L'art de manger

Cela faisait partie des nombreuses questions que l'on m'a posées hier samedi, lors de l'intervention que je faisais devant les traductrices, traducteurs, interprètes : "Faut-il vraiment manger 5 fruits et légumes par jour ?". Ce message a été tellement véhiculé par le PNNS (Programme National Nutrition Santé) que tout le monde le connait, mais la plupart des personnes pensent ne pas l'appliquer et cela génère beaucoup de culpabilité et d'inquiétude ("suis-je vraiment en train de mettre en danger ma santé ?"). Côté santé, les choses ne sont pas si simples...

Pour ma part, je ne fixe pas de règle stricte, je recommande surtout d'avoir une alimentation la plus variée possible, naturelle, de saison, colorée et cela comporte logiquement des légumes et des fruits. Et j'essaie toujours d'aider la personne à comprendre pourquoi éventuellement elle néglige cette catégorie d'aliments. Par goût, par habitude, par manque de savoir-faire culinaire, par impression de manquer de temps pour faire les courses et/ou cuisiner, par peur de gaspiller, ... Ainsi, si vous vous posez des questions, vous pouvez vous amuser vous aussi à faire le bilan sur quelques jours : si vraiment vous mangez très peu de légumes et de fruits, demandez-vous comment vous pourriez faire évoluer vos habitudes.

Pour le plaisir bien sûr ! Pour ma part, je les aime (presque) tous et je ne vois pas comment je pourrais me passer de fruits et de légumes. Je ne compte pas combien j'en mange mais je sais que si j'en suis privée un ou deux jours, j'en ressens très vite le manque. Et faire un repas à base de légumes me satisfait tout à fait. Ainsi, samedi soir, mon chef personnel avait concocté un plat de légumes mijotés dont il a le secret, une sorte de variation sur les artichauts à la barigoule, des petits artichauts italiens avec de la tomate, de la salade, des carottes, des petits pois, des lardons pour le goût, ... Un régal !

A propos de la consommation de fruits et légumes, j'avais tourné en 2011 une petite video  à la demande de la Maison du Cancer, un site informatif et concret.

Et vous, êtes-vous inquiet(e)s de ne pas manger assez de légumes ?

Bien sûr, il y a légume et légume. Ils ne sont pas tous bon marché. Mais si on achète des légumes de saison (pas des tomates en ce moment par exemple...) bruts, frais ou surgelés, on peut souvent s'en sortir pour un prix raisonnable. Ainsi, ayant acheté de quoi faire une soupe ultra-classique chez mon marchand de légumes (qui est très sympathique mais pas particulièrement économique...), mon addition s'est élevée à 1,71 euros. Avec ces légumes (carotte, poireau, céleri branche, pomme de terre), je réalise quatre assiettes de soupe, soit 43 centimes l'assiette. Pas ruineux n'est-ce pas ?!

J'avais déjà évoqué le sujet de manger sain et pas cher quand j'avais été interviewée sur ce sujet par France 3. Comme on le voit avec l'exemple de cette soupe, manger sain (pas que des légumes évidemment !) n'est pas qu'une question d'argent mais aussi de façon d'allouer son temps disponible (éplucher/couper les légumes), d'éducation culinaire (certaines de mes patientes ne savent pas faire une soupe...), d'envie de cuisiner (quand on est fatigué (e), stressé (e), on peut préférer mettre un plat préparé au micro-ondes...).

Mais cuisiner, couper les légumes, ce peut aussi être une détente quand on est seul (e) ou un moment de partage quand on est plusieurs. Je vous en reparle demain à propos de mon nouvel atelier "Un homme au fourneau" qui avait lieu samedi.

Souvent, mes patientes se plaignent de l'hiver : le froid, le manque de lumière, ok, mais aussi les légumes, en me disant qu'il n'y a pas beaucoup de choix. Alors, là, je proteste ! Il y a les carottes, le céleri-rave, le céleri branche, les multiples variétés de choux, les brocolis, les poireaux, les courges, etc. Le nombre y est mais, bien sûr, certains(e)s préfèrent les tomates et autres courgettes... Il me semble qu'on peut en trouver quand même certains qu'on aime.

Pour ma part, j'aime toutes les saisons et le renouvellement des fruits et légumes participent au plaisir de chacune. Ainsi, cette semaine, les légumes d'hiver ont été au rendez-vous et leurs déclinaisons sont multiples.

D'abord, sans doute après avoir vu un titre de recette ici ou là, j'ai eu envie de faire un gratin de chou-fleur. Plat que je n'avais pas cuisiné depuis bien longtemps (l'ai-je même jamais fait ?!). Me voilà partie en quête d'une recette et, comme je vous l'ai déjà expliqué, je me tourne en priorité vers mes blogueuses favorites dont je connais la fiabilité. Bingo ! Clotilde alias Chocolat & Zucchini avait publié une recette en 2007 (vive la mémoire d'internet !), le gratin de chou-fleur de sa maman. Je n'ai pas suivi tout à fait la recette car j'ai ma propre recette de "béchamel légère", que je trouve plus digeste que la classique. Le résultat fut très apprécié. Et j'en ai une part au congélateur qui fera un prochain dîner agréable.

Les légumes, c'est aussi fait pour se mélanger aux pâtes qu'on adore et là, ce furent des poireaux émincés qui, avec de la saucisse, des pignons, un peu de sauce tomate, quelques aromates, ont constitué un plat riche en parfums et bien plaisant.

Puis enfin, il y a eu une impro sur fond de projet manqué. J'avais envie de refaire une délicieuse tarte aux poireaux mais, partie pour des courses de dernière minute, je ne trouve que des poireaux vraiment énormes, peu attirants. Je me replie sans trop réfléchir vers des brocolis et du chèvre, le mélange me parait intéressant. Puis j'oublie d'acheter une pâte brisée (la pâte maison, c'est quand j'ai le temps...). Du coup, cela s'est terminé en quiche sans pâte brocoli-chèvre improvisée (oeufs, crème, brocolis cuits vapeur, chèvre émincé, le tout dans un moule au four) tout à fait excellente ! Et comme me le confiait une de mes patientes, mieux vaut une quiche sans pâte accompagnée d'un bon pain croustillant qu'une quiche avec une pâte sans intérêt et pas toujours au top des ingrédients...

Et vous, quels sont vos légumes d'hiver préférés ?

Le céleri-rave, c'était un légume qui ne faisait vraiment pas partie de mon paysage familier. Bien sûr, j'ai mangé du céleri remoulade enfant mais ma mère l'achetait chez le traiteur et jamais je n'ai vu alors une boule de céleri-rave pénétrer dans la cuisine.

Et puis, à force de croiser ce légume hivernal  dans des recettes et chez le marchand de légumes, j'ai eu envie de le cuisiner. Je l'ai introduit dans différentes soupes dont une excellente aux céleri, céleri-rave et châtaignes.

Cette fois, il a été l'occasion de goûter deux nouvelles préparations.

D'abord une soupe potiron-céleri. A la vue, elle est trompeuse et on peut s'attendre à goûter une toute douce soupe de potiron. Mais quand on la goûte, c'est une recette dont l'auteur (dans le "Bonheur de cuisiner") dit à juste titre qu'elle associe la douceur du potiron et le caractère du céleri. Ce caractère qui doit contribuer au fait qu'il soit souvent mal aimé, outre le fait qu'il réclame un bon couteau et un peu de temps pour l'éplucher/le découper...

Ensuite, comme il m'en restait et qu'il n'était pas question de le gaspiller, j'ai essayé une recette du livre "Nature" de Ducasse: une salade de céleri aux deux pommes et noix confites. Comme souvent dans les recettes d'Alain Ducasse, il y a ce petit truc en plus qui sophistisque la chose: ici par exemple les noix confites (cuites dans un sirop puis au four) plutôt que de banals cerneaux de noix. J'ai simplifié un peu la recette en fonction de ce que j'avais sous la main mais le résultat était déjà vraiment réussi, frais, croquant, plein de saveurs.

Actuellement, de nombreuses personnes me parlent ainsi de nouveaux aliments qu'elles cuisinent, notamment quand elles ont adhéré à un système de paniers (AMAP ou autres). Elles se retrouvent ainsi pourvues de légumes inconnus peu de temps avant. L'occasion de varier son alimentation (à condition que les livraisons ne soient pas trop monotones !).

Et vous, continuez-vous à élargir votre répertoire d'aliments et de recettes ?

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03

Pour poursuivre cette série de leçons sans prétention, parlons influences. Le Japon a toujours été influencé par des courants extérieurs, notamment venus de Chine ou de Corée. D'autres pays ont joué leur rôle, par exemple le Portugal dont les beignets ont été à l'origine des tempura, qui sont aujourd'hui un plat très populaire. Un autre plat très apprécié est le tonkatsu, dont l'origine au 19ème siècle serait une copie d'un plat européen.

Aujourd'hui, d'autres influences gagnent peu à peu l'alimentation japonaise. On peut en partie le regretter car l'occidentalisation de leur alimentation et l'éloignement de leurs traditions culinaires est une des responsables, comme ailleurs, de nouveaux problèmes de surpoids. En même temps, on ne peut leur reprocher d'être ouverts et curieux.

