L'art de manger

On dit souvent que la cuisine est affaire d'intuition et la pâtisserie affaire de précision. Certes mais quand on a dans sa banque de recettes quelques classiques de base, tel le gâteau au yaourt, on peut les décliner à l'intuition. Ou si on cherche une recette, qu'on en trouve plusieurs pas tout à fait à son goût, on peut en improviser une troisième en faisant confiance à son intuition des proportions acquise au fil des réalisations.

Ainsi, ayant participé à un utile challenge vide-placards proposé par Clotilde Dusoulier, j'ai fait récemment le point de ce qui figurait dans les miens : rien de très excessif, inutile ou périmé mais quand même des farines à ne pas trop faire tarder. Cela m'a donné le coup de pouce pour accélérer leur utilisation. Et notamment celle de la farine de châtaigne, qui est censée se conserver mal. 

Je décide donc de faire un gâteau moelleux à la farine de châtaignes. Je préfère assurer la réussite en cherchant une recette ad hoc. Je tombe sur une recette d'ardéchois de Pascale Weeks mais deux choses ne me conviennent pas : comme souvent dans ce type de recette, la quantité de farine de châtaignes est assez minime et j'avais envie de bien entamer mon stock ; il faut une grande quantité de crème de marrons et j'en ai une excellente que je n'ai pas envie d'utiliser en totalité ainsi. Je trouve aussi une recette de moelleux de "Chef Nini" entièrement à la farine de châtaigne, ce qu'elle a fait par erreur : son gâteau semble réussi mais j'ai craint qu'il soit un peu compact.

Alors, j'ai fait un mélange des deux recettes en tentant 2/3 de farine de châtaigne/1/3 de farine de blé, matière grasse, œufs et ajouté ma touche personnelle en remplaçant la moitié du sucre par du miel de châtaignier, ajouté deux cuillères de crème de marron quand même dans la pâte, mis du lait car je n'avais pas de crème. Cela peut paraître risqué car on part un peu dans l'inconnu mais j'avais envie de tenter. Et le résultat a été un gâteau absolument merveilleux, sans fausse modestie : très moelleux, parfumé, juste sucré comme il faut. J'ai essayé de le servir avec un peu de crème de marrons mais il se suffisait à lui-même.

Récapitulatif, si mes souvenirs sont bons :

Ingrédients :

• 3 œufs
• 50 g de sucre roux
• 40 g de miel de châtaignier
• 8 cl de lait entier
• 100 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 2 c. à c. de levure chimique
• 60 g de beurre demi sel fondu
• 2 c. à s. de crème de marrons
• 1 peu de beurre mou pour le moule

Séparer les jaunes et les blancs. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, ajouter le lait, ajouter les farines et la levure, mélanger, ajouter le beurre fondu et la crème de marrons. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement. Mettre au four préchauffé à 180° environ 30-35 minutes.

Il n'est pas dans mes habitudes de publier des recettes mais ce gâteau a été vraiment très réussi donc autant en garder une trace et puis, peut-être cela peut-il vous inciter à vous donner un peu de liberté en pâtisserie.

Avec ce challenge, j'ai "liquidé" la farine de sarrasin qui me restait, et j'ai encore pas mal de farine de châtaigne, donc je vais continuer les expérimentations. Et aussi de la farine de pois chiche, qui fait merveille dans les pâtes à tarte salée, et aussi pour faire une pseudo-socca sans le goût du feu de bois malheureusement.

Peut-être certains d'entre vous se souviennent-ils d'un temps où le café bu au restaurant arrivait seul, vraiment seul... Puis est arrivé le petit carré de chocolat, l'amande chocolatée, le speculos et autres douceurs. Avec l'idée qu'une petite douceur accompagnant le café faisait plaisir à beaucoup. <permettait de faire passer son amertume. Et puis un jour, quelqu'un a imaginé le café gourmand. Pour ceux qui ne voulaient/pouvaient pas prendre de dessert mais avaient d'une petite "note sucrée". Ce fut un mini-dessert puis deux puis trois et le prix est monté en conséquence. Aujourd'hui, nombreux sont les lieux où le café gourmand est aussi copieux qu'un dessert et aussi coûteux. Le risque est alors qu'on mange trop, on n'a pas envie de gâcher. Car on n'a pas forcément faim pour tout cela ni envie de ce supplément. La bonne idée de départ a dérapé car elle avait du succès. Dans ces endroits-là, évidemment, on ne fait pas d'effort sur le café de base. Retour à la case départ !

Certains lieux prennent toutefois une autre voie sympathique. Ni rien du tout, ni une proposition coûteuse et copieuse, ni une banale offre industrielle. Mais un minuscule accompagnement fait maison. On est sensible alors à la double attention : accompagner le café et avoir préparé l'accompagnement en question.

Je me souviens ainsi il y a quelques années d'un minuscule macaron chez Acide Macaron, ce qui paraissait assez naturel pour un pâtissier.

Plus récemment, j'ai repéré ainsi :

- des mini-cookies chez Belle Maison (où le serveur a la gentillesse d'apporter du rab au non buveur de café),

- de minuscules macarons à l'italienne au Petit Keller.

- une mini-madeleine et une fondante pâte de fruit exotique au Clos des Gourmets.

Il est possible que le café soit renchéri de quelques centimes, je n'ai pas fait attention, le prix m'a paru standard pour ces types de lieux.

Et en phase avec cette tendance, j'ai retrouvé dimanche une sorte de précurseur, la "Petite Cuillère" en sablé Poilâne, en compagnie d'un savoureux café d'orge au tout nouveau Comptoir Poilâne.

Rencontrez-vous parfois cela de votre côté ? Est-ce que cela vous plait ?