Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois , fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013 . Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée. "L'affinage, c'est la maîtrise du temps" . Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour...