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26/05/2010

Michel Guérard veut former les cuisiniers à la cuisine santé

Le chef Michel Guérard veut diffuser la cuisine minceur/santé parmi les cuisiniers et les former. C'est visiblement ce qu'il a déclaré à 'AFP cette semaine. J'en ai lu un compte-rendu et cela m'a inspiré quelques réflexions. D'abord je suis bien sûrd'accord avec lui quand il dit qu'il faut parler de goût et de plaisir de manger et  surtout pas de régime.

Je suis d'accord aussi sur le fait qu'il ne faut pas seulement s'occuper des personnes/clients mais aussi faire évoluer l'offre alimentaire. je me suis intéressée au sujet lors de mes études de diététique car j'avais fait mon mémoire sur "Restauration et diététique".

Mais je m'inquiète quand il parle de recettes "hypocaloriques", de "ne pas tout supprimer, garder un peu de chocolat", de crème "assassine" ! C'est bien de cuisine allégée dont il semble s'agir, comme on parle de produits allégés. A mon avis, il va trop loin : il veut enlever la crème du Paris-Brest alors qu'on ne mange pas un Paris-Brest tous les jours ! On peut en manger un vrai, un très bon de temps en temps. Avec de la crème. Celui de Philippe Conticini par exemple !

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Je ne suis pas contre le fait qu'on introduise un peu de variété et de légèreté
dans les brasseries qui tournent souvent un peu trop autour de l'entrecôte-frites !

Par ailleurs, Michel Guérard n'innove pas tout à fait me semble-t-il avec cette idée de formation. Il est vrai que la nutrition est peu présente dans la formation de base mais Thierry Galais travaille depuis environ 20 ans (au lycée de Pontivy) sur la cuisine diététique et forme des cuisiniers à cela : il avait été il y a 3-4 ans un des artisans de la création d'une formation professionnelle complémentaire "Art de la cuisine allégée". Mais il m'avait dit que les restaurants traditionnels étaient un peu réticents à embaucher ses élèves qui se retrouvent surtout en thalasso. Ne devrait-on pas plutôt faire évoluer l'enseignement de base ?

Je ne crois pas qu'il faille mettre de la cuisine "santé" partout mais il est clair que l'on peut faire évoluer l'offre et les modes de préparation de certains restaurants, surtout ceux du quotidien, les bistrots, les brasseries : pourquoi doit-on très fréquemment payer un supplément pour avoir des légumes ? pourquoi un seul choix de légume très souvent ? pourquoi le poisson ou le viande sont-ils presque toujours noyés sous la sauce ? Mais aussi pourquoi pas plus de respect des saisons dans les menus ? J'avais fait quelques propositions raisonnables dans mon mémoire suite à une enquête auprès des restaurants parisiens et à un stage au sein de la cuisine diététique (très stricte !) du Sofitel Diététique de Quiberon. J'avais le projet de sensibiliser les cuisiniers mais je n'ai pas donné de suite pour l'instant. Je suis à la disposition de Michel Guérard s'il veut qu'on en parle !