Actuellement, deux produits que nous connaissons bien sont en train d'envahir le Japon : le café et le chocolat. Le café est encore parfois une boisson chic et chère, que l'on trouve dans certains bars, qui est proposée parfois en fin de repas, que l'on peut boire dans certains "coffee shops" citadins (comme je l'ai fait très matinalement à Kyoto). On en trouve aussi beaucoup en canette, froide ou chaude, dans les épiceries et distributeurs automatiques. Le café ressemble le plus souvent à du café américain, servi avec un peu de lait ou de crème.

Quant au chocolat, il se décline du plus banal au plus chic. On est tombé par hasard sur un "Chocolate Café". Un lieu où l'on pouvait consommer sur place diverses gourmandises à base de chocolat mais aussi choisir parmi plusieurs dizaines de mini-tablettes de chocolat, organisées en différentes "gammes" : grands crus, goûts européens, découverte du Japon, ... dans une présentation graphique sympa. J'ai ainsi goûté du chocolat au sésame noir et du gianduja. Pas mal sans être renversant.

Plus anciennement, les boulangeries et la pâtisserie occidentale ont gagné la plupart des villes. Ainsi, les Toraya Café qui modernisent la maison Toraya proposent un assortiment de pâtisseries qui mixent ingrédients occidentaux, pâte de haricot, miso, .... Le résultat est savoureux.

Quant au pain, je ne l'ai pas goûté mais on s'est bien amusé en découvrant le petit logo de la "boulangerie française" Donq : la baguette, la bouteille de vin, un peu de ventre, le béret : tout y est !

Lors de ce voyage, nous sommes notamment allés à Kyoto, une ville merveilleuse par ses innombrables temples, jardins, ... emplis de sérénité.

Et du fait de cette culture bouddhiste très présente, la cuisine végétarienne occupe une place importante, inspirée de la cuisine des monastères zen. Le centre de cette cuisine est le tofu, préparé sous diverses formes : frais, bouilli (yudofu), sous forme de yuba (la peau du tofu, bien plus appétissante que celle de notre lait !). On peut se régaler de cette cuisine dans certains restaurants spécialisés.

Dans les petites entrées, du "sashimi de yuba" et une "brouillade de tofu", ...

... avant le yudofu (tofu bouilli) et du yuba dans son tonyu (lait de soja)

C'est aussi un grand bonheur de déjeuner végétarien dans certains temples. Cette année, nous en avons découvert un nouveau, qui servait un repas copieux dans une série de bols come celle qu'utilisent traditionnellement les moines (mais ils n'en ont pas forcément autant !). C'était délicieux et très varié : une cuisine végétarienne pas du tout monotone !

Les tempura (beignets typiquement japonais) sont aussi l'occasion de préparer des légumes et je me suis ainsi régalée d'un assortiment de tempura entièrement végétarien, composé de dix légumes de saison : courge, plusieurs champignons, racine de lotus, petits oignons, noix de gingko, ...

Comme je l'ai déjà dit, tout en n'ayant pas d'intention de devenir végétarienne, je suis vraiment ravie de me régaler de plats végétariens. Et je n'ai pas de problème à passer une journée sans viande ni poisson. Et vous ?

Vous ne le savez peut-être pas, les oeufs sont omniprésents dans les repas japonais. D'ailleurs, ils leur prêtent une grande attention et leur production est parait-il souvent équivalente à du bio. cela donne des oeufs un peu différents des nôtres, avec un jaune très jaune, quasi-orangé.

Dès le petit déjeuner, on a quasiment tout le temps un oeuf qui peut prendre diverses formes : soit une ou deux tranches d'une omelette légèrement sucrée (tamago) accompagnée de daikon (radis blanc) râpé, soit un oeuf poché par exemple, qu'on peut agrémenter de sauce soja.

L'oeuf est aussi un composant essentiel d'un plat dont les Japonais raffolent, surtout quand la température baisse : le chawan mushi. Il s'agit d'un flan léger aux oeufs, dans lequel se dissimule quelques délices classiques ou de saison : crevette, poulet, lamelles de champignon shitake, épinards, noix de gingko, ...

Il arrive aussi qu'on mange l'oeuf cru. Ainsi dans un plat de viande très apprécié, le sukiyaki, la viande cuite en fines tranches dans une sauce légère est ensuite trempée dans un oeuf cru battu avant d'être dégustée et on se régale !

En revanche, les Japonais n'utilisent pas d'oeufs dans leurs pâtisseries traditionnelles faites à base de haricots rouges, de pâte de riz, de sucre... Même si aujourd'hui on voit de plus en plus de gâteaux inspirés de l'Occident, notamment des génoises aériennes, les "chiffon cakes". Ils ne mangent pas non plus de quiches, tartes salées, oeufs au plat, ...

De notre côté, gardons bien sûr notre usage traditionnel des oeufs, ingrédient bien pratique, peu coûteux et très intéressant d'un point de vue nutrionnel. Et comme je l'ai déjà dit, n'en ayons pas peur, aucune raison de se limiter si l'on n'a pas de souci de cholestérol (et même dans ce cas, il n'y a pas lieu de les éliminer totalement).

En France, on aime de plus en plus le thé et on en boit de très divers : noir, vert, parfumé, ... Au Japon, on ne boit (quasiment) que du thé vert, et cela depuis des millénaires. Il est venu de Chine comme nombre d'autres éléments de la culture japonaise. Le thé fait partie intégrante de la vie des Japonais en différentes occasions.

C'est la boisson d'accueil quand on s'installe dans un restaurant (comme le verre d'eau glacée aux USA), en général accompagné de l'oshibori (serviette chaude).

Ou quand on arrive par exemple dans une auberge, de la plus modeste à la plus chic. On vous offre un thé Sencha le plus souvent, ou un matcha plus cérémonieux, avec un petit gâteau. Et le plus souvent, on vous laisse à disposition du thé et de l'eau chaude pour qu'on puisse boire du thé à volonté dans la chambre.

C'est aussi un grand plaisir d'entrer dans une boutique de thé (ou de se rendre au rayon de thé d'un grand magasin) et de se voir proposer de goûter différents thés. Les vendeurs sont toujours disposés à vous faire découvrir un ou plusieurs thés et se lancent instantanément dans la préparation. On peut goûter des thés de différentes régions très différents (Uji près de Kyoto ; Shizuoka, grande région de production ; le Kyushu, ...), différentes variétés (Sencha, Gyokuro, Kukicha, ...), ... et c'est important pour faire un choix éclairé.

Il n'existe pas vraiment, ou très peu, de salon de thé comme les nôtres. Mais on trouve quelques maisons de thé contemporaines, qui donnent une autre vision du thé de cérémonie ou qui offrent des mélanges originaux. Au très beau Cha Ginza, à Tokyo, on peut (pour l'équivalent de 5 euros) s'installer dans une pièce ultra-moderne, goûter une étonnante "crème de matcha" concentrée, puis déguster un petit gâteau et un matcha que prépare sous nos yeux la maîtresse de thé.

Il existe en revanche de très nombreuses pâtisseries et il est souvent possible de se reposer en savourant un petit gâteau (souvent à base de marron en cette saison) avec un thé. Ce que nous fîmes après avoir longtemps marché dans la belle ville de Kanazawa, où nous avons notamment assisté à un phénomène de saison : l'accrochage des branches d'arbre avec des cordes pour éviter qu'elles ne ploient et rompent sous la neige (c'est une ville réputée très froide en hiver).

Le thé est aussi la boisson fraîche la plus répandue, plus que l'eau et bien davantage que le sodas que nous connaissons. Il occupe les rayons des supermarchés aussi bien que les distributeurs automatiques, avec plusieurs marques qui se disputent les faveurs des buveurs. Le plus souvent, c'est juste du thé nature non sucré, mais il existe aussi quelques propositions parfumées.

Et vous, aimez-vous le thé vert ? Pour le goût ou pour de supposées raisons de santé ?! Ou vous préférez les sodas, les jus, l'eau tout simplement ?

Dialogue :

- Lui : Dimanche, j'ai prévu de faire des pâtes, cela fait longtemps qu'on n'en a pas mangé.

- Elle : Oh oui, bonne idée !

- Lui (joyeux) : Je vais faire celles que tu préfères, tomate-basilic.

- Elle (soudain agacée) : Mais ce n'est pas du tout la saison !

- Lui : Ne t'inquiète pas, bien sûr, je ne vais pas acheter des tomates... mais j'ai une très bonne sauce tomate au congélateur.

- Elle (grognon) : D'accord, mais ce n'est vraiment pas ce dont j'ai envie en ce moment !

- Lui (commençant à s'énerver) : Tu exagères ! Jamais contente !

- Elle : Ce n'est quand même pas compliqué, tu as des tas de livres de cuisine, cherche une recette ! Pourquoi pas des pâtes aux poireaux ?

- Lui (soupirant) : Bon, je vais voir...

Réalité ou fiction ? A vous de décider ! Toujours est-il que dimanche midi, nous avons savouré des pâtes de saison : tagliatelles aux poireaux, Trévise, saucisse, romarin. C'était tout à fait délicieux.

Et pour rester dans la saison et l'Italie, le repas s'est conclu par des poires au parmesan et doux vinaigre balsamique. Excellent aussi ! Car il n'y a pas qu'au Japon qu'on suit les saisons...

NB : c'est une recette de l'appétissant petit livre de recettes de pâtes de Monica Luciani qui officie à l'Oenosteria, savoureuse "cantine-épicerie" toscane.