tous d'un coup ! Et pas grand chose à voir avec le bento, ce sont des recettes qu'on peut pratiquer aussi chez soi certainement (notamment la soupe !).

Le week-end fut par ailleurs largement japonais car le dimanche, grâce à Monsieur en cuisine, nous nous sommes régalés :
- d'un "teppanyaki" de coquilles St Jacques, gambas et bar absolument délicieux, accompagnés de haricots mungo (qu'on appelle soluvent improprement pousses de soja),
- de riz aux champignons (on ne s'en lasse pas !),
- d'épinards,
- et en dessert d'un kaki parfaitement sucré et fondant.

Et le samedi midi, nous étions allés déjeuner au Gyoza Bar, ce lieu plutôt branché où l'on mange exclusivement ces raviolis japonais grillés avec une sauce épicée. C'était la deuxième fois que j'y allais, c'est certes très bon mais cela ne satisfait pas complètement mon goût de la variété !

Il y a quelques jours, nous avons savouré de délicieuses pâtes à la carbonara. Ces pâtes, on en mange de temps en temps, mais pas très souvent car il y a tant de façons de manger les pâtes... Et ce sont bien sûr toujours des pâtes à la carbonara authentiques étant donné les origines de celui qui les cuisine...

C'est-à-dire sans crème !!!! Mais des pâtes auxquelles on ajoute en fin de cuisson une sauce à base de jaune d'oeuf battu avec du parmesan et de la pancetta qu'on fait dorer (quelques-unes parlent de lui préférer du guanciale mais Monsieur réfute ce qu'il juge être un snobisme de foodista... oh, j'irais bien un jour en acheter pour lui faire goûter incognito !). Parfois, il met du pecorino au lieu du parmesan, cela, c'est autorisé ! Je crois que je les ai toujours mangées ainsi et je n'envisage pas les pâtes à la carbonara autrement. Cette recette est d'ailleurs tout à fait digeste (si on mange à sa faim bien sûr).

Or, je suis très souvent frappée par l'ignorance qu'ont beaucoup de Français de cette recette (y compris dans de nombreux restaurants dits italiens). Pour nombre d'entre eux, il s'agit d'ajouter une sauce à base de crème et le plus souvent de lardons. Rien à voir ! Réhabilitons et faisons découvrir les véritables pâtes carbonara et faisons la chasse aux imposteurs ! Pourquoi cette rigueur ? Parce que la cuisine, c'est de la transmission, des traditions, une histoire, de la culture et qu'on ne peut pas tout à fait dire et faire n'importe quoi. Libre à chacun(e) de manger des pâtes à la crème et aux lardons mais qu'il/elle les appelle pâtes à la crème et aux lardons et qu'il/elle ne prétende pas que ce sont des pâtes à la carbonara qui n'ont rien à voir avec ça !

Pour avoir un mode d'emploi détaillé et fort incitatif, je vous conseille vivement de vous référer à la recette décrite étape par étape par Floriana qui s'est donnée pour mission de valoriser avec passion la belle et. authentique cuisine italienne. Et si vous aimez la cuisine italienne, je vous recommande de dévorer son blog sans modération (pour une fois !).

Alors, les véritables pâtes à la carbonara, cela vous dit ?